我家廚房就是實驗室,洗碗機竟然能煮魚!

當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理+化學,碰!像變魔術一樣,就是一道道好玩又好吃的分子料理。

我家廚房就是實驗室,每個小廚師都是小小科學家。

當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理+化學,碰!像變魔術一樣,就是一道道好玩又好吃的分子料理。

 

趕快動手來試試:

● 魔法料理:魔法蛋糕/不用冷凍庫也能做冰淇淋/焦糖火山爆發!

● 虹吸氣壓料理:檸檬蛋白霜餅/速成格子鬆餅/四分鐘搞定的巧克力蛋糕

● 奇形怪狀的料理:立方體蛋/水果細麵/燴什錦菜魔術方塊/薄荷珍珠汽水

● 七彩料理:四季豆真是綠色的?/無色番茄汁/麻糬冰淇淋/馬卡龍

● 懶人料理:手作鮮乳酪/洗碗機煮魚/霜凍冰茶球

《我家小廚師的分子料理實驗室》由理化教授Raphaël Haumont與知名分子料理主廚Thierry Marx合作。意圖透過簡單可行的實驗,讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化,並且進一步利用這些變化的原理,創造出一道道美食。

 

烹飪是變魔法或跟科學有關?

本書中舉出的各種料理食譜,諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鐘即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等,難道是魔法的結果?

不,烹飪是一種化學實驗,也牽涉到物理、生物、數學等,其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的,其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需借用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理,都能透過化學獲得解釋。

每位科學家都是實驗家,他們不厭其煩地試驗並試圖去了解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗家,他們將大啖自己親手做的實驗,或者把這些實驗變成食譜,與好友分享。

 

洗碗機煮魚

準備時間:10分鐘+烹調時間:1小時30分鐘

「先生,請問您的鱈魚排是要乾煎、清蒸,還是包烘焙紙烘烤呢?」
「不,請用洗碗機煮,麻煩全熟。」
「??!!#*&@!」

你會需要:

﹢魚排
﹢百里香、月桂葉、鹽、胡椒、蒜頭、檸檬、油封番茄……
﹢一個密封夾鏈袋或食物保鮮袋

 

你會看見

依照不同洗碗模式,洗碗機的洗滌溫度為55℃或65℃,蛋白質在65℃凝固,因此可以用洗碗機煮魚排(或煮蛋)!從此在家也能效法大廚做「低溫烹調」了!

實驗步驟:

1. 按個人喜好調味魚排(鹽、胡椒、檸檬皮、百里香、月桂葉……),放入食物保鮮袋。
2. 將袋子密封好,盡量把空氣擠出來。
3. 把袋子放入洗碗機,按下65℃長時間洗滌模式。
4. 清洗完畢,取出食物保鮮袋,打開袋子立即食用。魚排煮得恰到好處,肉質細嫩、香氣四溢,這個溫度也很適合品嚐。

訣竅:

● 同時利用這個長程洗滌模式做水煮蛋,但不管煮什麼,多裝幾個密封袋子以防萬一。
● 將袋子固定在碗盤架上,以免洗碗時在洗碗機裡到處移動。

 

【科學備忘錄】

魚、肉由水、纖維(膠原蛋白)和白蛋白(蛋白的蛋白質)組成。這些蛋白質通常溶於肉類所含的水分中,但溫度超過臨界溫度62℃時便能凝結並形成堅固的網絡。在這個溫度下,蛋白(由水和白蛋白組成)能凝固、煮熟。鍋子或平底鍋不能維持在這個溫度,不過將洗碗機設定在65℃就沒問題。

由於採低溫烹調,食物的質地雖改變了,但因為避免了過度烹煮而保留住食物的原味。另外,水在65℃下不會蒸發(或蒸發得極少),因此食物的柔嫩保留無遺。煮熟了卻很柔嫩:這不正是廚師追求的最高境界嗎?

 

摘自 拉斐爾‧歐蒙, 提耶里‧馬克思《我家小廚師的分子料理實驗室:用洗碗機煮魚?用果凍做麵條?30道好玩又好吃的食譜!》/聯經出版

 

Photo:Andrew Sinclair, CC Licensed.

數位編輯:吳佩珊、吳怡蓓

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