莊祖宜V.S詹宏志 摸索烹飪的樂趣

詹宏志形容,莊祖宜做菜的故事是「傳奇版」,他算是「勵志版」。兩個人從廚房門外漢、完全不會做菜,漸漸摸索出烹飪的樂趣。

詹宏志形容,莊祖宜做菜的故事是「傳奇版」,他算是「勵志版」。兩個人從廚房門外漢、完全不會做菜,漸漸摸索出烹飪的樂趣。

 

莊祖宜被稱為「廚房裡的人類學家」。在哥倫比亞大學念人類學博士期間,放棄念到一半的學位,30出頭進入廚藝學校學做菜、轉行當廚師。婚後回歸廚房,一邊做菜、一邊寫作分享。


趨勢觀察家、PChome董事長詹宏志形容,莊祖宜做菜的故事是「傳奇版」,而他40歲後才下廚,算是「勵志版」。兩個人從原本的廚房門外漢、完全不會做菜,漸漸摸索出烹飪的樂趣,並得到回饋。在莊祖宜的新書發表會上,兩人分享了各自對飲食與生命經驗的看法。

 

詹宏志:「小時貧窮的滋味是美麗的記憶」

對我來說,料理的經驗不管是吃或煮,都是想要理解別人、甚至包括自己的過程。


我一開始學做菜是從外國菜做起,不敢做中式的菜系,因為身邊有太多太厲害的人,這是有策略的。兩年前太太過世後,我開始學做她和岳母的菜。太太娘家是江浙人,岳母做的菜幾乎是紅樓夢的水準,有些菜色是我在兩岸從沒看過的,我擔心這些菜會消失。


做著做著,我又想起我可憐的母親。我從沒做過她的菜,但是已經沒得問了。以前家裡很窮,媽媽會用梨皮和心煮鳳梨茶,或是把蘿蔔皮和頭拿來醃,想盡辦法把每一分材料都拿來用。請客雖然不登大雅之堂,但這是我小時候美麗的記憶。後來連我母親都不做了,我很懊惱這些窮人菜快要消失,試著把它們重現、改成「富貴版」,像鳳梨茶放涼之後加香檳,發現是天作之合。


味覺的形成和母親、家庭很有關係。有一段時間我們會想逃離家裡的菜,繞世界一圈之後,又想念起小時候、哪怕是很貧窮的味道。我母親晚年做菜用料愈來愈豐富,我其實一點都不喜歡,我喜歡小時候樸素的味道。


以前每年年夜飯,我會讓媽媽、太太、姊姊們休息,由我來做。這是很划算的生意,她們做了一整年的「飲食服務」沒人感激,我做一天大家都記得。以前我想做她們都沒做過的,現在是天天想做她們做過的,想把那些記憶找回來。

很多家庭有一些特殊的菜,可能是媽媽在某種情況下create出來,有它的文化傳統或是她個人的變化,這些是非常珍貴的。這種菜的多樣性如果在我們的手中消失,非常可惜。

 

莊祖宜:「做菜其實沒那麼難」

出國念書前,我完全不會做菜,頂多泡麵和煮水餃,因為我爸媽怕我燒掉廚房。


1998年出國留學之後,我有自己的廚房,有各種動力激發我開始天天做菜,到2006年進廚藝學校之前,都是無師自通。


做菜帶來的回饋很直接,我寫博士論文坐在那裡1小時只擠出三句,最後又全部刪掉,投資報酬率零。但我進廚房摘荳芽和豌豆,10分鐘可以摘一碗,做菜的細活很紓壓,而且可以飽足、朋友也會稱讚妳很厲害,這些回饋都很直接。

50、60年代婦女很會做菜,殺魚、剁雞什麼都會。做菜這件事在現代社會的「斷層」非常嚴重,你根本不用對做菜感到有壓力。因為只要你願意去嘗試,你就走在人群的前端了。


做菜不要劃地自限,就是多實踐和實驗的精神。每次做菜我都像在玩,請客尤其是嘗試的大好機會,所以我沒有什麼「拿手菜」。


拿手菜得千錘百鍊、萬無一失,但這樣有點無聊;我喜歡變來變去,當然也會有失手的情況。做菜沒有那麼可怕,不用太戰戰兢兢,就像喝咖啡加糖,加了一點就喝看看,不夠再加一點。

我做菜的態度可能跟我四處為家有關係(編按:婚後隨外交官先生住過波士頓、香港、上海、雅加達)。有些人會非常講究什麼食材一定要去哪買,我之前在上海想吃「大煮乾絲」,結果被阻止,他們說上海的豆腐不好吃,要去揚州吃才好吃。每個地方我最多待3年,沒辦法講究非什麼食材不可,只能夠靈活變通、想辦法找其他東西替代,能夠做出類似的味道,我就很感動。料理能夠做出想吃的味道,大家聚在一起吃得開心、聊聊天,也就達到目的了。


對我來說,食物的鄉愁不只是一個地方。我最初的飲食記憶來自台灣,在我身心最疲憊的時候,會很想吃麻婆豆腐和餛飩湯。我住過的每個地方都是家,再兩個月我將離開印尼,我已經開始想念他們的香料和味道了。

 

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數位編輯:吳佩珊(2019.3.14更新)

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌