傅培梅女兒 程安琪 做菜,傳承「家」的滋味

對程安琪來說,媽媽的味道代表的是溫暖,凝聚家人感情的意義;她為女兒出國留學時整理的一套食譜,則是希望女兒記住「家」的滋味。

對程安琪來說,媽媽的味道代表的是溫暖,凝聚家人感情的意義;她為女兒出國留學時整理的一套食譜,則是希望女兒記住「家」的滋味。

 

傅培梅是60至80年代全台家喻戶曉的烹飪老師。民國51年台視開播,她就開始主持做菜節目,在台視教菜長達41年之久,總計教過的菜色超過4000多道。當時不知有多少媽媽守在電視機前,跟著傅培梅學做菜,或是看著她的食譜操練,許多家庭過往的飲食記憶裡,也都有傅培梅的身影。


啃骨頭長大的獨特記憶

有這麼一位精通廚藝的媽媽,孩子是否從小享盡口福?傅培梅大女兒程安琪總調侃,自己是「啃骨頭長大的」。傅培梅開烹飪補習班教山東燒雞時,雞肉都被撕下來拌黃瓜,助教會把剩下的雞腿骨拿給程安琪姊弟啃,教香酥鴨的時候也是,啃著剝完肉的鴨骨頭,因為入味,倒也津津有味。


程安琪笑稱他們姊弟三人是媽媽的「白老鼠」。傅培梅試做新菜會先讓家人品嚐,等新菜實驗成功之後,家裡的餐桌上就吃不到了。


母親貼身傳授廚藝給女兒

在程安琪小時候,傅培梅從沒教過女兒做菜。程安琪說,媽媽認為教菜很累、很辛苦,手常燙傷或刀傷、油煙又傷嗓子,因此不希望女兒走上這行。


一直到程安琪大學戲劇系畢業,進入電視圈、在電視劇「保鑣」中演出,由於傅培梅心臟開刀、體力不好,23歲的程安琪只好擔任媽媽烹飪課的助手,傅培梅口述做法、程安琪示範。


趕鴨子上架的程安琪開始跟媽媽學烹飪,剛開始從刀工練起,「我媽總說刀工最能唬得了人。」最基本簡單的刀工從切小黃瓜、胡蘿蔔、香菇等各式蔬菜入門,再來則是進階將魚和雞腿去骨。程安琪說,刀工好、食材切得均勻,較容易掌握火候的長短和入味,煮菜可以節省大約一半時間。


後來,程安琪也擔任烹飪補習班的班主任、媽媽烹飪節目的製作人,還和媽媽一起主持「傅培梅時間」和「美食大師」烹飪節目。長期和媽媽一起工作,程安琪從傅培梅身上學到許多做菜的學問,從料理方法到由來、命名典故等,得到媽媽的真傳。


程安琪回憶,她和媽媽主持「美食大師」期間,節目每天要介紹兩道菜。為了研究、開發新菜色,她和媽媽幾乎天天在一起,一起討論鑽研各國的食譜、一塊兒去餐館吃料理,「大半年的密集相處時光,也是我跟媽媽學最多的時候。」


因為烹飪班教課的需要,傅培梅養了一鍋滷湯。程安琪說:「那鍋養了10幾年的老滷湯是媽媽的寶貝。」所以三姊弟常有好吃的滷味當零嘴,各式滷菜也是程家餐桌上常見的菜餚。


滷湯的香氣取決於五香滷包。程家這鍋滷湯獨到之處在於,自己調配製作滷包,裡頭有陳皮、月桂葉、草果、甘草等13種乾的辛香料,是程安琪家的獨家味道。程安琪最常滷牛腱,牛腱滷50分鐘,關火浸泡6小時,除了切片,做蔥爆牛腱、牛肉捲餅也都非常美味。


希望女兒記住「家」的滋味

程安琪的女兒小時候和傅培梅十分親近,5歲時曾和外婆一起拍攝廣告,兩人感情極佳。她最懷念的是外婆的茶葉蛋。原來傅培梅每每帶孫子、孫女出去玩時,會用紅茶包、醬油、八角等滷蛋,充滿茶香的茶葉蛋是她難忘的美好時光。


程安琪的女兒得到外婆和媽媽的真傳,也愛做菜。她出國留學時,程安琪特別整理了一套食譜,裡面都是女兒愛吃的家常菜。程安琪並不是要女兒傳承這些菜,而是希望她不要忘了家的滋味。


女兒後來在美國結婚,婚禮當天新人送賓客的禮物是一本中英對照的小食譜,頗有烹飪世家傳承的意義。程安琪也送給女兒6個味道,希望遠嫁美國的她能記住。其中一道是雪菜肉絲,除了小油菜等食材在美國容易取得之外,程安琪希望她不要忘記,雪菜是上海家庭(程安琪先生是上海人)的傳統味道。


現年65歲的程安琪近幾年在自家教烹飪班,教課時她常想起媽媽教過的東西。程安琪說媽媽做菜要求很嚴謹,在不改變味道的大原則下,因應現代人飲食較清淡,有些菜她會做些調整。例如:山東燒雞原本做法是醃過再炸,程安琪改以煎代替炸,改良做法。


程安琪不諱言,她之所以不待在家享清福、還願意教烹飪,就是希望能將中華飲食文化傳承下去。她說目前看起來,媽媽傳給她的手藝,在她這代之後應該就會失傳,講到這,程安琪難掩惋惜的神情。

 

程安琪:「媽媽的味道代表的是溫暖,凝聚家人感情的意義,過年尤其是具象徵意義的日子。」

 

一鍋老滷湯養大兩代人

對很多人來說,傅培梅幾乎等於中式美食的同義詞,在她所教過的4000多道菜之中,哪道菜才是她的兒女心目中的媽媽味呢?對程安琪來說,媽媽的味道代表的是溫暖,凝聚家人感情的意義,過年尤其是具象徵意義的日子。
程安琪家過年往來的親戚朋友很多,傅培梅為了張羅大家的飲食,早在過年前一個月就開始醃酸白菜,她的酸菜白肉鍋是出了名的好吃,還要炸上兩、三百顆肉丸子,放在火鍋裡;除夕前三天蒸大饅頭,上面插紅棗,程安琪他們稱之為「棗餑餑」,加上雞凍、虎皮凍和扣肉,這些都是程安琪家必備的年菜。過年前幾天,程安琪和媽媽從早忙到晚,簡直像打仗一樣。


在程安琪弟弟程顯灝心中,最想念的媽媽味是「柴把鴨湯」。有時他會要求程安琪做,程安琪笑說:「實在太費工了,所以不常做。」這道菜必須先把鴨子煮熟,鴨肉剝成一絲絲,再將鴨肉連同鴨胗、冬菇、火腿等,用鴨腸綁成柴把狀,再加入鴨架子煮湯。


傅培梅開烹飪補習班時,被她視為寶貝的老滷湯,助教每3至4天會從冰箱拿出來加熱、煮滾一次,冷了再放進冰箱冷藏,養了10多年,不僅養大程安琪三姊弟,也養大了程安琪的兩個孩子。程安琪表示,以前家裡人口多,常常滷一鍋滷菜來吃,剛滷好時香氣四溢,食材切一切即可上桌。


家裡備著滷湯是忙碌媽媽的好幫手,可以滷雞腿、五花肉、牛鍵、大腸、豬肚、滷蛋等,十分方便。程安琪提醒,第一次開滷之後把滷湯保存起來,就可以不用重複做滷湯,累積數次後,滷湯味道會愈來愈好;每次滷過後,要撈出滷湯中的雜質再煮滾,放涼後冷藏,每3至4天加熱一次,防止變酸。


因應現代人生活忙碌,無法三天兩頭就滷東西,程安琪改冰在冷凍庫,任何時候想要吃滷味,就有一鍋美味的滷湯可以應用。

 

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌