臺大農化系教授教你〉烤肉常用的生菜、菇類、玉米、甜椒... 正確洗菜&家庭必備【蔬果盛產時間表】擺脫農藥危害

洗對部位,就不用擔心蔬果上的農藥殘留,特別是蒂頭、菜心、葉梗部分要加強沖洗,以沖去可能自葉片間隙滲入的藥劑。農藥不可怕,不會清洗才可怕!

番茄、甜椒、茄子等果菜類

其中番茄、甜椒常作為生菜沙拉,直接食用,所以清洗工作更加重要。

【這樣洗才乾淨】 

沖洗:食用前,先用流動的水將外表沖乾淨。大的果實,一面沖水,一面用手搓洗,或用軟毛刷刷洗;細小的果實則放在盆子裡,注入流動的水,同時用手攪動清洗。

切除:清洗之後要將蒂頭切除,更能避免風險。

 

香菇、洋菇、黑木耳及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等 

【這樣洗才乾淨】 

切除:少數市場上販售的菇類作物會留有基部(如金針菇),在清洗前要先將這部分予以切除。 

浸泡:菇類作物的食用部位十分鬆軟,不僅無法刷洗,也無法以沖洗方式清洗。因此以水盆裝水,將蕈菇浸泡在水中,輕輕地翻動,讓蕈傘正反兩面都能接觸到水,接著在換水後,再重複浸泡→翻動→換水數次。 

●以清水蓋過香菇浸泡 

●用手輕輕翻動 

加熱:放入鍋中加水,微火加熱數分鐘(水有熱度即可),取出瀝乾,即完成基本處理。加熱殺青可以促進系統型農藥消散。 

 

高麗菜、結球萵苣 等十字花科包葉菜類

雖然包葉菜層層包裹著,看起來很乾淨,但為了清除農藥殘留,食用前確實清洗仍是非常重要的工作。 

【這樣洗才乾淨】 

剝除:市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已剝除最外層老葉,一般消費者烹煮前會再把外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程,也會與外葉有接觸。 

●包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗 

●最外層的葉片最好剝除丟棄 

沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。 

浸泡:接著以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。 

 

新鮮玉米 

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調,而如果是像這樣直接消費農產品,在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。 

【這樣洗才乾淨】 

乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。 

剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。 

切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。 

刷洗:要切塊食用的話,就將較內層包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。 

●使用流動的水 

●仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨 

加熱:玉米經過烹煮的過程,也能是藥劑消散。放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等水滾,即可瀝乾。

 

蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的莖菜類 

【這樣洗才乾淨】 

刷洗:以流動的水將表面仔細沖洗乾淨,並用軟毛刷刷洗隙縫。 

切除:由於在運送過程中,裸露的基底部分可能會受到汙染,因此洗淨後就將基底切去一小段。


 

Q ​在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢? 

A:其實挑選蔬果最重要的原則是選購「當季」蔬果,也就是臺語所說的「對時」。但除了當季以外,還要選擇「適地」種植的蔬果。 

在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康,而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態,更因為生長狀況良好,自然不需要太多外來的手段去保護,也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。 


家庭必備【蔬果盛產時間表】


另外,不是在地且當季生產的蔬果,為了長期保存或是長途運輸的需要,自然就會使用許多保護的方法,例如防腐、保鮮等等。 

除此之外,如果在颱風或豪雨前後購買蔬果,比較有可能買到農藥殘留量超過標準的農作物。主要是常有農民為避免災害造成農作物損失而搶先收成,但這些搶收的農作物如果所施用的農藥還沒達安全採收期,此時作物上的農藥殘留量就很容易超過容許量標準。因此,擔心風災雨禍後蔬果會漲價,提前到市場搶購蔬果的消費者,需要特別注意。 

而某些使用設施栽培方式栽種的農作物,例如架設溫室、網室栽培的作物,因為具有較好的病蟲害隔離效果,可以有效減少農藥的施用,所以標示設施栽培的農作物,也是選購時的參考指標之一。 

Point

一般選購蔬果時要考慮適時適地,在時的方面,購買當季盛產的最好;在地的方面,最好選擇適地生產或在溫室、網室栽培的蔬果。 

 

Q 標示為有機栽種的農場品,是不是就不會有農藥殘留的問題?

A:很多人認為吃有機農產品,就不必擔心農藥殘留。其實這也是對農藥認識不夠的誤解。所謂的有機農產品,是指農作物在生產過程中,未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程中,還是會使用天然來源的資材,由於目的同樣是保護作物,當然也屬於農藥的範圍。

因此,有機農作物是可以施用農藥的,只是這些資材的來源是天然的,非經人為方式合成的。天然的資材,取自於自然,用之於自然,雖然對環境友善,對生態安全,但也是會有農藥的殘留,只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。

 

摘自 顏瑞泓《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】》/ 商周出版


臺大農化系教授顏瑞泓

從事農藥殘留研究二十餘年,經常被問到這個問題。尤其近年來食安風暴頻傳,民眾對自己入口的東西不放心,加上網路傳言非常多,消費者缺乏對農藥的正確認識,就無法免於吃的恐懼,所以希望藉由這本書教大家:認識農藥,用對方法,洗對部位,再也不用擔心蔬果上的農藥殘留!

 

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數位編輯:吳佩珊

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