樂沐法式餐廳行政主廚陳嵐舒 在自由的環境中, 找到想做的事

陳嵐舒的料理天賦源起於童年,而對於自己能夠很明確的發現天賦,她歸功於coach型、原則很清楚的母親。母親自我要求高、講究細節,也給她很多探索的機會,讓她在自由的環境中,真正去體驗每樣東西的樂趣,也因此更了解自己的喜好。

陳嵐舒的料理天賦源起於童年,而對於自己能夠很明確的發現天賦,她歸功於coach型、原則很清楚的母親。母親自我要求高、講究細節,也給她很多探索的機會,讓她在自由的環境中,真正去體驗每樣東西的樂趣,也因此更了解自己的喜好。

 

位於台中的樂沐法式餐廳,曾連續三年名列亞洲50最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurant)、並榮獲台灣最佳餐廳獎項。樂沐行政主廚陳嵐舒,曾獲頒「亞洲最佳女主廚」,是台灣fine dining界的風雲人物,近來還積極推動食育。


陳嵐舒的經歷相當傳奇。她在台大外文系畢業後,決定去法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu),之後又進入巴黎斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi),第一名畢業。在累積了Relais d‘Auteuil、The French Laundry等米其林餐廳的工作經驗後,9年多前,她回台開餐廳。


樂沐定調為現代法式餐廳,精緻又優雅、創意又奢華的風格,很快就擄獲頂級饕客的心。營運上軌道之後,更頻頻獲獎,陳嵐舒因而被視為天才型廚師。


愛料理源自童年對飲食的講究

陳嵐舒的料理天賦源起於童年。她幼時曾住外公外婆家,家裡人對飲食非常講究,「並不是說一定要吃特別的菜、名貴的食材,而是重視細節。比方說,米飯剛煮好一定要趁熱拌一拌,這樣才會香,」陳嵐舒回憶。


國小時,她跟媽媽一起住台北,當時媽媽工作忙,她便練習張羅晚餐。「起初是媽媽教我,例如煎菜脯蛋、炒四季豆、滷豆腐等,都是家常菜,」做著做著,陳嵐舒發現自己挺愛的,小學三年級就開始自己去買菜,四年級就自己去書店看食譜,學新菜色。


上了國中,媽媽出國工作,她也搬到台中的舅舅家住,「那時我滿專心讀書的,但家政課時還是特開心。」考上台中女中後,陳嵐舒愛上烘焙,她曾經做餅乾、戚風蛋糕請同學吃;高三時大家忙聯考,她還請假、專程到台北上麵包課,同學們都超傻眼。


陳嵐舒笑稱,那是爸爸的朋友賣烘焙器材、順道開課,她說想去,媽媽說那就去吧。「現在回頭看,其實那是很簡單的課程,但對當時的我來說,已經很夠了,我回來就猛做麵包。」


法國食物帶來味覺與美感衝擊
在此同時,陳嵐舒還是順利考上第一志願,「我從小就愛料理,但也從小就想讀台大。」這是因為她有位表姊成績很棒,一路考上北一女、台大國貿,又拿獎學金去美國西北大學。陳嵐舒記得,表姊考上台大時,外公非常開心,打了一個金牌,送給表姊。當時她便決定自己一定要讀台大,又由於她喜愛文學,就選了外文系。


大學期間,陳嵐舒雖然徜徉在文學世界,但也開始思索自己的未來。「大部分同學,幾乎都是繼續讀碩士、博士,然後找教職,但我好像不太想,」於是她在大四時,決定要出國學廚藝,到藍帶學校學做甜點。


選擇去法國,是因為她17歲時第一次跟媽媽去歐洲,到了法國時,除了建築之美震撼了她,法國食物更給了陳嵐舒味覺跟美感上的衝擊。那時便讓她覺得,自己對法國料理有份憧憬。


藍帶畢業後,陳嵐舒進入Hotel du Crillon的點心坊實習。儘管每天工作超過15小時,還曾為了做好法式拉糖燙出滿手水泡,陳嵐舒還是很喜歡,「當廚師的挑戰跟刺激,讓我一直想、一直做,彷彿不會累。」實習完,她再去讀斐杭迪,從甜點轉進烹飪領域,其他同學大多有過副主廚經驗,她還是第一名畢業。


明確發現天賦,歸功於媽媽讓她「自由選擇」
對於自己能夠很明確的發現天賦,陳嵐舒歸功於她的母親。「她有點像是媽媽跟爸爸的綜合體;對我有溫暖、情感的一面,但更多時候,她是很coach型的,原則很清楚。比方說,媽媽覺得功課是我的事,在她下班前我就應該要做好,然後我們可以一起晚餐、聊天,她不會管太多。」


母親也給陳嵐舒很多探索的機會,例如讓她去學書法、鋼琴、漫畫等等。「她的態度是,讓我接觸,給我一個input、一個契機,但我嘗試之後,可以自己決定要或不要。例如書法課,我去了2次後覺得很無聊、不想去,她問我原因,我只要直接說很無聊,也不必找很冠冕堂皇的理由,她就OK。」


「媽媽跟我的溝通都是很成人式的,她把我當成大人,尊重我要、或不要,只要我說清楚就好,」陳嵐舒強調,母親不曾說過「你是小孩你不懂」或「這是為你好」。如今自己當了媽媽,她的親子溝通原則也是如此,「孩子從不懂、懂、到會表達,是個過程,必須練習。」


陳嵐舒認為,在自由的環境中,孩子可以去找尋自己想做的事,「媽媽不會擔心我每樣都學不精,也不會擔心我分心,而是讓我自己去發掘。我可以真正去體驗每樣東西的樂趣,慢慢的也會更了解自己。」


當然也有些重大時刻,陳嵐舒的母親會給建議。「大學填志願時,她就說,希望我學商,未來機會比較多;決定出國時,她又問我要不要學設計,怕做菜太辛苦,」陳嵐舒笑著說,但她都很堅持的跟媽媽說「不」,母親就也隨她了。


母親的生活態度,對陳嵐舒的影響也很大,例如自我要求高、講究細節等。「她是實踐家專的,雖然有段時間因為工作忙很少做菜,但還是很挑剔。在家吃飯時,只要比較有空,媽媽很習慣擺一大桌,把桌上弄得很豐盛、五顏六色、很有氣氛,覺得這樣才有食慾,香檳、白酒、紅酒等等,也都少不了。」


「她還很積極學習。我記得我國中時,媽媽去上了紅酒課,因為她本來就喜歡酒,想更深入了解。這幾年她退休了,也學詩、學攝影。她的求知慾會刺激我,讓我也想去學習新事物,」陳嵐舒強調,這樣的學習是自發性的,不是為了成績,也不是為了表現給誰看,而是種自我探索,是很重要的過程。
已經當媽媽的陳嵐舒說,自己也不希望為孩子設限,她的教養方法是在跟孩子的互動過程中,給孩子很多選擇,讓孩子盡量去探索、玩很多東西、去很多不同的環境,「重點是在每天的真實相處中,看孩子的性格適合什麼樣的路。」

 

陳嵐舒發現天賦之路

身分:樂沐法式餐廳行政主廚
特殊表現:樂沐曾連續3年榮獲台灣最佳餐廳獎項,陳嵐舒也曾獲頒「亞洲最佳女主廚」。
生涯選擇原則:多探索、多體驗,在自由的環境中,人才能去找尋自己想做的事情,去感覺自己真正的喜好。
探索歷程:
●  從小愛做菜,小三就會自己去買菜煮晚餐,小四開始到書店看食譜。
●  17歲時第一次到歐洲,對於法國料理大感驚豔。
●  台大外文系畢業後,到法國學習廚藝。在歐美數家米其林餐廳工作過後,返台開餐廳。

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌