節目主持人 阿嬌 回家的路,就在舌尖上

香腸,串起阿嬌家族共同的味蕾與情感記憶,變化出各式的香腸料理。阿嬌直到長大後才發現,這些菜原來是家傳的私房美味,是別處吃不到的。

香腸,串起阿嬌家族共同的味蕾與情感記憶,變化出各式的香腸料理。阿嬌直到長大後才發現,這些菜原來是家傳的私房美味,是別處吃不到的。

 

節目主持人阿嬌(本名謝雅琳)的演藝生涯和美食緊密的扣連,主持行腳節目《台灣尚青》時上山下海、介紹各地美食,在《食全食美》和《嬌媽媽廚房》節目中教人做菜。追本溯源,阿嬌愛做料理的因子早在小時候就深植於腦海裡,舌尖上藏著媽媽和整個家族記憶的味道。


出身台南香腸世家

阿嬌出身於台南的香腸世家。外公生養14個小孩,其中有6個舅舅都是做香腸,台灣知名的黑橋牌香腸就是阿嬌的四舅舅所創辦,阿嬌爸爸做的是腸衣,也和香腸有關。在這樣環境下長大的阿嬌,「從有印象以來,餐桌上餐餐有香腸,天天吃香腸,是一件再理所當然不過的事。」


小時候在香腸工廠穿梭長大,阿嬌不只會幫忙灌香腸、烤肉乾、炒肉鬆;逢年過節門市大排長龍,她會俐落的摺盒子、綁禮盒,甚至可以憑手感、秤香腸重量而且八九不離十,常常引來客人的稱讚:「這是誰的女兒啊?怎麼這麼厲害。」


阿嬌回憶,聽到別人的稱讚,媽媽的臉上就有光彩,「小時候不懂原來這就是媽媽的成就感,等到後來自己有了孩子、當了媽媽,才知道當別人稱讚自己的孩子時,媽媽的心中會有多大的鼓勵和滿足。」


用香腸做出獨一無二的家族私房料理

香腸,串起了家族共同的味蕾與情感記憶,變化出各式的香腸料理。阿嬌直到長大後才發現,這些菜原來是家傳的私房美味,是別處吃不到的。


「香腸炒粉條」是外公傳承給媽媽、媽媽再傳承給阿嬌的一道料理。很多人聽到香腸炒粉條都覺得奇怪,但對阿嬌來說,從小味蕾已經吃習慣炒過、鹹的粉條,長大後在冰果店看到別人把粉條加到剉冰時十分驚訝。但她後來發現,原來自己家的吃法才是特別的。


阿嬌說,香腸炒粉條只需要紅蔥頭、韮菜、蔥以及香腸,做法和材料很簡單,意義卻很深遠,「這道菜之所以特別,是家人和我之間的感情連結。」


所謂「窮則變,變則通」,在生活困苦的情況下,要拉拔14個小孩長大並不容易,必須就現有的材料想辦法餵飽所有人,阿嬌家的香腸炒粉條就是在這樣背景下的一道私房菜。用做香腸剩下來的絞肉,所炒的粉條也是自己用地瓜粉做的,這道菜真正的味道其實是生活的況味。


阿嬌說明菜的做法:香腸煸過、炒到半熟後先盛起,再用香腸煸出的油去爆香蔥白、紅蔥頭。「絕對不浪費任何東西,像另一道私房料理『香腸油炒飯』,也是拿香腸煸出的油炒隔夜飯,絲亳不浪費。」


阿嬌的媽媽總在酷熱的盛夏時分煮香腸炒粉條,炒得油亮的香腸和吸飽了甘甜醬汁、呈琥珀色澤的粉條,放涼之後,吃起來格外美味。


阿嬌做菜喜歡嘗試不同的料理方法,香腸炒粉條是她至今唯一沒有變過做法的料理,「每道食物都有記憶點,它會影響味覺。」她曾經嘗試添加其他的材料如紅蘿蔔,或是加魚露,想改成泰式味道,但吃起來就是不對,「沒有了外公的味道,這道菜也就不成立了。」


用料理撫平思念、找回親情

小時候,阿嬌常常窩在廚房裡,看外公做菜,或是看媽媽揀菜、挑菜,陪他們聊天。等到她開始做菜後發現,外公和媽媽做菜的習慣、方法,在長期潛移默化下,深植於她的腦海裡。


阿嬌說,台南人的味蕾偏甜,很多東西都喜歡加糖,外公的手藝口味也偏甜一點,媽媽也一樣。受到他們的影響,阿嬌做菜時若加一湯匙的鹽就會加半湯匙的糖,而且只用2號砂糖,十分有趣。阿嬌後來看《風味聖經》一書時有恍然大悟之感,「在鹹的菜餚中加入一點甜味,可以享受到平衡與完整飽滿。」


阿嬌的外公有許多「手路菜」(指比較費手工、需要技巧,或具有廚師獨特烹調手法與口味的菜色,意指「私房菜」、「特色菜」),像是手工肉丸子、肉羹、台南蝦捲等。阿嬌喜歡用料理想念外公、回味過往的時光。像她很常在家自己做蝦捲,傳統蝦捲是用「豬網紗」將蝦捲內餡包起來,但現在不好找,她改用餛飩皮代替,在料理過程中撫平心中的思念。


阿嬌之所以開始下廚做菜,全是為了寶貝兒子。當她拿起鍋鏟,發現自己小時候在長期的耳濡目染下,似乎頗有料理的天分,對味道的敏感度很高。阿嬌笑說:「我媽說當妳被逼到了,自然就會。」


阿嬌主持《台灣尚青》長達12年,兩集的外景節目要錄4至5天,孩子成長階段正是她演藝工作最忙的時候。當兒子抱怨為什麼妳跟別的媽媽都不一樣?心懷愧疚感的阿嬌想為兒子做些什麼,於是她循著家庭的傳統,從料理找回和兒子的親情。


兒子國一念宜蘭的私立學校,平日住校,週日晚搭火車回學校。阿嬌每週日幫兒子做火車便當,一做做了2年。後來參加班親會才發現,全班同學幾乎都吃過阿嬌的愛心便當。現在,在外地念大學的兒子每2、3週就會回家,吃媽媽做的菜,阿嬌說:「原來,回家的路就在舌尖上。」


阿嬌:「記憶中一定有一道料理,連結了子女和父母的情感,就算模仿得再像,你還是會覺得父母把味道詮釋得最好。我覺得那就是他們對子女的愛。」

 

媽媽的味道,其實是父母對子女的愛

阿嬌外公家有6個舅舅都做香腸生意,手藝好的外公善用現成的香腸做出許多的美味料理,像是香腸炒粉條、香腸炒鳳梨、香腸潤餅、香腸油炒飯等。這些私房菜是別處吃不到的,除了餵飽一家16口,也創造出整個家族的共同情感記憶。

對阿嬌來說,「復刻」外公和媽媽的香腸炒粉條,最幸福的滋味是勾起小時候的成長回憶。

阿嬌和媽媽住在一起,近10年來因為媽媽高血壓,家中料理的味道變得清淡。媽媽現在逢人就說:「我女兒卡會煮啦。」但阿嬌說:「煮了一輩子菜的媽媽,怎麼可能不會煮啦?很多傳統的媽媽都很謙虛,說自己不會煮什麼菜。」

阿嬌說:「這輩子我永遠無法挑戰的媽媽的味道是粽子。」她曾經很認真的跟媽媽學習,從選粽葉、炒料、糯米比例的分配到怎麼綁粽,但再怎麼做就是沒有媽媽做的好吃。

阿嬌相信,很多人心中可能都有和她類似的疑問。「記憶中一定有一道料理,連結了子女和父母的情感,就算模仿得再像,你還是會覺得父母把味道詮釋得最好。我覺得那就是他們對子女的愛。」

 

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌

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