文│《Super Recipe》月刊誌
杏仁瓦片+椰絲瓦片+香橙瓦片
分量：直徑6.5cm 24~28片
調理時間：30~45分鐘（＋靜置30分鐘）
烤箱溫度：160℃
賞味時間：密封保存_室溫7天
基本款：杏仁瓦片
蛋白2 顆
砂糖50g
低筋麵粉2 大匙
杏仁片100g
融化奶油40g
延伸A：椰絲瓦片
椰絲70g
延伸B：香橙瓦片
橙皮 1 顆的量
所需工具
碗、打蛋器、篩網、烤盤、烤盤布、湯匙、叉子
事前準備
1. 低筋麵粉過篩。
2. 奶油隔水加熱（或微波加熱）至融化。
步驟
01 麵糊作法 蛋白裝進碗裡，用打蛋器打出細微的泡沫。(打出細微的泡沫)
02 加入砂糖，用打蛋器攪拌30 秒。
03 加入篩好的低筋麵粉、杏仁片、融化奶油，用打蛋器輕輕攪拌。
03-延伸A 加入篩好的低筋麵粉、椰絲、融化奶油，用打蛋器輕輕攪拌。
03-延伸B 加入篩好的低筋麵粉、杏仁片、橙皮、融化奶油，用打蛋器輕輕攪拌。
04 蓋上保鮮膜，冷藏靜置30 分鐘。
可省略此步驟。冷藏靜置會讓奶油凝固，麵糊較好鋪開，做好的麵糊可藏保存2 天。(預熱烤箱)
05 用湯匙舀取等量的麵糊，擺到事先鋪上不沾烘焙紙（或烤盤布）的烤盤上。
06 如圖所示，將麵糊攤開鋪成直徑6cm、厚0.2cm 的圓形。★杏仁瓦片烘烤時會逐漸膨脹，周圍須留1~2cm的間距。
07 烤：放進預熱至160℃的烤箱中層，烤12~15分鐘，待邊緣呈現金黃色後取出，擺到網架上放涼。
椰絲瓦片較快上色，烤10~12分鐘就好。烤到一半可將烤盤轉個方向，成色會更均勻。
馬卡龍＋巧克力馬卡龍＋香橙馬卡龍
分量：直徑4cm 25個
調理時間：40~50分鐘（＋麵糊晾乾1小時）
烤箱溫度：145℃
馬卡龍餅皮：密封保存_室溫2~3天／夾心後的馬卡龍：密封保存_3~5℃冷藏3~7天
基本款：馬卡龍
杏仁粉100g
糖粉100g
蛋白A 1 顆（40g）
蛋白B 1 顆（40g）
水25ml
砂糖100g
奶油餡
軟化奶油100g
糖粉50g
鮮奶油2 大匙
延伸A：巧克力馬卡龍
可可粉1 小匙
甘納許
調溫黑巧克力 110g
鮮奶油80ml
果糖8g
延伸B：香橙馬卡龍
橙皮1/4顆的量
香橙奶油餡
鮮奶油30ml
橙皮1/2顆的量
柳橙汁1/2顆的量
食物調理機、碗、刮勺、電動攪拌器、篩網、烤盤、擠花袋、圓形花嘴
1. 取出冷藏的奶油和雞蛋，置於室溫1 小時。
2. 擠花袋裝上圓形花嘴。
3. 烤盤鋪好烘焙紙，用直徑4cm 的圓形餅乾模沾麵粉（或糖粉）印出痕跡，圓的周圍各留2cm 的間距。
01 奶油餡作法 奶油、糖粉、鮮奶油倒進碗裡，用電動攪拌器高速打發5 分鐘以上。
01-延伸B 香橙奶油餡作法 奶油、糖粉、鮮奶油、橙皮、柳橙汁倒進碗裡，用電動攪拌器高速打發5 分鐘以上。
01-延伸A-1 甘納許作法：鮮奶油倒入鍋中，用中火加熱至邊緣稍微冒泡，關火。 (加熱至邊緣稍微冒泡)
01-延伸A-2 加入切碎後的調溫黑巧克力，用打蛋器攪拌融化。
01-延伸A-3 加入果糖，輕輕攪拌。
01-延伸A-4 將甘納許倒進碗裡，讓甘納許在室溫下冷卻凝固，直到變成奶油般柔軟且流動遲緩。
溫度降太低難以擠出時，只要放到溫水中隔水加熱，讓甘納許稍微融化即可。
02 麵糊作法：杏仁粉和糖粉倒進食物調理機裡磨成細末。★若不磨成細末，做出來的馬卡龍表面不夠光滑，且容易失敗。
02-延伸A 杏仁粉、糖粉、可可粉倒進食物調理機磨成細末。
03 步驟02的粉末篩進碗裡，加入蛋白A。刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來，壓一下，拌勻。★食用色素可和蛋白一起加入麵糊裡調色。
03-延伸A 步驟02的延伸A 篩進碗裡，加入蛋白A，用刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來，壓一下，拌勻。
03-延伸-B 步驟02的粉末篩進碗裡，加入蛋白A 和瀝乾的橙皮，用刮勺沿著碗壁將麵糊刮進來，壓一下，拌勻。
04 蛋白B 裝進另一個碗裡，用電動攪拌器的中速打發40~50 秒。★打發至電動攪拌器提起時，碗中央的蛋白會豎立成錐狀。 (打發至蛋白豎成錐狀)
05 水和砂糖倒進厚底鍋，用中小火加熱，可傾斜轉動鍋子，讓糖融解。加熱至沸騰冒泡，再多熱40~50 秒。
讓砂糖自然溶解，勿用刮勺攪拌，以免產生糖結晶。若有溫度計，糖水的溫度加熱至118~120℃即可。
06 將步驟05慢慢倒入步驟04的碗裡，用電動攪拌器的高速打發2 分鐘。
打發至電動攪拌器提起時，蛋白霜尾端稍微挺立即可。 (尾端稍微挺立的蛋白霜)
07 將步驟6倒進步驟3的碗裡，用刮勺由下往上切拌後，邊攪拌邊將麵糊壓到碗壁上攤平消泡。★攪拌至麵糊舀起後可緩緩流下，且可堆疊成階梯狀，才是適當的濃度。 (確認可否堆疊成階梯狀)
08 麵糊裝進擠花袋裡，花嘴離烤盤約1cm，擠出麵糊，填滿事先印好的圓。
擠好麵糊後，小心地抬起烤盤，用手掌輕拍烤盤背面，讓上面的麵糊滑順攤開。 (擠出麵糊，填滿事先印好的圓)
09 置於室溫下1 小時，讓麵糊晾乾。
伸手試摸，麵糊不黏手才算晾乾。晾乾時間易受季節和濕度影響。若攪拌過度導致麵糊太稀，須延長晾乾的時間。(麵糊不黏手才算晾乾)
(預熱烤箱)
10 烤：放進預熱至160℃的烤箱中層，用145℃的溫度烘烤10~12 分鐘。
從烤箱取出後，讓餅皮留在烘焙紙上完全冷卻再拿下來。
11 奶油餡（或甘納許）裝進擠花袋裡，擠在半邊馬卡龍餅皮內側，再用另外半邊的馬卡龍餅皮輕壓蓋上。
內餡建議擠在中間，以免露餡。
Tip 製作馬卡龍的注意事項
步驟4打發至蛋白豎立，以及步驟7刮壓讓馬卡龍消泡都是重點。若消泡過度，馬卡龍就會塌掉，但若氣泡殘留太多，馬卡龍雖能成功膨脹，卻容易出現表皮裂開、長不出蕾絲裙邊（feet）、裡面中空或表面粗糙等情況。做好的麵糊有光澤、舀起後可緩緩流下，堆疊成階梯狀，才是最適當的濃度。
摘自 《Super Recipe》月刊誌 《不失敗！真正超基本的烘焙書》/三采文化
圖片提供：三采文化
數位編輯整理：曾琳之
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