酒徒奶油蛋糕 GÂTEAU AU BEURRE DES BUVEURS D’EAU
啊！波希米亞生活！今朝有酒今朝醉……這就是1850年代，讓拉丁區酒香泡沫四溢的貪杯買醉者日常生活的情景。亨利．穆傑（Herri Murger）為此寫出一本經典書，普契尼（Puccini）獻上一部歌劇。於是，波希米亞變成了一種真正的生活方式。
「從傍晚四點起，當鋪的窗口、中古舊貨商店，以及舊書攤，都已經被嘈雜喧鬧的隊伍擠滿。他們在入夜後離開，衝向豬肉食品店、燒烤肉店和香料雜貨店。人們在麵包店前大排長龍，像是在饑荒的年代。酒店的商人銷售三個葡萄收成季節的產品，而就算是精明幹練的統計學家，亦很難為切開出售到海豚路上那家名店『波海爾』的火腿和肉腸編號。光是這個晚上，克里田老爹就賣光他剛出爐的奶油蛋糕十八次。」亨利．穆傑／1850年《波西米亞的生活情景》（Scènes de la vie de bohème）
分量及準備時間
八人份／準備時間：10分鐘；前一天，30分鐘／烹飪時間：當天，55分鐘
材料
-塊狀酵母 1塊
-麵粉 400公克
-濃鮮奶油* 150毫升
-香草莢 1根
-砂糖 50公克
-奶油 200公克（+1團塗抹烤模）
-蛋黃 4顆
作法
1.
前一天，準備酵母、香草砂糖：在一個陶缽裡倒入150毫升溫開水，將酵母弄碎後，丟入溫水中攪拌。再倒入250公克麵粉、2湯匙的鮮奶油後，用打蛋器攪拌均勻，並以一塊抹布蓋在陶缽上，靜置到翌日備用。接著，剝開香草莢，將豆莢倒入砂糖中，裝入真空罐裡密封到翌日。
2.
翌日，麵糰應該已經發酵，膨脹成兩倍。在另一個陶缽裡倒入剩餘的麵粉、砂糖。將100公克奶油加熱後，倒入陶缽，加入蛋黃，以打蛋器攪拌均勻。倒入剩下的鮮奶油，與發酵過的麵糰充分混合。
3.
預熱烤箱到220℃，在一個深層蛋糕模塗上奶油，倒入麵糰。放入烤箱烤45分鐘。烤到半熟程度時，降低烤箱溫度至180℃。
4.
從烤箱取出蛋糕，從中橫切一半，將剩下的奶油塗在下層的圓狀蛋糕表面。
5.
將蛋糕組合起來，重新放入仍有熱度的烤箱中放置約10分鐘，直到品嘗前再取出。建議趁熱享用……
焦糖布丁 CRÈME CARAMEL
皮耶．馬克．歐爾蘭（Pierre Mac Orlan）的小說在蜜雪兒．摩根（Michèle Morgan）的眼瞳以及尚．嘉賓（Jean Gabin）的對白裡永垂不朽。歐爾蘭，這位來到巴黎的神秘波希米亞作家，為蒙馬特貢獻了絕大部份他的故事。當夜幕降臨、開始起霧的時刻，在那片仍然荒蕪冷清的山丘上，一個詭異神秘的殺人犯，撒下了恐怖陰森的種子……
「如果我可以一直住在這裡，可以放心住在這裡好幾年的話，」哈伯心裡盤算著，「那我要在這張桌子上面擺一個書架，好用來放書本。如果奈麗可以醒來，然後離開，我就睡到中午才起床。我已經付過房間錢了，還有四十塊錢，可以在勒皮克街角的餐館叫一小瓶酒，吃半份餐點外加一份甜點。但假如奈麗不走的話……那麼？那麼我就會被迫很蠢地讓她跟我瓜分我這四十塊錢了。」皮耶．馬克．歐爾蘭（Pierre Mac Orlan）／1927年《薄霧碼頭》（Le Quai des brumes）
六人份／準備時間：前一天，20分鐘／烹飪時間：前一天，15分鐘
-方糖 10塊
-熱牛奶 500毫升
-糖粉 150公克
前一天，將方糖放入一個底部較厚的牛奶鍋，倒入半杯水（約70～80毫升），以小火加熱，當方糖開始溶解變色，便將鍋子從火上移開。
一邊慢慢攪動焦糖，一邊注入熱牛奶。
將蛋黃放入陶缽，倒入糖粉，攪拌均勻。再慢慢注入做法2的熱牛奶，混合後，將全部材料倒回牛奶鍋裡，開小火煮，同時以木湯匙攪拌，直到布丁慢慢變濃稠。
立刻離火，趁熱倒入6個蛋糕模子裡，靜置冷卻後，再將蛋糕模子放入冰箱冷藏，直到翌日，再取出品嘗。
巴黎單身者果醬CONFITURES DES CÉLIBATAIRES PARISIENS
在香料雜貨鋪買的果醬，這就是在巴黎單身者家裡常見的景象。事實上，在于斯曼犀利冷酷無情的筆下，安德烈離開他那紅杏出牆的妻子以後，身邊只剩下女傭人，而他的人生也瞬間如地獄一般……
安德烈將從香料雜貨鋪買來的醋栗醬塗抹在麵包上，以此當作他的午餐。醋栗醬的果膠黏稠、鮮紅的漿液流淌在麵包上。安德烈發出一聲清脆嘹亮的聲音，同時女傭人為他端來咖啡，他接下咖啡，這時女傭人準備在外頭買果醬，打算從此以後買所有她想買的果醬：櫻桃醬、李子醬、杏子醬、梨子醬，除了醋栗醬和糖漬水果以外。于斯曼（Joris-Karl Huysmans）／1881年《婚後生活》（En ménage）
6罐250公克的櫻桃果醬／準備與烹飪時間：當天，1小時30分鐘
砂糖 750公克
去核櫻桃 1公斤
在一個厚底的鍋子裡倒入500毫升的水，放入砂糖，煮沸15分鐘。然後將櫻桃倒入鍋子裡，以中火熬煮1小時，須經常攪拌，以免鍋底燒焦。要確認果醬的程度，可將煮好的果醬稍微放涼後，沾在兩隻手指上：感覺黏稠就表示已經熬煮完成。
趁熱立刻裝入消毒過的罐頭裡，等稍涼再蓋緊瓶蓋。
8罐250公克的醋栗果凍／準備與烹飪時間：50分鐘
紅醋栗 3公斤
糖 與煮出的果汁相同重量（每1公斤果汁放1公斤糖）
紅醋栗清洗乾淨，瀝乾水份，倒入厚底的鍋子；注入200毫升的水，以中火煮；再以濾勺將醋栗籽都搗碎，沸騰後，在火爐上繼續煮3分鐘，然後將鍋子從火爐上移開。
過濾煮汁，秤煮汁的重量，然後準備與煮汁相同重量的砂糖。趁熱將煮汁注入一個大陶缽裡，慢慢將砂糖倒進陶缽中，以木鏟攪拌，讓砂糖慢慢溶解。以每公斤砂糖需要15分鐘來計算熬煮的時，最後再多攪拌5分鐘。煮好後，趁熱裝罐，但必須靜置12小時才能將蓋子蓋上。
摘自 安．馬蒂內蒂《餐桌上的巴黎》/大好書屋
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