譚敦慈─如何挑選安全肉品?

肉品挑選掌握原則:新鮮沒有腥臭味或藥水味、接近本體顏色無失色現象(如雞肉淡紅色、鴨肉深紅色、豬肉暗鮮紅色)、有光澤富彈性(手壓易彈回)、無黏液。保存良好或有良好標示,販售單位環境乾淨。

肉品挑選掌握原則:新鮮沒有腥臭味或藥水味、接近本體顏色無失色現象(如雞肉淡紅色、鴨肉深紅色、豬肉暗鮮紅色)、有光澤富彈性(手壓易彈回)、無黏液。保存良好或有良好標示,販售單位環境乾淨。


豬肉和雞肉是我們家常吃的肉品,滷肉、嫩雞柳,都是家常菜。牛肉則一個禮拜不超過一次,紅肉是補充鐵的好食材,但也較有大腸癌風險,所以煮法很重要。通常我會先過水去油,然後再加上番茄、青菜一起煮。滷牛肉就加蔥、薑、蒜和洋蔥,煎牛排就配花椰菜、青菜,尤其加上洋蔥、番茄還具有抗氧化作用,均衡又有益營養取得。


看到這兒,大家可能有疑問:牛肉得全熟嗎?許多人喜歡半生熟的牛肉,覺得比較鮮嫩多汁,但已經有學者指出,吃未熟牛肉易增加大腸癌風險,建議煮熟再吃,但是也不要過度烹調、烤黑、烤焦要去除,且把握一個禮拜不超過一次的原則。和大家分享健康煎牛排的小撇步,這是林醫生參考美國營養學的料理方法:先將牛排以紅酒、洋蔥、大蒜、黑胡椒、檸檬汁醃過,再以鐵鍋快速兩面煎,此時只有表面熟,再用微波爐加熱到全熟,這樣可以減少高溫煎的時間,就能減少有毒物質產生,健康與美味兼具。


還有一道「骰子牛排」,是我經常用來招待客人的餐食。生牛排先以紅酒(或者啤酒)、洋蔥、大蒜、初榨橄欖油醃一晚,隔天先取出牛排,將醃料加水煮開,並讓洋蔥軟化、有香氣,再將洋蔥、蒜等取出盛盤底,放入牛肉至鍋內煮熟撈起,盛盤即可食。通常我會先把牛排切成方塊骰子狀,去除油脂又方便入口,雖是水煮,但大家都說滿好吃的!


選牛肉,我會以本土牛肉優先,其次是澳洲、紐西蘭牛肉,或是不含瘦肉精的美國牛,但是選含油量最少的部位。

 


購買有履歷的豬肉


至於挑選豬肉,首先選有台灣優良農產品CAS標章,或再加上有農產履歷認證標章,如:晶鑽豬、信功豬、台糖豬、台灣珍豬等經認證或是品牌豬肉。因為每年農委會抽檢CAS上萬件,只有不到2%不合格,所以CAS標章的豬肉應該是安全的。有農產履歷認證標章的豬肉,養豬戶都必須符合規定簽約飼養,所以應該不會使用瘦肉精。我通常會去有冷凍或冷藏設備的超市買豬肉,且選購標有二個以上的認證標示,如ISO、農產履歷者。


我不買絞肉和調理過的肉,一定挑原始肉塊的肉品來買,例如完整一塊里肌肉,一方面是我不愛肥肉,里肌較瘦,店家也能再幫忙去除油脂,另一方面若要做肉片、絞肉,我也可以清楚看到店家現場清洗、切片或絞碎的過程,不會有摻入其他不明肉品的問題。有些店家會因為部分的肉會滯留在絞肉機中,怕對顧客購買肉品的重量有損失,會前後多加些碎肉去絞,我都會婉謝。


若是要買溫體豬肉,記得早上8、9點就去傳統市場買,比較新鮮,且儘快帶回家冷藏,離開冷藏的時間愈久愈容易滋生細菌。此外,溫體豬肉也可先用眼睛觀察,尤其是五花肉這種油脂多的,若含有瘦肉精者,肉色較紅、油脂較少,且油脂多呈米黃色,而不含瘦肉精的肉品色澤較亮,油脂呈白色亮澤。


此外,我從來不吃動物內臟,也不買大骨來熬湯。根據研究90%的重金屬可能會留存於骨頭中,因此,吃骨頭、不喝骨頭熬製的湯就會減少暴露風險。而當蛋白質滷煮超過二小時,易產生氧化膽固醇,建議烹調肉品時可以加入大蒜、蔥、薑、洋蔥不僅增添風味,更有抗氧化效果,減少有毒物質產生。

 


禽肉比畜肉安全


所謂「多禽少畜」,兩隻腳的禽肉相對比四隻腳的豬牛來得健康些。若是在禽流感疫情流行時,記得一定要把禽肉煮熟,即可安心食用。若是像骨頭還帶血的白切雞,就有安全上的疑慮,還是煮到全熟再吃。另外,我不吃雞的幾個部位:脖子、屁股、雞皮,因為都是含有高油脂。我通常挑選油脂較少的雞胸肉、雞里肌,切成條狀,再以鹽、蛋白醃過,再用水燙過、煮熟撈起,同時另外開一鍋,放入花椒、香菜、蔥、薑、蒜或各式辛香料,以少許油炒過,炒出香氣後,倒入剛剛水煮的雞柳拌入味,就相當好吃了。若是雞腿,我會先剪掉雞皮、去除油脂,再去川燙、烹調。挑選鴨、鵝也是一樣的原則。尤其是鴨肉皮脂很厚,建議先去除再烹調較好。


另外,根據103年抽檢613件鵝鴨肉品,鵝使用瘦肉精不到1%,鴨使用瘦肉精不到0.5%。換言之,鵝及鴨肉99%以上都是合格的。其實一般而言挑選市面上盛產新鮮食物,不要高溫複雜烹調,都能帶來美味健康。

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譚敦慈


林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照,婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後,她接下捍衛食品安全的重擔,繼續未走完的路。

 

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌