30分鐘上菜：紅燒鮸魚、白酒蒸煎雞腿排、奶油什錦菇

台灣古早有一句閩南俚語說：「有錢吃鮸，沒錢免吃」，充分道盡當時台灣人對海鮸魚的高度評價，以及有錢人才吃得起的高檔魚。但現在台灣的養殖技術高超，讓以往高不可攀的野生海鮸魚能在大海裡養殖，成為家家戶戶都負擔的起的珍饈。這次的三道菜都是運用當季的食材來料理，簡單易操作，尤其是奶油什錦菇，隨手可得的菇類，短時間就能輕鬆上桌，最適合突然需要加菜的緊急時刻。

菜單：紅燒鮸魚、白酒蒸煎雞腿排、奶油什錦菇

準備鍋具：

28cm不沾鍋一只

24cm的鑄鐵鍋或不銹鋼鍋一只

第一道 紅燒鮸魚

材料：4人份  

直徑28cm的不沾鍋

600~800克 鮸魚（輪切或切成大塊）

1根 牛蒡

2片 薑片(切細條)

醬料：

1/2杯 米酒或清酒

各2大匙 醬油、味淋、水

1小匙 砂糖

青蔥和辣椒絲，少許 裝飾用

做法:

1.牛蒡切成5cm長段後，再剖成4等份。稍為泡水後取出，擦乾水分。

2. 將鮸魚兩面煎一下，封血水，加入牛蒡條和薑絲，在淋上所有的醬料，以中火煮滾。

3. 蓋上鍋蓋以中火煮5分鐘，轉成小火在煮5分鐘後關火，悶5~10分鐘。

4. 將鮸魚盛成入盤中，添上牛蒡。再以中火收汁，醬汁淋在鮸魚上，最後以蔥絲辣椒絲裝飾即可。

TIPS：整隻魚切成大塊放入鍋中煮滾後，加蓋燉上10分鐘，就可輕鬆上桌。若牛蒡還未變軟，可以煮久一點再起鍋。魚可以換成鯛魚、鮭魚或任何深海魚類都很好吃喔！

第二道 白酒蒸煎雞腿排

材料：4人份  

24cm鑄鐵鍋

去骨雞腿肉  2大隻

鹽巴和黑胡椒   少許

南瓜   300克

迷迭香   2支

蒜頭（不去皮） 2~3瓣

橄欖油   1大匙

白酒      50ml

做法：

1. 去骨雞腿排兩隻，擦乾水分，抹上適量鹽巴和胡椒，靜置5~10分鐘。

2. 橄欖油倒入鍋裡，開中火熱鍋，將雞肉以帶皮那面下鍋，待表面煎至金黃再翻面，邊煎雞肉邊以紙巾將多餘的油脂吸除。外皮煎至酥脆再加入白酒、南瓜、蒜頭和迷迭香，蓋上鍋蓋。以小火煎10分鐘後，查看南瓜是否已熟透，若未煎熟，翻面再煎至熟透，即可盛盤上菜。

TIPS：蔬菜可以換成馬鈴薯、紅蘿蔔或青花菜。

第三道 奶油什錦菇

材料：4人份

24cm的鑄鐵鍋   

香菇、蘑菇、杏包菇(小)、秀珍菇  各100克

橄欖油   1湯匙

奶油   2湯匙

鹽巴   1/2茶匙

黑胡椒   少許

青蔥   2枝 （切成蔥花）

做法：

1. 香菇、蘑菇去蒂剖半，杏包菇縱切成兩半，秀珍菇分成小株。

2. 以橄欖油熱鍋，除了秀珍菇以外的菇類全都下鍋，以一大匙的奶油煎過，待水份收乾，再將秀珍菇和鹽巴、剩下的奶油加入，蓋上鍋蓋，以中強火加熱約1分鐘。撒上黑胡椒後盛盤，以蔥花裝飾即可上桌。

TIPS：短時間就能輕鬆上桌，最適合突然需要加菜的緊急時刻。

照片提供：王銀杏

數位編輯：詹凱婷、曾琳之