第一次做點心就上手:杏仁瓦片、馬卡龍

烘焙時,每項料理都有相互作用,不僅影響成品味道、還決定了口感、狀態、質地等。正因為這樣,請不要隨便更換食譜中的主材料跟分量。

文│《Super Recipe》月刊誌 

 

杏仁瓦片+椰絲瓦片+香橙瓦片

分量:直徑6.5cm 24~28片

調理時間:30~45分鐘(+靜置30分鐘)

烤箱溫度:160℃

賞味時間:密封保存_室溫7天

 

基本款:杏仁瓦片

蛋白2 顆

砂糖50g

低筋麵粉2 大匙

杏仁片100g

融化奶油40g

 

延伸A:椰絲瓦片

蛋白2 顆

砂糖50g

低筋麵粉2 大匙

椰絲70g

融化奶油40g

 

延伸B:香橙瓦片

蛋白2 顆

砂糖50g

低筋麵粉2 大匙

橙皮 1 顆的量

杏仁片100g

融化奶油40g

 

所需工具

碗、打蛋器、篩網、烤盤、烤盤布、湯匙、叉子

 

事前準備

1. 低筋麵粉過篩。

2. 奶油隔水加熱(或微波加熱)至融化。

 

步驟

01 麵糊作法 蛋白裝進碗裡,用打蛋器打出細微的泡沫。(打出細微的泡沫)

 

02 加入砂糖,用打蛋器攪拌30 秒。

03 加入篩好的低筋麵粉、杏仁片、融化奶油,用打蛋器輕輕攪拌。

 

03-延伸A  加入篩好的低筋麵粉、椰絲、融化奶油,用打蛋器輕輕攪拌。

 

03-延伸B  加入篩好的低筋麵粉、杏仁片、橙皮、融化奶油,用打蛋器輕輕攪拌。

 

04 蓋上保鮮膜,冷藏靜置30 分鐘。

可省略此步驟。冷藏靜置會讓奶油凝固,麵糊較好鋪開,做好的麵糊可藏保存2 天。(預熱烤箱)

 

05 用湯匙舀取等量的麵糊,擺到事先鋪上不沾烘焙紙(或烤盤布)的烤盤上。

 

06 如圖所示,將麵糊攤開鋪成直徑6cm、厚0.2cm 的圓形。★杏仁瓦片烘烤時會逐漸膨脹,周圍須留1~2cm的間距。

 

07 烤:放進預熱至160℃的烤箱中層,烤12~15分鐘,待邊緣呈現金黃色後取出,擺到網架上放涼。

椰絲瓦片較快上色,烤10~12分鐘就好。烤到一半可將烤盤轉個方向,成色會更均勻。


馬卡龍+巧克力馬卡龍+香橙馬卡龍

分量:直徑4cm 25個

調理時間:40~50分鐘(+麵糊晾乾1小時)

烤箱溫度:145℃

馬卡龍餅皮:密封保存_室溫2~3天/夾心後的馬卡龍:密封保存_3~5℃冷藏3~7天

 

基本款:馬卡龍

杏仁粉100g

糖粉100g

蛋白A 1 顆(40g)

蛋白B 1 顆(40g)

水25ml

砂糖100g

奶油餡

軟化奶油100g

糖粉50g

鮮奶油2 大匙

 

延伸A:巧克力馬卡龍

杏仁粉100g

糖粉100g

可可粉1 小匙

蛋白A 1 顆(40g)

蛋白B 1 顆(40g)

水25ml

砂糖100g

甘納許

調溫黑巧克力 110g

鮮奶油80ml

果糖8g

 

延伸B:香橙馬卡龍

杏仁粉100g

糖粉100g

蛋白A 1 顆(40g)

蛋白B 1 顆(40g)

水25ml

砂糖100g

橙皮1/4顆的量

香橙奶油餡

軟化奶油100g

糖粉50g

鮮奶油30ml

橙皮1/2顆的量

柳橙汁1/2顆的量

 

所需工具

食物調理機、碗、刮勺、電動攪拌器、篩網、烤盤、擠花袋、圓形花嘴

 

事前準備

1. 取出冷藏的奶油和雞蛋,置於室溫1 小時。

2. 擠花袋裝上圓形花嘴。

3. 烤盤鋪好烘焙紙,用直徑4cm 的圓形餅乾模沾麵粉(或糖粉)印出痕跡,圓的周圍各留2cm 的間距。

 

步驟

01 奶油餡作法 奶油、糖粉、鮮奶油倒進碗裡,用電動攪拌器高速打發5 分鐘以上。

01-延伸B  香橙奶油餡作法 奶油、糖粉、鮮奶油、橙皮、柳橙汁倒進碗裡,用電動攪拌器高速打發5 分鐘以上。

01-延伸A-1  甘納許作法:鮮奶油倒入鍋中,用中火加熱至邊緣稍微冒泡,關火。 (加熱至邊緣稍微冒泡)

01-延伸A-2  加入切碎後的調溫黑巧克力,用打蛋器攪拌融化。

01-延伸A-3  加入果糖,輕輕攪拌。

01-延伸A-4  將甘納許倒進碗裡,讓甘納許在室溫下冷卻凝固,直到變成奶油般柔軟且流動遲緩。

溫度降太低難以擠出時,只要放到溫水中隔水加熱,讓甘納許稍微融化即可。

02 麵糊作法:杏仁粉和糖粉倒進食物調理機裡磨成細末。★若不磨成細末,做出來的馬卡龍表面不夠光滑,且容易失敗。

02-延伸A 杏仁粉、糖粉、可可粉倒進食物調理機磨成細末。

03 步驟02的粉末篩進碗裡,加入蛋白A。刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來,壓一下,拌勻。★食用色素可和蛋白一起加入麵糊裡調色。

03-延伸A  步驟02的延伸A 篩進碗裡,加入蛋白A,用刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來,壓一下,拌勻。

03-延伸-B  步驟02的粉末篩進碗裡,加入蛋白A 和瀝乾的橙皮,用刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來,壓一下,拌勻。

04 蛋白B 裝進另一個碗裡,用電動攪拌器的中速打發40~50 秒。★打發至電動攪拌器提起時,碗中央的蛋白會豎立成錐狀。 (打發至蛋白豎成錐狀)

05 水和砂糖倒進厚底鍋,用中小火加熱,可傾斜轉動鍋子,讓糖融解。加熱至沸騰冒泡,再多熱40~50 秒。

讓砂糖自然溶解,勿用刮勺攪拌,以免產生糖結晶。若有溫度計,糖水的溫度加熱至118~120℃即可。

06 將步驟05慢慢倒入步驟04的碗裡,用電動攪拌器的高速打發2 分鐘。

打發至電動攪拌器提起時,蛋白霜尾端稍微挺立即可。 (尾端稍微挺立的蛋白霜)

07 將步驟6倒進步驟3的碗裡,用刮勺由下往上切拌後,邊攪拌邊將麵糊壓到碗壁上攤平消泡。★攪拌至麵糊舀起後可緩緩流下,且可堆疊成階梯狀,才是適當的濃度。 (確認可否堆疊成階梯狀)

08 麵糊裝進擠花袋裡,花嘴離烤盤約1cm,擠出麵糊,填滿事先印好的圓。

擠好麵糊後,小心地抬起烤盤,用手掌輕拍烤盤背面,讓上面的麵糊滑順攤開。 (擠出麵糊,填滿事先印好的圓)

09 置於室溫下1 小時,讓麵糊晾乾。

伸手試摸,麵糊不黏手才算晾乾。晾乾時間易受季節和濕度影響。若攪拌過度導致麵糊太稀,須延長晾乾的時間。(麵糊不黏手才算晾乾)

(預熱烤箱)

10 烤:放進預熱至160℃的烤箱中層,用145℃的溫度烘烤10~12 分鐘。

從烤箱取出後,讓餅皮留在烘焙紙上完全冷卻再拿下來。

11 奶油餡(或甘納許)裝進擠花袋裡,擠在半邊馬卡龍餅皮內側,再用另外半邊的馬卡龍餅皮輕壓蓋上。

內餡建議擠在中間,以免露餡。

Tip 製作馬卡龍的注意事項

步驟4打發至蛋白豎立,以及步驟7刮壓讓馬卡龍消泡都是重點。若消泡過度,馬卡龍就會塌掉,但若氣泡殘留太多,馬卡龍雖能成功膨脹,卻容易出現表皮裂開、長不出蕾絲裙邊(feet)、裡面中空或表面粗糙等情況。做好的麵糊有光澤、舀起後可緩緩流下,堆疊成階梯狀,才是最適當的濃度。

摘自 《Super Recipe》月刊誌 《不失敗!真正超基本的烘焙書》/三采文化

 

圖片提供:三采文化

數位編輯整理:曾琳之

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