善用柴魚、優格、紅酒、醋...養生不用花大錢

自古傳承至今的健康食物:柴魚、優格、紅酒、醋,這些隨手可得的保健食品,只要均衡攝取,就能常保健康。

文/小泉武夫

 

 

湯好幫手柴魚

 

 

柴魚這種食物,從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載,當時已出現了柴魚的原型「鰹魚」這種可長期保存的食物。這種食物不會長黴,整條魚未經調味直接風乾,晾乾到整個硬邦邦的,通常用來煮成高湯。

 

如今柴魚的製法則要先經過燻烤乾燥,再經黴菌發酵的過程,這樣的製法從一六七四年開始。文獻《日本山海名產圖會》中,記載了柴魚經長黴的製作過程。

 

一六七四年,就是前面介紹過的荷蘭科學家,雷文霍克透過顯微鏡發現微生物的那一年。當時人類初次知道,地球上有這種肉眼看不見的細微生物存在。不過,江戶中期的人們,既沒有顯微鏡,也不具備化學知識,卻能運用「種黴」這樣的技術,利用肉眼不可見的微生物來發酵、製作柴魚,實在是令人讚嘆。

 

 

柴魚鮮味來源「胺基酸」

 

柴魚的優點,首先是能長時間保存,且具有濃厚鮮美的絕妙滋味。把削下來的柴魚片放在剛起鍋的白飯上,再淋一點醬油,光是在口中擴散的鮮味就能讓人扒完好幾碗飯!

 

即使吃的是未經長黴工序的柴魚,含在口中的瞬間也能讓人感到一股鮮味,這是因為柴魚富含胺基酸,而胺基酸正是「鮮味」的主要來源。

 

健康、不含脂肪

 

柴魚最常使用於萃取美味的高湯,而且用柴魚做出的高湯沒有半點油脂。為什麼原料採用油脂豐厚的鰹魚,卻能製出完全不油的柴魚呢?原來,麴菌之一的柴魚菌將油脂全都分解殆盡了。柴魚菌在發酵過程中,會分泌出油脂分解酵素(脂酶 Lipase),將油脂分解成脂肪酸跟甘油( Glycerin),甚至將分解出來的物質也都消化掉了。因此,經過發黴工序的柴魚,幾乎都已脫去油脂。

 

西洋料理或中華料理中,經常把雞骨、牛尾巴、豬腳、豬骨等拿來熬成高湯,湯頭一定會漂浮一層油脂,而日本料理使用的高湯卻完全不油膩。而除了柴魚高湯之外,用昆布或香菇熬出的高湯也都是零油脂,這是世界各國料理中所看不到的。或許就是有了這樣的高湯當基底,才能打造出樸實優雅又纖細的健康日本和食。

 


自古傳承至今的健康食物:優格、紅酒、醋


距今約一百年前,俄羅斯的微生物學家梅契尼可夫透過醫學和生理學,首度驗證了「發酵食物有益健康」這個概念。梅契尼可夫前往保加利亞旅行時,發現當地有許多超過九十歲的長者;於是,他調查這個區域長壽人口的飲食方式,得知當地人將牛奶發酵後拿來食用;也就是說,多吃優格有延年益壽的功效──因此,優格成為第一種聲名傳遍全球的長壽仙丹。

 

 

優格:幫助消化、預防大腸癌

 

前面提過梅契尼可夫的「優格不老長壽論」,為什麼優格有益身體健康呢?

 

首先,優格的原料「牛奶」裡,含有豐富的優質蛋白質,經過發酵後更容易消化吸收。此外,還含有大量維生素B2(促進成長的重要維生素,能輔助生物體內許多重要代謝系統),不僅有豐富鈣質,經過乳酸菌發酵後生成的乳酸,還會跟鈣結合成為乳酸鈣,更容易被人體吸收。

 

動物的乳汁裡含有一種「乳糖」。乳糖一進入人體,通常會在腸道裡,由乳糖分解酵素(乳糖酶Lactase)分解成葡萄糖和半乳糖(Galactose);葡萄糖會保持原狀,而半乳糖會在肝臟中轉換成血糖(Glucose),被人體所利用。但不少亞洲人的遺傳基因裡,缺乏能分解乳糖的「乳糖酶」,因此無法分解乳糖──也就是乳糖不耐症──這正是為什麼很多人一喝牛奶,肚子就會咕嚕咕嚕叫個不停。

 

對牛乳進行發酵時,負責製造優格的乳酸菌具有超強活性的乳糖酶,在發酵過程中就能把乳糖分解掉,因此就算是乳糖不耐症、無法喝牛奶的人,也能安心食用優格。

 

再者,從科學研究也得知,優格具備防癌效果。經常攝取大量肉類的人,相對容易罹癌,因為肉類蛋白質在體內分解時,一部分會受到有害的腸內細菌影響,引發胺基酸一連串氧化作用,製造出致癌性的硝基化合物。如果能多吃優格,好的腸內細菌就會排除壞菌,帶來整腸效果,能有效預防大腸癌和直腸癌。

 

除此之外,優格還能有效抑制血液裡的膽固醇。真沒想到,只是將乳酸菌用來發酵牛乳,就能帶給人類如此大的好處!

 

 

啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管

 

啤酒的各種保健功能已受到人們認可;啤酒主要功效有改善胰島素阻抗、預防動脈硬化、促進消化器官運作、利尿等。利尿是由「啤酒花β酸」的生物鹼(Alkaloid)所導致,在德國有種無酒精的「孕婦啤酒」,可用來預防孕婦罹患尿毒症。順帶一提,最早驗證出喝啤酒容易頻尿的人,就是軍醫兼作家的森鷗外。

 

紅酒也已經被認證具備各種保健功能,除了能預防癌症和阿茲海默症,還能抑制高血壓、預防傳染病、抗氧化、抗發炎、抑制膽固醇、避免肥胖、防止DNA損傷、預防糖尿病、預防幽門螺桿菌感染,還能吸收脂肪、保護血管等。紅酒之所以有這些功效,是葡萄本身具備的成分,以及酵母發酵後生成的成分。

 

 

醋:預防老化

 

室町時代,已經有圖畫描繪釀醋人到城鎮兜售的場景,說明古人已經知道醋對人體有益。

 

人們自古就食用醋至今,主要有四大理由。第一,醋有酸味。第二,醋有強烈的強大的殺菌力和防腐力,人們利用這個特性來製作醋飯、醃漬魚貝類,做成鹽醋醃魚或醋洗海鮮。第三,醋可用來消除食材的腥味、緩和鹽味、去除蔬菜的土味,並防止蔬菜變色。第四,人們透過經驗得知,醋具備一定的保健功效。

 

一直以來,人們都認為醋能讓身體變柔軟、有效消除疲勞,對動脈硬化或腦中風、高血壓有效;有些人覺得醋能舒緩肩膀僵硬,因此把醋當成痠痛貼布、消炎劑等。

 

從科學的角度來看,並非每一項都正確。近年來的研究,透過醫學及生理學逐漸釐清醋所具備的效果。以結論來說,醋除了能抑制老化,高血壓患者若每天攝取,血液裡的膽固醇跟三酸甘油酯也能有效降低。此外,醋還能促進體內脂肪分解、預防糖尿病、避免肥胖、改善脂肪肝。

 

摘自 小泉武夫《發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕》/大好出版
Photo:Dominic Lockyer,CC Licensed.
數位編輯整理:吳羽茜

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場