烤焦肉=致癌物!專家告訴你8個健康烤肉觀念!

當食物中的油脂滴在木炭上時,不但會使木炭溫度更高,產生的燻煙中還含有「多環芳香族」的化合物,這些化合物經實驗證實具有致癌性。

一家烤肉萬家香,但焦焦的烤肉吃進肚子可是會致癌的!不過只要掌握幾個烤肉的原則,也可以烤得開心又吃得健康:不要用木炭烤肉、不吃烤焦的部位、盡量不要烤魚類,尤其是魷魚或魚乾;可以將烤肉包上鋁箔紙,搭配蔥類蔬菜或是蘿蔓生菜,保證會有截然不同的美味,再搭配蔬果汁或是綠茶,可以平衡吃了太多肉而過酸的體質。

 

燒肉烤焦更美味?
 

烤焦肉=致癌物!

根據研究指出,當食物中的油脂滴在木炭上時,不但會使木炭溫度更高,產生的燻煙中還含有「多環芳香族」的化合物,這些化合物經過無數的動物實驗證實,的確具有致癌性,處理不當的煙燻牛排中,也被檢測出多環芳香族的致癌物質。所以,如果你愛吃烤肉,又不注意一些烤肉細節,等於是把致癌物往嘴裡送。
 

8個健康烤肉觀念

其實我也很愛吃烤肉,但是我的吃法和大家不一樣,可能無法聽到油滴木炭「吱吱吱」的聲音,但是絕對健康!以下把一些烤肉的方式提供給大家參考。其實只要用對方式及食材,烤肉一樣可以吃得很健康!

1.不要用木炭烤肉
木炭燃燒的煙霧中,包含會傷害心肺功能的懸浮微粒與致癌物多環芳香烴(PAH),此種物質會引發基因或染色體突變,而且木炭中含天然氯,可能燃燒出戴奧辛,對人體不利,所以,烤肉應改用瓦斯爐或是電磁爐。

2.用木炭烤肉時請用鋁箔紙
如果大家覺得要用木炭烤肉比較有感覺,那烤肉時請用鋁箔紙,因為鋁箔紙可以隔絕木炭燃燒時產生的致癌物,而且,用鋁箔紙烤肉,肉比較不會烤焦。另外要特別注意,若使用鋁箔紙時,烤肉的食材不要先用醬料醃過,因為酸性的醬料會侵蝕鋁箔紙,使鋁箔紙溶出對身體有害的物質,所以,用鋁箔紙烤肉時,應先烤肉,再把烤熟的肉刷上醬料。
而鋁箔紙有光面及霧面兩面,霧面較易吸熱,所以應將霧面朝向光熱處,才會發揮效果。因此,烤肉時,應以鋁箔紙亮面處包裹食物、霧面對著炭火,肉才容易烤熟。

3.不用鋁箔紙時,不要烤五花肉或是肥肉
如果你喜歡用木炭烤肉,又不想用鋁箔紙,千萬不要選用五花肉或是肥肉當食材,因為當油脂滴在木炭時,會使木炭溫度更高,產生的燻煙中含有動物實驗證實會致癌的「多環芳香族」的化合物。

4.最好不要選用魚類,尤其是魷魚或魚乾
日本國立癌症研究中心曾經有系統地調查加熱處理食品,發現當烹調的溫度超過250℃時,魚肉中會有致癌物質出現,主要原因是魚肉中的蛋白質加熱後會生成強力的突變原物質,而當烹飪的溫度達300℃時,幾乎所有蛋白質的物質,如豆類、豆腐、魚類、雞蛋、魚類、肉類等,都有致癌物質出現。

5.烤焦的部位一定不能吃
有的人喜歡肉的焦味,覺得很香,但是千萬不要故意把肉烤得很焦再吃,因為,烤焦部分的蛋白質已過度受熱,非常容易形成致癌物質,若不小心將肉烤焦了,一定要去除燒焦的部分再食用。

6.烤肉時最好與甜椒、大蒜、洋蔥、青蔥一起烤
烤肉串中如果加上甜椒、大蒜、洋蔥、青蔥,不但顏色美麗,還具有相當高的抗氧化物質可降低致癌風險。這一類的蔬菜含有特殊的氣味,主要是因為它們含有許多有機的硫化物,然而這些硫化物並非只是提供特殊的氣味,最主要的是,它能使體內排除致癌物質的酵素活性增加,使身體罹患癌症的機率減少了。
我們烤香腸、臘肉或火腿時,更應該加入這些蔬菜一起烤,因為腸胃道中存在一些特殊的細菌,會將香腸、臘肉中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下,與蛋白質形成致癌的亞硝胺,並特別容易引發胃癌的發生;而蔥類蔬菜中的含硫化合物,可以抑制腸胃道中的細菌將硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽,進而阻斷後續的致癌過程。

7.用蘿蔓生菜夾烤肉串
很多人習慣用吐司來夾烤肉一起吃,我建議下次大家可以用蘿蔓生菜葉夾烤肉串一起吃,那滋味更是出色,完全吃不出烤肉的油膩,更增加健康的元素。

8.烤肉時配上綠茶或蔬果汁
很多人習慣烤肉要配可樂覺得這樣才夠勁,其實,大量的肉配上可樂,會讓身體的酸度太高,如果經常這樣吃,很容易讓骨質流失。我建議大家在吃烤肉時,不妨改喝綠茶或是蔬果汁,不但可以增加體內的抗氧化力,也能平衡一下因吃太多肉而造成過酸的體質。

 

映蓉博士的健康小叮嚀

烤肉一定要在通風的地方,若在室內又無強力的排煙系統,烤肉燒炭時會產生無色、無味、無臭的劇毒性一氧化碳,而且肉片油脂加熱後,會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧產生,吸入這些氣體會對身體產生毒害。

 

摘自 吳映蓉《一個人到一家人的日常營養學》/臉譜出版


 

Photo:Jun Seita, CC Licensed.

數位編輯:吳佩珊、曾琳之

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