讓肉就像剛買一樣!食材保鮮這樣做

有些食材要包沾濕的紙巾,有些則要保持乾燥;有些食材保存時要密封,有些則很需要透氣!正確保鮮的關鍵,就在於「了解每一種食材的特性」!

文 /  德江千代子

別再聽信沒有根據的謠言,誰說葉菜絕對不能冷凍?魚、肉買來只要丟冷凍庫,就萬無一失?
你知道嗎?只要經過適當的處理,講究鮮脆口感的葉菜,可以冷凍保存長達1個月之久,魚、肉不用冷凍,也可以保鮮長達1~2週,就算冷凍後再解凍,也可以像剛買的一樣多汁又美味!


Q:蔬菜的冷凍方式,哪個正確?

 

蔬果所含的水份結凍,造成口感和味道變差

有的蔬菜可直接冷凍,例如:番茄,但也有不適合直接冷凍的蔬菜,青江菜之類的葉菜就是其一。

直接冷凍的話,葉菜細胞內的水份就會結凍,細胞因此壞死。

因此,解凍後口感盡失,看起來也變得濕答答。

 

稍微加熱一下,就能維持原本的口感

蔬菜稍微燙過或炒一下再冷凍, 能防止變色及口感變差, 也可完整保留營養價值。

這是由於加熱會破壞蔬菜的酵素,能將蔬菜直接冷凍所造成的細胞組織破壞降到最低。

解凍後,蔬菜還是能保持新鮮,烹調後也很美味。再者,由於冷凍前已先處理過,能縮短烹調時間,真是一舉兩得。

 

實例:高麗菜

安心重點:外層的菜葉拿掉

高麗菜栽種時會灑好幾次農藥,可剝除1、2片外層的菜葉不用。

如果還是不放心,可用熱水燙30秒左右。如果要生吃,切過後泡水 5 分鐘更安全。

 

實用知識:確保維生素C,不流失的秘訣

春季的高麗菜水份多且柔軟,可盡量不經加熱處理,直接生吃。由於維生素C等營養成份會從切面流失,泡水時泡 5 分鐘即可!


Q:肉的保存方式,哪個正確?(冷凍篇)

 

                     

 

 

A:雞腿肉沒調味,就冷凍

冒出水珠,鮮味流失,肉變得不好吃。

肉類沒有醃就冷凍,雖然不算有錯,不過,解凍時會冒出水珠,所以不建議。

此外,沒醃過的肉解凍後,經過加熱處理,肉類的鮮味會和水份一起流失,變得又柴又乾,味道大打折扣。

因此,要冷凍保存肉類時,最好加上先醃過的步驟。

 

B:用調味料,讓肉類變得多汁

調味料所含的鹽分、酒精、醋等,能抑制各種細菌孳生,因此,醃漬過的肉類,不但可保存更久,冷凍期間,調味料充分滲入肉裡,也能讓肉質變得更多汁美味。

此外,還能消除冷凍保存時沾染到的其他食材氣味,拉長保存期限。解凍後要烹調也很簡單,只要烤一下就有美味的雞肉可享用。

 

實例:豬肉

 

美味解凍法>>不論是豬肉、雞肉、牛肉還是肝臟,冷凍肉品的解凍方式基本上都一樣。

 

裹上麵衣再冷凍的肉品如何解凍?

裹上麵衣再冷凍的肉可以直接油炸,而炸得好吃的祕訣就是油炸時,將冷凍的肉放入低溫炸油內,以中火慢慢炸。

在這過程中肉就會解凍。待麵衣稍微變色後再翻面,待兩面都呈金黃色即完成。

 

調味過的冷凍肉品如何解凍?

以鹽或油等醃漬、先調味再冷凍的肉品,最好的解凍方式,是使用前一天移至冷藏室放一晚自然解凍。

急著要用時,可用流動的水解凍。要和蔬菜一起燜煮時,可以不解凍,直接使用。

 

安心重點:醃料不要重覆使用!

肥肉上會殘留肥料所含的農藥,所以最好去除肥肉部分。使用於肉類的藥物會溶於醃料中。

存時的醃料要丟掉,烹調時再重新調配調味料。

 

實用知識:肉類的保存期間,依型態各異

肉類營養豐富,但容易氧化,注意盡量不要接觸空氣。絞肉由於接觸空氣的部分較多,容易變質,肉塊和切得較厚的肉就比較耐放。


Q:海鮮的保存方式,哪個正確?(冷藏篇)

內臟最容易變質,冷藏前必須先處理

新鮮度比什麼都重要的海鮮,都是從內臟開始損傷。烏賊也是,冷藏前,如果不先拿掉內臟和軟骨,表面就會變得黏黏的,味道也很難聞,臭味還會沾染到其他食材,所以保存時不可留著內臟,吸盤也要切除。確實處理過後,再放冷藏室的冷藏冰鮮室或微凍結室保存。

 

買來後馬上處理,是長保鮮度的秘訣

烏賊買回來後,要馬上拿掉內臟和軟骨,徹底清洗並擦乾。

如果先經過處理,再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存,雖然不同季節會有些差異,但都可放2∼3天。

處理好的烏賊身體、腳等,可依用途分開保存,如果還用不到,也可直接冷凍,很方便。

 

實例:全魚

安心重點:切好後,徹底清洗

魚頭、內臟、魚鱗、鰓等部位可能殘留藥劑和有機汞,要去除。魚加熱後,即可消滅寄生蟲。

此外,魚放在–20℃的環境下一整天也有同樣效果,所以可用冷凍方式保存。

 

實用知識:傳說中的DHA和EPA有何功效?

DHA 和EPA 能有效降低三酸甘油脂及膽固醇,使血液清澈,預防動脈硬化及失智症。

此外,也含有孩童成長期所需的大量重要營養成份。.

 

美味解凍法>>自然解凍,或不解凍直接調理

 

不解凍直接調理

魚片或魚乾等不會太厚的冷凍海鮮,可直接以烤網烤,或以平底鍋煎。沙丁魚很容易在烹煮時散掉,所以可切碎剁成泥,用酒、鹽和薑汁等調味,捏成魚丸後冷凍。可做魚丸湯。

 

注意解凍時的溫度

解凍時,溫度變化如果太大,魚身會冒出水珠、使風味變差,因此最好移至冷藏室自然解凍。

趕時間時,用流水沖刷解凍也能保留美味,只不過不是每個季節都適用。夏天自來水的溫度有時會很熱,必須留意。


實例:烏賊

安心重點:冷凍保存

取出內臟,以加少許鹽的鹽水仔細清洗。腸子容易殘留汙染物質,最好不吃。

只要冷凍一天,就能殺光烏賊身上的寄生蟲,所以,生烏賊時,最好冷凍。

 

實用知識:鹽漬烏賊的味道要柔和些,可使用墨魚汁

墨魚汁經常被丟掉不用,但其中含有能分解蛋白質的豐富蛋白酶,在做鹽漬烏賊時加入墨魚汁,會讓口感變得溫和濃郁。

摘自 德江千代子《食材保鮮這樣做》 / 天下文化

Photo:ELO -säätiö, CC Licensed.

數位編輯整理:王穎勳

 

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