「二八把麵發,二九把油走,三十晚上推牌九」程安琪回憶兒時過年盛況,傳承國寶級廚師傅培梅的味道

「那是媽媽的味道,也是媽媽的心意,我要一直讓它傳下去。」程安琪知道,媽媽的精神,早已一點一滴注入她的骨子裡,一切美好的傳統,也永遠不會消失。

「雞鴨魚肉蝦,外帶大海參。」年關將至,家家戶戶忙著準備年菜,烹飪名師程安琪說起小時候的年夜飯,眼裡閃著光。因為那是每年春節爸爸給媽媽的「年夜飯指定曲」,也是程家親子間最動人的年節記憶。

程安琪的媽媽,是台灣國寶級烹飪名師傅培梅。在民國50到90年代的台灣,傅培梅整整做了41年的電視烹飪教學,期間更遠征日本開了五年的日文版中菜教學節目,還多次代表國家參加國際餐飲大展,用中華美食做外交,她的自傳《五味八珍的歲月》,前幾年曾改拍成電視劇,由安心亞主演,更引發話題。

 

醃酸白菜  灌香腸 年前一個月開始忙 

然而,即使像傅培梅這樣的烹飪大師,不論再忙再有名,骨子裡依然是最傳統的主婦。程安琪說,家庭、丈夫、子女永遠是媽媽心頭的最愛,每年她總是早在年前一個多月開始忙,帶著家人一起準備過年的傳統食物和食材,要用濃郁的年味,給孩子留下最美好的時光。

程安琪小學中學時代,一家人住在台北和平東路的老房子,家裡有個大院子。她回憶說,每年天一冷,媽媽就忙著在院子裡醃酸白菜,她會搬出平時不用的大缸,叫上兩三百斤大白菜,洗、切、撒鹽,一層層地把大白菜排進缸裡,等著時間和低溫,為白菜換上新風味。

還是少女的程安琪會在旁幫忙,「媽媽手把手的教我,叮嚀我菜要這樣放、這樣壓…」大概等上三四個星期,酸白菜發酵熟成好了,一掀開缸,整個屋子裡全是清洌酸香的氣息,一家人就知道:「啊…要過年了!」

再過幾天,另一個重頭戲登場─灌香腸。程安琪說,媽媽先買好豬肉和腸衣,自行醃肉、切肉,再用漏斗套進腸衣口,慢慢地把肉丁一點一點的塞進去,她和弟弟妹們守在旁邊為香腸戳小洞(排出空氣)、紮棉繩,做好的香腸還要掛在院子的竹竿上晒個幾天風乾,「媽媽會叮嚀我們不時去巡視一下,別讓野貓偷吃啊!」

程安琪說,醃酸白菜、灌香腸都非常麻煩,媽媽又忙,她曾問過媽媽為何不買現成的就好,媽媽總是笑笑:「現成的東西不一定衛生,而且自己親手做,才叫過年,你們才會記得…」

 

與家人在和平東路老家門口的合影

 

二八把麵發,二九把油走

到了除夕前一星期,進入最重要的關頭─備年菜。程安琪說,首先要做的是餑餑,餑餑就是白饅頭,是傳統中國北方人年節主食,一如台灣過年習俗要蒸蘿蔔糕。除夕前兩天程家全家人要一起做棗餑餑、糕餑餑和豆餑餑。棗餑餑特別大,上頭塞進排成十字狀的兩排紅棗,糕餑餑則是把年糕和紅豆餡包在饅頭裡,豆餑餑只包紅豆餡。

程安琪回憶,每年臘月二十八的一大早,麵粉、臉盆已備妥,因為的她的手溫較冷,所以通常由她先揉麵,接下來是爸爸揉,媽媽的手溫高,所以是最後一個揉,揉光成型的麵團才能發得好。接著再在麵團裡,小心塞入切片的紅棗,最後一共做出四個特大號的棗餑餑,以及幾十個較小顆的糕餑餑和豆餑餑。

做餑餑要忙上一整天,當傍晚蒸好時,蒸籠一掀開,蒸好的棗餑餑發到好大一個,雪白光亮又帶著紅點,一家大小忍不住歡呼,媽媽會露出欣慰的笑容,因為這代表「發成功」了,也象徵著來年會「發」的好兆頭,而做好的餑餑,更是接下來幾天過年期間的主食,配著年菜一起吃。

「二八把麵發,二九把油走,三十晚上推牌九」。程安琪說,小時候她和弟弟妹妹一直記住這幾句過年的俏皮話,所以二八做完餑餑,二九的「把油走」就是炸肉丸子,媽媽幾乎一整天都會站在油鍋旁,用絞肉炸出幾百個小肉丸子,因為程家過年要吃酸菜白肉鍋,炸過的肉丸加進鍋裡,會滋潤清爽的酸白菜,產生鮮腴的好滋味。

到了年三十的除夕,真正的大餐終於要登場。「雞鴨魚肉蝦,外帶大海參」,程安琪回憶說,媽媽非常寵爸爸,「只要爸爸指名想吃的,媽媽一定會做給他。」而且媽媽從不怕麻煩,鴨子多半是全隻的香酥鴨,要先蒸後炸,非常費工費時。

雞肉也一定是平常吃不到的「琥珀雞凍」,媽媽會花時間細火慢熬豬皮和雞翅,過濾之後留下湯汁,再挑出碎肉和豬皮,撇掉浮油,裝妥好幾碗放進冰箱,等它結成又Q又涼的珊瑚雞凍。一旁幫忙的程安琪跟著學每一個細節, 「媽媽從不馬虎,例如湯汁一定要過濾,才能做出清澈感的琥珀色澤。」

 

守歲尋寶餃子宴  鬥智領紅包

除了豐盛的年菜,程家的除夕還要祭祖、守歲、領紅包、吃餃子,一樣都不能少。程安琪說,吃過年夜飯,一家人會一起玩牌九,但大概十點左右,媽媽會獨自到廚房去, 關上門包餃子,誰也不准進去。

因為媽媽要在100個餃子裡,各包六個內餡裡藏有錢(小銅板)、糕(年糕)、棗(紅棗)、糖(軟糖)的「寶餃子」。當子時一到,外頭的鞭炮聲一響起,一家大小要一起吃餃子過新年,凡是吃到一個「寶餃子」,就能跟爸爸多領一個200元的小紅包。

程安琪說,每當媽媽一端出餃子上桌,她和弟弟妹妹就睜大眼睛想找出帶寶的餃子,但無奈媽媽太厲害,從外觀完全看不出來。有時候特別挑個大一點的餃子,心想裡頭一定包了寶,誰知一口咬下,什麼寶都沒有,這才看到媽媽嘴邊調皮的微笑,「原來我們上當啦!」

這個守歲尋寶的盛會,一直到程家第三代還在玩。程安琪說,她長大結婚後,改成在婆家過除夕吃年夜飯,年夜飯結束後,再和老公帶著兒女回娘家守歲吃餃子,她那平常不愛吃餃子的兒子,一定會搶著要吃外婆包的餃子,每當吃到了「寶」,總是開心地又叫又跳,外公外婆也笑成一團,多塞給他幾個小紅包。

 

一家人和爺爺、奶奶合影

 

年初三大團圓  酸菜白肉鍋上場

大年初三,則是程家和傅家的團圓大宴,這時候就輪到酸菜白肉鍋上場了。

程安琪說,那時姑姑一家人、舅舅一家人都住在台北,家裡還有老一輩的爺爺、奶奶和姥姥(外婆),大年初三,舅舅和舅媽、姑姑和姑丈會帶著一群表兄弟姐妹一起到程家團聚,再加上其他來拜年的親戚朋友,往往有個四五十人,要張羅這麼多人吃飯,最好吃、最方便的料理就是酸菜白肉鍋,而媽媽早早備妥的酸白菜和炸丸子,就在此時上場,也總能讓大家吃得眉開眼笑。

「看到大家吃得開心,媽媽就放心了。」程安琪說,她終記得那些年節的歲月裡媽媽忙進忙出的身影,媽媽一切以家人為重,要讓一家老老小小都吃得開心,更堅持著過年該有的習俗和吃食全都不能隨便,「她總說這些傳統要盡量保存下去,我們能做一次,就是一次。」

 

大姊的責任 一生不忘

程安琪也徹底傳承了傅培梅的精神,她說,媽媽非常重視家庭,她記得自己婚後和媽媽一起工作時,每到下午4點媽媽總會趕她回家,因為孩子要放學了, 媽媽堅持:「孩子回家時,一定要看到媽媽在!」

身為長女,程安琪更從不忘大姊的責任,要照顧父母和弟妹。以前媽媽要求她和妹妹幫忙下廚,卻堅持弟弟是男孩不必進廚房,「我從來不覺得這有什麼不對,即使到現在事隔五六十年,我還是認為我是大姐,要照顧弟弟妹妹。」

 

程安琪與爸爸

 

「更何況,爸爸媽媽對我們的愛,並不分誰多誰少」,說著說著,程安琪眼角微微濕了起來。她說,從小爸爸最疼女兒,常說「兒子不能沒有,女兒愈多愈好」。她就讀聖心女中的六年中學生涯裡,周一到周五住校,每到周六中午回到台北,父親總會親自去火車站接她,然後帶著她到當時最時髦的西門町邊吃邊玩一下午,那是只有父女倆的小約會。

 

傳承手藝 媽媽的心意永遠在

媽媽對烹飪的執著和熱愛,更傳給了這個長女。程安琪大學畢業不久便成為媽媽的教學助手,一路學會媽媽的手藝,又一起策劃編寫食譜、做電視節目,她們是母女也是師徒,這份其他母女罕有的緣份,讓程安琪一生珍惜。

 

程安琪和妹妹,一起當媽媽的助教

 

民國93年,媽媽因為肝癌走了,程安琪非常傷心,再也沒有人帶著她一起做菜、一起寫食譜了。但是她依然認真教學、傳承廚藝、照顧家人,就像醃酸白菜的傳統,即使過了半世紀,她至今仍然堅持,冬至前後會買上一百多斤的大白菜,醃上兩大缸,趕在年前分贈親朋好友,象徵提前拜年,也讓大家一起體驗過年的的氣氛。

「那是媽媽的味道,也是媽媽的心意,我要一直讓它傳下去。」程安琪知道,媽媽的精神,早已一點一滴注入她的骨子裡,一切美好的傳統,也永遠不會消失。

 

 

鮮蝦粉絲煲 食譜

材料: 草蝦300公克,粉絲3把,蔥6支,薑6片,大蒜2粒

調味料: 酒1大匙,醬油1大匙,蠔油1大匙,糖1/2茶匙,鹽1/4茶匙,胡 椒粉1/4茶匙

做法:

1、 蝦洗淨,抽去沙腸,修剪好,在蝦背上剖一刀口。

2、 粉絲用溫水泡軟,略剪短,用水沖洗兩三次,洗去一些澱粉,放入砂鍋中。蔥切成5-6公分長段,大蒜剁碎。

3、 另用一支鍋子,起油鍋爆香蔥段薑片,待焦黃有香氣時,再放蒜末炒香,接著放入蝦子,大火爆炒數下。

4、 淋下酒等調味料,炎加入熱水約1.5杯,將汁先煮滾倒入粉絲中煮一分鐘。

5、 再將草蝦排在粉絲上,蓋上砂鍋蓋,大火煮至湯汁將要收乾,翻拌一下即可關火上桌。

TIP:做粉絲煲要多留一點湯汁,以免上桌後粉絲再膨脹,吸乾湯汁黏在一起了。

 

 

 

照片:程安琪提供

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