人生不簡單,飲食卻可以很簡單

大自然就是最好的農夫,反璞歸真,你就能感受到老天爺所賞賜給我們的美好。

羅蘭.瑞特曼與大自然的食櫥

 

想在北歐展開一趟美食之旅,有什麼方法會比在春季隨著野生食材專家進入林野採集更為理想?羅蘭.瑞特曼(Roland Rittman)是田野自然學家及生物學教師,對斯堪地那維亞的可食植物瞭若指掌。他喜歡在海灘或林中尋找可食植物,因此逐漸練就敏銳的味覺。起初他只摘採最美味的野菜及香草帶回家給他的妻子凱琳,讓她在廚房裡用這些食材做料理。但後來羅蘭愈採愈多,最後多到他必須將採集的食材分送一些給親朋好友。他們很快便發現自己的食窖快要爆滿了,但羅蘭仍持續摘採食材,於是某天凱琳建議他可以在鎮上的市集廣場擺攤出售這些野生珍饈。他們做生意的時機正好,愈來愈多人開始對野生食材產生興趣,他的攤子很快便獲得當地主廚的青睞。知名餐廳開始訂購他採集的特殊食材,羅蘭也成為這些餐廳的供應商,其中包括位於哥本哈根的知名餐廳「諾馬」(Noma)。

 

適合摘採的季節從地面霜融開始,一直持續到晚秋初冬才結束。他的公司在摘採季期間會雇用數名摘採員及包裝員,將可食用的稀有食材從瑞典南部的安德什勒夫(Anderslov)輸出到北歐各地的頂級餐廳。某個春暖花開的五月天,我隨著羅蘭走到遼闊的野外,展開對他而言再尋常不過的一天。我最想摘採的是蕨類植物的幼苗或嫩芽、野蒜和雲杉芽。我們相約在他的農舍見面,等我抵達時,羅蘭與凱琳已經端出一道用可食植物做成的美味料理。這道料理選用了香根芹、雛菊、啤酒花、車葉草、白色及黃色的野蕁麻花、香菫、酢漿草、草甸碎米薺、海芥藍、雲杉芽以及其他許多食材。羅蘭發揮他身為教師的教學熱忱,不斷地幫我補足關於植物的知識,同時滔滔不絕地談論風味及烹飪方式。來到戶外,走在山毛櫸林形成的青翠穹頂下,羅蘭不時彎腰摘採植物拿給我:「這些就是可以吃的蕨類幼苗,那邊有很多酢漿草,我最棒的香杏口蘑就是在那片小灌木林裡找到的。」在這趟行程的最後,羅蘭.瑞特曼告訴我,他從來不會將植物連根拔起。正如他所言,絕對不要殺雞取卵吃老本,只要取用利息就好。

 

 

可食用的野生植物

 

春天的時候,在大自然中可以找到許多美味的食材。初生的柔軟嫩葉是大家最常搜尋的目標,因為植物為了避免引來昆蟲,在生長過程中會變得愈來愈不美味。

 

不過摘採植物必須要有十足的把握與知識─有時可食用的綠葉會與不可食或甚至有毒的植物混淆,例如野蒜的葉子很容易與外型類似的谷地百合搞混,而這種百合具有毒性─不過等到百合開花時就不必擔心會混淆了。採集食材時請尊重地主,並遵守相關規定,只採法規允許摘採的野生植物。瑞典的自由行走權(allemansratten),也就是民眾進入私有土地的權利,讓我們得以探索森林與田野,但這條法規並非各國都適用。

 

可以摘採的植物包括:

●香根芹(Myrrhis odorata):味道與甘草極為相似,適合用來煮魚湯及搭配覆盆子。

●車葉草(Galium odoratum):葉形美麗,裹上糖霜後十分美味。味道有點類似龍蒿,做成冰淇淋十分可口。

●雛菊(Bellis perennis):這種漂亮的小花只要加上一點花椒,便能產生讓人驚豔的美味。它生長於野外,通常在花園草坪上也能找到。

●如果喜歡吃水芹,不妨找找草甸碎米薺(Cardamine pratensis的亞種paludosa),這種植物的味道與水芹類似。

●若想嚐嚐植物形狀的海味,不妨來點海匐雪草(Honckenya peploides)。也記得留意啤酒花(Humulus lupulus),用來搭配炸魚肉十分美味。

●最適合搭配比目魚的野生植物是野芝麻(Lamiastrum galeobdolon),酸模(Rumex acetosa)則是搭配各種魚肉都很美味。

●野蒜(Allium ursinum):生長於北歐南部的潮濕森林,每逢花期,整個森林都會開滿潔白耀眼的星芒狀花朵。

●在沙拉中加入美味的紫景天(Hylotelephium telephium)葉子,可以讓風味更出色。

●酢漿草(Oxalis acetosella):用來搭配韃靼牛肉的完美裝飾。

●香杏口蘑(Calocybe gambosa):用奶油香煎最美味。

 

 

膳食願景的蒲公英果醬

可製作600毫升

 

 

蒲公英是另一種非常可能用來做成美味料理的野草!這種果醬帶有略似茶葉的風味,搭配吐司簡直是人間美味。如果不想做太多,可以將食材的份量減半。

 

 

材料

 

水400毫升

檸檬皮與果汁1顆份量

綻放的蒲公英花250公克

白砂糖或果醬糖約500毫升

瓶裝液態果膠

 

 

可搭配以下食材

 

薄脆餅乾剝成小塊

藍紋乳酪約100公克

 

在水中加入檸檬皮與檸檬汁後煮沸。摘下蒲公英的花瓣放入平底深鍋中,與果汁一起以文火慢煮二十到三十分鐘。仔細撈除表面浮渣,再以果醬濾袋或棉布過濾。先秤量過果汁的份量,然後加入等量的果醬糖或白砂糖。

 

將果汁與糖倒入平底鍋中加熱,以小火慢煮五至八分鐘讓果醬糖溶化,如果使用白砂糖則須煮更久。若要測試凝固程度,可將一茶匙的熱果醬滴在冷盤子上,再用湯匙劃過果醬。若果醬沒有再凝聚,就表示凝固程度剛好。如果太稀,可以根據液態果膠的瓶身指示加入果膠。

將果醬倒入乾淨的瓶子裡,立即密封,存放於陰涼處。

 

 

紫色及綠色花椰菜湯

4 人份

花椰菜真的是大自然的奇蹟,具有美麗的外型和完美的小花。每到產季,都能看到不同顏色的花椰菜,像是紫色、綠色以及傳統的白色。這道花椰菜湯還加入了新鮮獨活草裝飾。

 

材料

 

綠花椰1 小顆

紫花椰1 小顆

蔬菜高湯1 公升

低脂或一般鮮奶油

200 毫升

黑胡椒

新鮮獨活草葉數片

 

將花椰菜洗淨,綠花椰切碎,紫花椰輕輕分成小朵。煮滾高湯,將紫花椰汆燙至變軟即可取出。接著將綠花椰放入高湯中,以小火煮至熟軟易於撥碎的程度,放入鮮奶油、鹽及現磨黑胡椒。將獨活草葉切末,保留一些當裝飾,其餘加入湯中。將綠花椰湯打成質地柔滑的濃湯,加入一朵朵紫花椰,撒上獨活草裝飾。

 

 

 

摘自 瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷《新北歐廚房:看得見的自然美味》/三采文化出版

 

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