一張「徵學徒,無經驗可」,讓沒背景、只有國中畢業就在家蹲的我,28歲即成為五星主廚:感謝母親的『為了我好』

媽媽的廚房開啟了我對味道的探索,還有對料理的興趣,然而,我在國中畢業後,也走進了人生第一個餐廳廚房。 對我而言,「廚房」從來就不是個陌生的地方,只是從「愛吃」到「做吃的」,這是一條漫漫長路,也改變了我的人生。

如果我做得到,你也可以 

我永遠記得二十八歲那一年,我成為華國洲際飯店的主廚。身為一個本土主廚,甚至只有國中畢業的學歷背景,能夠像我當年偶像——現任長榮旅業總部協理鄭東波(曾任台糖長榮酒店總經理),還有現任漢來飯店董事長賴忠誠一樣,成為國際飯店主廚,對我來講,真的就像是中了頭獎,直到現在想起來,心裡都還是會相當激動。 

因為我並非家學淵源,只是十五歲國中畢業後,媽媽看到一張「誠徵餐廳學徒」的紅紙(民國七○年代還沒有網路人力銀行),就這樣瞎打誤撞,從此引領著懵懵懂懂的我走進餐廳廚房。

沒想到,這三十多年來,廚房竟然成為我這輩子最熟悉的工作場域,至今也只做這件事。 

早年當「廚師」這件事,一直是條非不得已才走上的路,國內外皆然。去當學徒的人,多數是沒有升學、家境問題,像是我的偶像鄭東波主廚,便是位從洗碗工做起的主廚;畢竟當年廚師的社經地位不比白領,又每天都被關在熱烘烘的廚房裡,與油膩為伍,得耐得了熱、吃得了苦,能夠有朝一日,穿上白帥帥制服、戴上高帽成為「主廚」的人,實在少之又少。 

當然,一開始就立定志向,有心、有能力往主廚之路邁進的人,也大有人在,而最好的養成之路,就是到國外學習,直接拜師,或就讀專業餐旅管理相關學校。現在台灣就有餐飲科系、學校,出國學習的機會更多,大家的基礎能力也都很好。除了正統的學校系統,網路、媒體上更隨時可以看到許多達人、主廚秀。 

當年我因為學歷的局限、加上英文不夠好、也非科班出身,更沒有出國學習的條件,天天只是待在廚房裡工作,所以個性上有點自閉、也可能是自卑使然,能夠揚眉吐氣,躋身國際飯店行政主廚要職,讓我從此更具自信,另外許多貴人扶持,也是對我所有努力的肯定。 

廚師是我的職業,為大家做菜是我的興趣,所以能夠數十年如一日,樂此不疲。不同於其他職業,我的工作地點就在廚房,但也跟一般職場一樣,有師傅、老闆和同事之間的互動。

我的廚房人生,除了大家可以品嘗得到的「前台」料理,還有更多大家看不見的「後台」努力。 

只希望透過自己的經驗分享,讓更多人可以少走一點冤枉路,因為「我都做到了,相信你也可以。」 

 

媽媽的廚房開啟了我對味道的探索,還有對料理的興趣

然而,我在國中畢業後,也走進了人生第一個餐廳廚房。 

成為國際飯店的主廚後,常會有人問我,是不是家裡有人當廚師,或者從小味覺特別靈敏,才能當主廚?我的答案總是「真的沒有」家學淵博,只是我從小「愛吃」。 

認真說的話,還有一個原因,那就是對我而言,「廚房」從來就不是個陌生的地方,只是從「愛吃」到「做吃的」,這是一條漫漫長路,也改變了我的人生。 

媽媽是個平凡的家庭主婦,在五、六○年代,台灣是全球製造工廠,所以她常常會做些家庭手工,像是代工縫雨傘布、做塑膠花,以貼補家用。 

在這樣的傳統台灣家庭,媽媽每天在家就是不停做家事,料理三餐,非常平凡。我家的餐桌菜色更是家常,因為爸爸做工勞動,是體力活,所以早餐一定是清粥小菜,其他時候就是大家熟悉的炒青菜、滷肉、豆干、肉絲、蛋炒飯啊這些料理,簡單不花俏,偶爾也會包水餃。畢竟在那個年代,能吃飽最重要。 

從小別說上餐館了,唯一打牙祭的機會,就是永和住家附近的夜市小吃,但是「因為要花錢」,所以大部分時候,我們吃的都是「媽媽牌」。 

因為我和哥哥、姊姊年紀差距較多,大家都上學去了,平常家裡就是我和媽媽兩個人,從小看著媽媽在廚房忙近忙出的背影長大,家事也都是四個小孩分攤,沒有因為是男生、或老么就有特權,所以很多廚房活,都是從小耳濡目染。 

奇怪的是,一般小孩不愛待在廚房,不僅悶熱,刀火無眼,其實也有點危險,但是我非但不怕,還很喜歡。有句俗話說:「怕熱就別進廚房。」或許,這點也算是老天爺賞飯吃吧!

現在想想,應該是因為剛出爐的美食誘惑,勝過其他所有。反正只要當媽媽的小幫手,就可以優先「試吃」,也不管會不燙到,反正「吃,就對了!」那也是小時候最快樂的廚房食光。 

 

為家人煮食的那份心意

電影《總鋪師》中,料理醫生葉如海(楊祐寧飾),有句經典台詞:「就算是番茄炒蛋,每個媽媽做出來的味道都不一樣。」每個人的心裡,都會有一道家的味道。 

媽媽親手做的每道菜,我都喜歡,尤其各種應節的米食料理,更是她的拿手絕活,像是一年一度的端午節粽子,在旁邊等著粽子起鍋,打開蒸蓋那瞬間,香氣撲鼻而來,從白色煙霧中拿出一顆顆的附滿水氣的肉粽,光想都會肚子餓。 

還有過年時候的傳統「炊粿」,也是我跟媽媽的共同記憶之一,從磨米、到瀝乾後的「粿粹」,做出手工湯圓或年糕,每個步驟都不能跳過偷懶,不然口感就會走味。對現代人來說,自己動手做「年糕」,實在費工,上市場、量販店買現成的意思意思就好;但媽媽始終堅持,直到這十多年來,才因為年紀大了,體力、精神不如以往,不然她還是親自為家人做年糕,像是一個儀式,也是她對家人的一份心意。 

我的童年記憶都是用各種時節的美食連結而成。清明該吃潤餅、尾牙吃刈包、冬至要吃湯圓……。自己的家常口味,稱不上是功夫菜,但都是阿嬤傳給媽媽,一路傳承的手路和味道。最重要的是,那份對家人的用心,對料理的堅持,也在我的心中埋下種子。 

「美味」的定義,其實非常主觀,有時候跟你最初接觸,或者記憶中的味道密切相關。 

從小時候愛吃到長大當上主廚,為人烹煮無數,我常自問:「美味」是什麼?原味料理、無添加,還是自然養生?每個人定義不同,但是我知道有一種讓人光想就會微笑的滋味―「一種記憶的味道」。 

 

放牛班畢業,然後呢?

只是愛吃,就能成為主廚嗎?當然沒那麼簡單,多的是說得一口好菜的人;不過我從媽媽的廚房走進餐廳的廚房,其實是瞎打誤撞,而這一切要從我國中畢業那年說起。 

民國七十四年,台灣經濟起飛,是「台灣錢,淹腳目」的年代。就連原本工作不順的爸爸,工地邀約也越來越多,媽媽還常對我說:「你這個孩子帶財。」言語間充滿期待。所以媽媽「為了我好」,特地把我的戶籍從永和轉到台北市,覺得會有更好的學習環境,只是偏偏我並不愛念書,甚至還背著爸媽做了一個人生中的大決定―因為當時同學之間有個傳聞,升上國三時可以選「職業班」,就不用念書考試了! 

我一聽到覺得這真是太適合自己了,還主動向老師登記,果然也如願「順利」轉班,只是後來才知道,這就是俗稱的「放牛班」,但為時已晚,就這樣混完國中最後一年,聯考也只是應付一下,就沒有再升學,每天在家裡蹲。 

爸爸實在看不下去,「反正你也沒事,跟我去工地好了。」雖然我當時個頭還小,但就是跟著大人學習、幫忙遞工具、跑跑腿。只是沒幾天,看著風吹日曬的爸爸,我心裡更加佩服,但也打定主意,對這個工作沒興趣,就不再跟著去工地。 

我又回到家裡混的日子,這次換媽媽看不下去。那天早上,媽媽去市場買菜,拎著大包小包回家就急忙對我說:「剛剛經過永和竹林路中信百貨(現已拆除)一樓,看到餐廳門口貼著一張紅紙,上面寫著『徵學徒,無經驗可』。 你要不要去應徵看看?」 

「餐廳學徒?」可以做菜、吃好料,好像不錯,我立刻騎著腳踏車直奔餐廳,「請問,是不是有在應徵學徒?」餐廳的人馬上請主廚出來,問有沒有帶個人履歷?我當時沒面試經驗,什麼都沒準備,於是他拿了一張白紙給我,寫下個人資料和聯絡方式。 

就這樣,看起來有點潦草的應徵方式,而主廚也只看了這份「履歷」一眼後,就答覆:「一個月四千元,月休四天,每天早上九點工作到晚上十點,下午有空班,如果可以,明天早上就可以來上班。」 

每天工作時間長達十三小時,這時空換到現代還得了,但當時一心只想著有工作的我,也沒多想,馬上答應! 

「我找到工作了!」但當時沒想到的是,那一天,從「愛吃」到「做吃的」,從此改變了我的人生。 

我在凱悅的披薩區熬了四、五年,當時怎麼也沒想到,這竟然會成為我創業開店的契機。 


⬆️ 在海霸王的海食尚西餐廳擔任行政主廚,與廚房夥伴們一起合影。 

 


謝宜榮

曾在國內非常多家知名飯店任職,從海霸王餐飲集團、喜來登飯店、晶華酒店、君悅飯店、華國洲際飯店……都曾有過謝宜榮主廚的足跡。

 

摘自 謝宜榮《那些廚房教我的事》/ 商周出版

 

圖文提供:商周出版

數位編輯:吳佩珊

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