客家主廚邱寶郎:「小時候過年只要看蘿蔔糕,就知道那一年家裡營收的狀況。」

邱寶郎出身新竹峨眉的客家村,廚齡超過三十年。有著紮實的西餐底子,中餐的各大菜系也融會貫通,更曾運用新竹在地特色農產,將客家料理端上國宴。對於客家傳統文化,邱寶郎似乎有與生俱來的熱愛和使命感,其中最難忘的還是農曆春節。

「客家人過年拜拜的供品一定要圓形,象徵圓圓滿滿。最忌諱有稜有角,絕對不可以四方形。」主廚邱寶郎談起客家春節的傳統習俗信手拈來,將每一道年菜形容得活靈活現,不僅廚藝功夫了得,也能說一口好菜。 

邱寶郎出身新竹峨眉的客家村,廚齡超過三十年。從凱悅飯店主廚、六福客棧行政主廚到國宴主廚。上節目、出書做菜教菜,憑著幽默與親和力擄獲觀眾的心,大家暱稱他「寶寶師傅」。 

 

兒時最愛的年味,是加了香蕉油的客家年糕 

師傅有紮實的西餐底子,中餐的各大菜系也融會貫通。2013年更運用新竹在地特色農產,將客家料理端上國宴。對於客家傳統文化,邱寶郎似乎有與生俱來的熱愛和使命感,其中最難忘的還是農曆春節。客家人對各大節令相當重視,早年多以務農維生,過年得殺五隻雞、兩隻鴨、一隻鵝。從農曆二十九日拜到大年初二,早上拜大廟,中午拜祖先,用牲禮來表達對神明的虔誠。 

談起兒時的過年記憶,邱寶郎說幾乎是由年菜和拜拜所組成。客家年菜少不了湯圓、蘿蔔糕和甜鹹粄,小孩要幫忙把糯米磨成漿,看著母親打粄,做出超大尺寸的年糕和蘿蔔糕,象徵新的一年豐盛圓滿。他笑道,「過年那幾天三餐都會切蘿蔔糕當主食,差不多一星期後,媽媽就會拿菜刀把上面刮掉,因為發霉了。現在聽起來很荒謬,但以前就是不乾不淨吃了沒病。」 

同樣不合時宜卻令邱寶郎念念不忘的還有客家年糕,「我們的年糕很特別,會加香蕉油。遠遠就能聞到,是我小時候最愛的香味。」這一味香氣來自化學香精,在講究天然有機飲食的現代已逐漸沒落,他說:「明知道這東西沒有很好,可是過年就是想吃這種客家年糕。」吃的不僅是年味,也是童年的快樂回憶。 

邱寶郎說小時候過年都會搶著拔雞毛,「以前要幫忙殺雞殺鴨,我們小孩負責抓雞,媽媽殺了以後會用一鍋熱水燙,這時候就要開始拔毛,一人拔完一隻額度就可以去休息。我都搶第一個拔雞毛,因為雞毛最快,鴨毛、鵝毛都很難拔。」有一年拔毛拔太快,不小心把雞皮扯破,挨了一頓罵,他笑著解釋:「生雞皮破掉汆燙後會破更大,拿去拜拜對神明不敬,那次被罵得半死,印象很深刻。」 

 

客家燴菜的秘訣,在於層層堆疊 

豐盛年菜在除夕團圓飯前通常是看得到、吃不到,一定要等拜拜後才能享用,邱寶郎細數家裡餐桌上的菜色,「全雞、雞湯、長年菜、腿庫、客家油飯和湯圓是必備的。客家長年菜只把蒂頭切掉,用五隻雞的肥湯去煨,代表長長久久、長命百歲。腿庫也用高湯煨竹筍,客家腿庫不是Q的,要讓老人家能入口即化。」 

吃完年夜飯,是小孩子最期待的發紅包,「我們家的規矩是要洗好澡,換上新的衣服,跟長輩說祝福的話才能領紅包。而且沒有守歲的習慣,一定要早早入睡。」直到現在自己當了父母,即使不要求孩子幫忙料理年菜,但說吉祥話領壓歲錢的儀式依然傳承下來。 

大年初一家中長輩吃素,客家素菜也不馬虎,「我媽媽會煎蘿蔔糕、燙高麗菜、豆腐、豆皮和波菜,反正豆製品有七八道,都是用燙的,這些菜會沾客家桔醬。我們小孩就算愛吃葷也別無選擇,當然吃完就會很餓⋯⋯」其實看似平凡無奇的蘿蔔糕雖沒有葷菜來得討喜,裡頭卻藏著學問。「媽媽一次做整籠,如果那一年家裡營收比較好,香菇和肉就會多放一點,如果狀況比較差,料就會變少。」原來蘿蔔糕裡包的不只是餡料,還有家庭整年的勞動成果。 

邱寶郎說,客家人不重視吃,素有「吃粗、吃野、吃油」的習慣,對食材亦不講究。小時候只有過年才能吃得如此豐盛,因此客家燴菜也成為他最喜歡的年菜。這道菜運用年夜飯的高湯基底,再加入不同菜色一起燉煮,可以吃到年初五,每天都有不同的變化和味道。「客家燴菜的好吃在於層層堆疊,第一天只有雞湯還不算美味,第二天會把雞鴨的頭爪部位放進去,開始有肉味。第三天加上肥肉,第四天有長年菜,愈來愈豐富,也變得更好吃,其實就是懶人鍋啦!」 

 

家族傳承的主廚基因 

當年嘴饞的小孩如今成為主廚,過年親自掌廚,邱寶郎從食材到烹煮都有自己的堅持。台北的環南市場和濱江市場是最常採買的地方,回到新竹一定會往竹東中央市場跑,「竹東那裡的粿做得很好,非常傳統,隨便買個菜煲和紅豆糕都很好吃,我年糕都在那裡買。」 

年菜部分,保留客家傳統之餘,還根據家人的喜好做出進階版。他笑稱,自己做的年菜總會引起媽媽的好奇心,「現在過年換我做菜,我會做獅子頭、佛跳牆跟台式焢肉。她會一直來廚房東張西望,問我鳥蛋為什麼這麼好吃?你的白菜怎麼滷的?雞湯怎麼那麼鮮?我說你自己就是主廚幹嘛問我。」 

邱寶郎口中的「主廚」不是玩笑話,母親做過營養午餐、流水席和辦桌,廚齡經驗不亞於他,也讓他早早結下與料理的緣分。他回憶小學二、三年級開始,放學便到辦桌的店面幫忙,從挑菜揀菜到拿刀切菜,耳濡目染之下將食材和料理內化成知識。「客家人吃得很簡單,大部分海鮮都不會在我們家常菜出現。我是到了辦桌場才開始認識這些食材,原來這個叫龍蝦,那是鮑魚,吃起來是這種味道。」即使高中讀汽修科想當黑手,但繞了一大圈,依然回到熟悉的廚房,將各路食材化為掌中勺。 

 

 

團圓飯首選 暖心暖胃西魯肉 

進了這行,在凱悅飯店學的第一道年菜是蒸魚,現在每年除夕餐桌上也少不了魚。「那時候從殺魚學起,魚就是年年有餘,語意好聽。我們學的比較傳統,把魚蒸好,倒出湯汁,用破布子一起蒸,勾一點點芡再回淋,最後加上香菜,讓食材得以呈現原味。」邱寶郎建議年節應景可選擇紅色的石斑或紅條,擺上桌色香味俱全。 

今年春節別具意義,過年前夕推出新書《傳家大廚菜》,讓大家能在家裡料理功夫菜,增添年節風味。他特別推薦一道「西魯肉」,發源自蘭陽的古早味宴席,將大白菜、香菇和紅蘿蔔等放進菜尾相燴,適合過年期間加入各種菜色。優點是料理方便,也能因應各家喜好做出變化,與邱寶郎鍾愛的客家燴菜有異曲同工之妙,「吃不完第二天可以把長年菜加進去,沒喝完的雞湯也可以一起滷。過年那幾天可能特別冷,這是很暖心暖胃的菜。」 

 
 

【西魯肉】 

材料: 

大白菜1顆
豬後腿肉絲200g
魚皮150g
扁魚乾3片
紅蘿蔔60g
木耳2片
新鮮香菇2朵
金針菇1/2把
蝦米1大匙(泡軟)
鴨蛋2顆(炸蛋酥用) 

 

作法: 

1.豬肉絲用醃料抓醃後,汆燙後撈起備用。

2.魚皮切小段,放入滾水中汆燙一下後撈起備用。

3.扁魚乾放入乾鍋中,乾煎至上色酥脆,放涼後用調理機打成粉或直接用刀切碎,備用。

4.將大白菜逆紋切成粗絲狀,洗淨備用。

5.紅蘿蔔切絲,木耳切絲,香菇切片,金針菇切掉蒂頭,蝦米泡軟後略切小。

6.炸蛋酥:將鴨蛋敲入碗中攪拌均勻後,準備180度的熱油鍋,一手拿篩網在油鍋正上方,將蛋液倒入鍋中的同時,把篩網快速往上拉高,落入油鍋中的蛋液就會變成一顆一顆圓形,定型後撈起瀝油備用。

7.取一個炒鍋,加入作法5爆香,再加入白菜、豬肉絲、扁魚粉一起炒香,然後加入太白粉水以外的調味料,煮約20分鐘。

8.最後在鍋中倒入太白粉水勾芡,再加入烏醋、魚皮、炸蛋酥、香菜葉、略煮一下即可。

 

傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜

作者:邱寶郎

出版社:台灣廣廈

 

 

照片:台灣廣廈提供

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場

未來親子六星會員超回饋 立即加入

延伸閱讀