這要從很久很久以前說起……相傳幾千年前的東南亞山區，有居民在水田溝裡抓到了魚，為了保存得來不易的魚，他們會用煮熟的飯把魚「醃」起來。飯會「發酵」，產生乳酸菌，變得酸酸黏黏，能防止腐敗，把魚保存將近一年。
吃的時候再把飯粒撥掉，把魚當小菜來吃。但吃個壽司要等個半年一年的，實在太久了，還好後來醋發明了。不用長時間發酵，也可以達到殺菌、去腥的效果。後來冰箱等冷凍技術進步，可以保存生鮮魚類，現在我們才能吃到生鮮食材捏製的壽司！
掌握壽司靈魂的「三大關鍵」
走進壽司店，只見師傅雙手捏合、翻轉，才幾秒鐘，一個個壽司就出現在眼前。壽司要做得好吃，從選料、溫度，每一步都講究。來看看壽司師傅怎麼掌握壽司的「靈魂」！
選好料：除了選新鮮的魚料，米飯也是好吃的關鍵！米要白而透亮，且大小均勻。
溫度：飯的溫度要控制得跟人體差不多，入口時才不會覺得過熱或過冷。也要考量每種魚適合的溫度，當飯的溫度太高，師傅捏的時候，魚的油脂就會提前融化啦！
注重細節：一貫壽司的醋飯大約在10 到20 公克間，有三百多粒米。魚料切片大約兩指寬、四指長。堅實的魚要切薄一些，軟的魚要切厚，才能讓不同的握壽司高度一致。
那麼，我們現在比較熟悉的迴轉壽司，又是怎麼發明的呢？迴轉壽司又有哪些奧祕？想知道更多，請看第98期《未來兒童》〈老闆，來一盤壽司！〉
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《未來兒童》111年5月號
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