擁有一手好廚藝的黃愛珍，是來自馬來西亞的華裔女主廚，5年多前成為台灣媳婦，陸續在餐酒館OZ Café & Bistro、台北遠東香格里拉飯店遠東Café、Asia 49亞洲料理及酒廊工作過，心裡想的、手裡做的，依然是家鄉味。
身為華僑第四代的她，生長在馬來西亞華人比例最高的檳城。爸爸從事海鮮和水果批發，餐廳、小吃店都是他的客戶，媽媽則是跟著外婆和舅舅在當地的巴剎（Pasar，菜市場 ）專賣潮州粿條湯，後來還兼賣娘惹糕點，也做外燴生意。
由於不忍心讓外婆和媽媽那麼辛苦，黃愛珍從小學開始就在自家的粿條湯攤幫忙，外婆手把手教她做菜，從洗菜、切菜等備料工作開始學起，上手之後也肩負起為家人做飯的任務，對她來說，這裡是她對料理感到熱情的起點。
熱氣騰騰的粿條湯，是在地人喜歡的早餐選項，以豬大骨熬製鮮甜爽口的湯頭，以及爽滑Q彈的細粿條，配料有豬肝、魚丸、肉片等等，上桌前撒上炸得金黃酥脆的豬油渣，清香醇厚的滋味，令人回味再三。嗜辣的客人還喜歡沾佐生辣椒，熟客則指定一定要吃店內自製的「醃製醋青辣椒」，滋味酸甜，更是開胃過癮。
黃愛珍說，這是外婆獨家的招牌配菜，很多客人都是衝著想吃「醃製醋青辣椒」上門，雖然只是簡單將青辣椒稍微燙過再冰鎮，再用醋、糖及少許鹽醃製兩小時，就好吃得不得了。「外婆告訴我，食材比例很重要，抓對了，滋味才會到位。」
媽媽和外婆是影響黃愛珍最深的家人。
特別的是，每年的農曆九月初一到初九，九皇大帝誕辰期間，馬來西亞盛大舉辦慶典，當地華人都會吃素，這個時候家裡不賣粿條湯，改賣白咖哩麵、腐皮齋鵝、五香捲，生意好得不得了，「通常忙完這一波，家裡都會休息一陣子，實在太累了。」
不過，長期為家裡貢獻心力，心裡一直有個想更朝廚藝之路邁進的夢想，32歲那一年，她下定決心遠赴澳洲，到餐飲技術學院攻讀3年，同時在學校教授的介紹之下，到義大利老闆開的肉舖餐廳Mondo's工作，讓她除了熟稔東南亞菜系，也擅長西餐技法，兼具傳統、創新和美型，「馬來雙Q沙拉」、「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」、「星馬媽蜜雞」、「甲必丹咖哩」、「檳城怪味魚香湯鍋」都是她的拿手料理。
嫁來台灣之後，黃愛珍覺得在台灣吃到的馬來西亞料理，總是少了一味，因此遵循繁複作工，醬料也是全程自製，不願馬虎，像是她做的「南洋風味叻沙」，不假手他人製作叉燒，令湯頭的美味靈魂「蝦米參巴醬」亦從頭到尾自己來，就連熬製蝦頭香料高湯，一定要在最後步驟才能加椰漿，「如果提早加入椰漿，風味就完全不對了！」可見她為了想要原汁原味呈現南洋經典風味，有多堅持。(相關閱讀：長大後，孩子對家的記憶是什麼？6方法打造家的「記憶存摺」，養出懂愛、有幸福感的孩子)
而要提到馬來西亞的過年，就不得不提其交融與共生的背景，馬來西亞是個擁有多元種族的國家，除了馬來人、華人與印度人三大族群，還有峇峇娘惹（華人與當地人通婚的後代）、原住民各族、歐亞人（Eurasian）等等，而其中華人的主體是清朝末年及民國成立後自福建、廣東、廣西和海南等地遷徙而來的移民及其後代，衍生出獨特且多彩多姿的文化。
黃愛珍表示，對於馬來西亞的華人來說，農曆新年可是一年裡面最大的節日，有些華人特有的習俗在這裡仍然可以看到，但又約略有所不同。像是過年從農曆初一過到十五，馬來西亞人是在初二接財神、初四拜灶神，雖然同樣是在初九拜天公，在當地卻是比初一更隆重的日子，供桌擺滿燒豬、烤鴨、水果、糕點等供品，並施放鞭炮、煙火，場面非常盛大。
馬來西亞的元宵節也是情人節，當地有個浪漫的傳統習俗「拋柑」，單身女子在柑橘上寫下聯絡方式後丟入河中，期待被有緣人撈起，展開一段良緣。她補充，「元宵節當天華人移民還會吃摩摩喳喳，另外檳城人還有一道獨特的甜品Pengat，是一道以紅番薯、黃番薯、紫番薯、芋頭、香蕉和年糕燴煮而成的椰漿甜羹，甜甜蜜蜜，也有招來良緣的好兆頭。」
而過年期間家人齊聚的團圓飯，則會因為祖籍不同，而出現各地特色的料理，光是黃愛珍家的過年餐桌，就有福建、廣東、潮州等菜色輪番上陣。「爺爺是福建人，福建人過年有『圍爐』的習俗，除夕之夜，一家人圍坐在一起吃火鍋，我們叫它『一鍋熟』，就算到了氣候四季如夏的馬來西亞，還是堅持要吃。」
至於廣東料理，則是源自奶奶是廣東人，「奶奶還在的時候，一定要吃這道傳統粵菜『髮菜蠔豉』，再燉一鍋主料有豬腳、冬菇、海參的老母雞湯。『髮菜蠔豉』要先將髮菜、蠔豉泡水浸軟，和燒肉、大蝦一起炒，就是一道有發財好市寓意的賀年菜。」
來自廣東潮州的外婆，因為平常忙著做生意，每年只有在過年時，會端出一年只煮一次的「潮州豬腳酸」，「這道料理是外婆向她一位結拜的姐姐學的，將潮州滷水做法結合在地食材羅望子，為豬腳增添清新酸甜，相當惹味。」她笑著說，這道料理親戚們都很喜歡，總是為了吃這道菜來家裡拜年。
她還特別一提馬來西亞人會把過年尾聲時，將吃不完剩下的菜餚燴煮一鍋，加入芥菜或番茄，以亞參片、辣椒乾調味，集合酸、甜、苦、辣、鹹，變身成一道新湯品「菜尾湯」。「因為每次剩下的菜尾都不一樣，而且每家的做法也不盡相同，這道湯就代表著屬於自己家的味道，我們還會相約朋友，到彼此家品嘗菜尾湯喔！」
一邊聊著馬來西亞家鄉的年菜，黃愛珍的思鄉之情油然而生。她說，這次過年因為來不及訂機票，會留在台灣過年，之後再找時間回去，但她會好好地做一頓老家必吃的菜色，滿足舌尖上的鄉愁。
【潮洲豬腳酸】
食材：
豬腳 1公斤（切小塊）
蒜米 50克
紅蔥頭 50克（切碎）
薑 30克（切碎）
南薑 100克（切片）
羅望果汁 100克
乾辣椒5支（剪小段，泡水備用）
原味豆瓣醬 2匙
老抽 2匙
黑糖 2匙
鹽巴 1/2匙
魚露 1匙
蠔油 2匙
水 1.5公升
做法：
1.先把豬腳汆燙去騷味，再冷水沖洗乾淨。
2.熱油下豬腳煎和南薑片慢慢煎香至上色，起鍋另放。
3.熱油爆香紅蔥頭、薑和蒜米，後加入乾辣椒、原味豆瓣醬炒香，可以加入豬腳攪拌。
4.將炒好的豬腳倒入湯鍋裡，加入羅望果汁和水，先大火煮開，再以小火燉煮1個半小時，最後加入調味料大火拌炒均勻即可。
照片：黃愛珍 提供
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