文 / 德江千代子
別再聽信沒有根據的謠言，誰說葉菜絕對不能冷凍？魚、肉買來只要丟冷凍庫，就萬無一失？ 你知道嗎？只要經過適當的處理，講究鮮脆口感的葉菜，可以冷凍保存長達1個月之久，魚、肉不用冷凍，也可以保鮮長達1～2週，就算冷凍後再解凍，也可以像剛買的一樣多汁又美味！
Q：蔬菜的冷凍方式，哪個正確？
蔬果所含的水份結凍，造成口感和味道變差
有的蔬菜可直接冷凍，例如：番茄，但也有不適合直接冷凍的蔬菜，青江菜之類的葉菜就是其一。
直接冷凍的話，葉菜細胞內的水份就會結凍，細胞因此壞死。
因此，解凍後口感盡失，看起來也變得濕答答。
稍微加熱一下，就能維持原本的口感
蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍， 能防止變色及口感變差， 也可完整保留營養價值。
這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素，能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。
解凍後，蔬菜還是能保持新鮮，烹調後也很美味。再者，由於冷凍前已先處理過，能縮短烹調時間，真是一舉兩得。
實例：高麗菜
安心重點：外層的菜葉拿掉
高麗菜栽種時會灑好幾次農藥，可剝除1、2片外層的菜葉不用。
如果還是不放心，可用熱水燙30秒左右。如果要生吃，切過後泡水 5 分鐘更安全。
實用知識：確保維生素Ｃ，不流失的秘訣
春季的高麗菜水份多且柔軟，可盡量不經加熱處理，直接生吃。由於維生素Ｃ等營養成份會從切面流失，泡水時泡 5 分鐘即可！
Q：肉的保存方式，哪個正確？(冷凍篇)
A：雞腿肉沒調味，就冷凍
冒出水珠，鮮味流失，肉變得不好吃。
肉類沒有醃就冷凍，雖然不算有錯，不過，解凍時會冒出水珠，所以不建議。
此外，沒醃過的肉解凍後，經過加熱處理，肉類的鮮味會和水份一起流失，變得又柴又乾，味道大打折扣。
因此，要冷凍保存肉類時，最好加上先醃過的步驟。
B：用調味料，讓肉類變得多汁
調味料所含的鹽分、酒精、醋等，能抑制各種細菌孳生，因此，醃漬過的肉類，不但可保存更久，冷凍期間，調味料充分滲入肉裡，也能讓肉質變得更多汁美味。
此外，還能消除冷凍保存時沾染到的其他食材氣味，拉長保存期限。解凍後要烹調也很簡單，只要烤一下就有美味的雞肉可享用。
實例：豬肉
美味解凍法>>不論是豬肉、雞肉、牛肉還是肝臟，冷凍肉品的解凍方式基本上都一樣。
裹上麵衣再冷凍的肉品如何解凍？
裹上麵衣再冷凍的肉可以直接油炸，而炸得好吃的祕訣就是油炸時，將冷凍的肉放入低溫炸油內，以中火慢慢炸。
在這過程中肉就會解凍。待麵衣稍微變色後再翻面，待兩面都呈金黃色即完成。
調味過的冷凍肉品如何解凍？
以鹽或油等醃漬、先調味再冷凍的肉品，最好的解凍方式，是使用前一天移至冷藏室放一晚自然解凍。
急著要用時，可用流動的水解凍。要和蔬菜一起燜煮時，可以不解凍，直接使用。
安心重點：醃料不要重覆使用！
肥肉上會殘留肥料所含的農藥，所以最好去除肥肉部分。使用於肉類的藥物會溶於醃料中。
保存時的醃料要丟掉，烹調時再重新調配調味料。
實用知識：肉類的保存期間，依型態各異
肉類營養豐富，但容易氧化，注意盡量不要接觸空氣。絞肉由於接觸空氣的部分較多，容易變質，肉塊和切得較厚的肉就比較耐放。
Q：海鮮的保存方式，哪個正確？(冷藏篇)
內臟最容易變質，冷藏前必須先處理
新鮮度比什麼都重要的海鮮，都是從內臟開始損傷。烏賊也是，冷藏前，如果不先拿掉內臟和軟骨，表面就會變得黏黏的，味道也很難聞，臭味還會沾染到其他食材，所以保存時不可留著內臟，吸盤也要切除。確實處理過後，再放冷藏室的冷藏冰鮮室或微凍結室保存。
買來後馬上處理，是長保鮮度的秘訣
烏賊買回來後，要馬上拿掉內臟和軟骨，徹底清洗並擦乾。
如果先經過處理，再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存，雖然不同季節會有些差異，但都可放2∼3天。
處理好的烏賊身體、腳等，可依用途分開保存，如果還用不到，也可直接冷凍，很方便。
實例：全魚
安心重點：切好後，徹底清洗
魚頭、內臟、魚鱗、鰓等部位可能殘留藥劑和有機汞，要去除。魚加熱後，即可消滅寄生蟲。
此外，魚放在–20℃的環境下一整天也有同樣效果，所以可用冷凍方式保存。
實用知識：傳說中的DHA和EPA有何功效？
DHA 和EPA 能有效降低三酸甘油脂及膽固醇，使血液清澈，預防動脈硬化及失智症。
此外，也含有孩童成長期所需的大量重要營養成份。.
美味解凍法>>自然解凍，或不解凍直接調理
不解凍直接調理
魚片或魚乾等不會太厚的冷凍海鮮，可直接以烤網烤，或以平底鍋煎。沙丁魚很容易在烹煮時散掉，所以可切碎剁成泥，用酒、鹽和薑汁等調味，捏成魚丸後冷凍。可做魚丸湯。
注意解凍時的溫度
解凍時，溫度變化如果太大，魚身會冒出水珠、使風味變差，因此最好移至冷藏室自然解凍。
趕時間時，用流水沖刷解凍也能保留美味，只不過不是每個季節都適用。夏天自來水的溫度有時會很熱，必須留意。
實例：烏賊
安心重點：冷凍保存
取出內臟，以加少許鹽的鹽水仔細清洗。腸子容易殘留汙染物質，最好不吃。
只要冷凍一天，就能殺光烏賊身上的寄生蟲，所以，生烏賊時，最好冷凍。
實用知識：鹽漬烏賊的味道要柔和些，可使用墨魚汁
墨魚汁經常被丟掉不用，但其中含有能分解蛋白質的豐富蛋白酶，在做鹽漬烏賊時加入墨魚汁，會讓口感變得溫和濃郁。
摘自 德江千代子《食材保鮮這樣做》 / 天下文化
Photo：ELO -säätiö, CC Licensed.
數位編輯整理：王穎勳
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