STAGIAIRE主廚 傅昭蓉:高職開始學,靠熱情、努力勝出

傅昭蓉從小對廚房充滿好奇,進到餐飲科後,從課程中發現自己有擔任廚師的天分,她認為,從事有天分的事情,比較不容易因挫折而放棄;但若論及職業,從興趣到專業,必須經過不斷淬煉,熱情和努力才是決勝的關鍵。

不到30歲的傅昭蓉,是亞都麗緻巴黎廳有史以來最年輕的副主廚,近日自行創業。

傅昭蓉23歲拿下法國美食協會主辦的「2014世界年輕廚師菁英賽」(International Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition)銅牌,是亞洲人在這比賽中,首度在歐美廚師世界裡奪下名次。

 

從小喜歡進廚房對手做著迷

傅昭蓉小時候對廚房充滿好奇,覺得很有趣,總是喜歡擠在廚房看曾祖母煮飯,偶爾幫忙洗洗菜。年紀稍微大一點後,會翻翻鍋鏟、切水果。傅昭蓉記得,「我還學餐廳,試著把柳丁切出好剝皮的兔子耳朵,雖然切得亂七八糟,但覺得好玩,很喜歡嘗試。」
傅昭蓉很早就展現出身體動覺的智能,特別喜歡手做物品,摺紙可以玩上許久都不厭煩,釦子掉了也會試著自己縫。

國中3年,傅昭蓉的私校生活從每天7:30開始,一路考到放學,讓她很不快樂。唯獨家政課,無論是縫製娃娃、織毛衣、烹飪,都讓喜歡做手工藝的傅昭蓉覺得很開心。傅昭蓉笑說,她喜歡耐著性子做這些細膩的東西,「用在這方面的心思,比當時念國、英、數這些科目還要多。」

國中畢業後,傅昭蓉選擇學習餐飲,「其實一開始也不知道自己是否百分之百喜歡,只是憑著對家政課的印象,覺得可以試試看。」父母也很支持她的決定,認為學什麼都好,最重要的就是能有一技之長。

 

累積點滴成就感,確立方向

雖然傅昭蓉小時候經常看曾祖母煮菜,卻沒真正自己做過飯。進開平餐飲學校接觸餐飲時,不但刀都不會拿,連糖、鹽這些調味料怎麼加,也沒什麼概念。

投入西餐後,傅昭蓉在課堂上經常受到稱讚,術科也名列前茅。點點滴滴的成績,讓她發現自己的確擁有成為廚師的天分,也累積出自己對餐飲的熱忱,愈來愈喜歡。

例如上刀工課,剛開始要練習把紅蘿蔔削成橄欖型。用刀必須左右手並用、控制厚薄,考驗雙手靈活度。傅昭蓉試了幾次,很快就抓到訣竅,把紅蘿蔔削出漂亮的橄欖型。

傅昭蓉味覺也相當敏銳,能將味道精準的留在記憶中。有次校慶活動,每個班級分派不同食材做潛艇堡。傅昭蓉班上拿到的是香菜,讓她不禁懷念起小時候最喜歡曾祖母的潤餅,就想把這個味道放入潛艇堡。「印象中,曾祖母的潤餅帶有咖哩味,高麗菜也不是一般軟爛的口感,」傅昭蓉憑藉國小時的記憶,嘗試幾種咖哩塊和咖哩粉,儘管不曾拿到曾祖母的食譜,卻成功還原曾祖母的潤餅味。

當初姑且一試、投身西餐的決定,讓傅昭蓉一腳踏進餐飲後,再也沒有離開過。

邏輯清晰,天生廚房大將

在廚房裡,不只是低頭切菜、煮菜,還要能評估整體進貨量並精算庫存期限,懂得計算並控制成本等各項工作;更進階的,還要帶領團隊合作。傅昭蓉是與生俱來的廚房大將,具有駕馭廚房的強悍邏輯思考能力。「在學校時,師傅形容我是『可以比賽也能夠營業』的選手,」傅昭蓉認為,「擁有解決廚房各種臨場狀況的能力,將決定你是一個廚子或成為一名廚師。」

傅昭蓉自認,國中時期學科成績並不好,但對於計算卻很感興趣,顯露出數學能力,「這讓我後來在廚房面對成本分析時,能夠得心應手。」

傅昭蓉的高職生涯幾乎都在廚房度過,因此她本來打算繼續升學,藉此感受一下大學生活,「結果沒想到,為了準備比賽,又都待在學校廚房了。」傅昭蓉為自己訂定目標,透過一年參加一個大型比賽,檢視自己階段成果。

傅昭蓉並非把奪牌當做目標,「比賽不但可以觀摩別人創意,對我來說更是一個需要精準掌握節奏的過程。」

因為比賽有時間限制,過程不容出錯,要準確掌握節奏,因此從前置作業、出餐到收尾,選手心裡都要有清楚的想法:如何讓東西從無到有?醬汁要先做、還是甜點先做?面對繁瑣的流程,必須有條理的通盤思考,規劃先後順序。

這樣的訓練與經驗累積,在經常有突發狀況的廚房中格外受用,傅昭蓉能很快做出適當反應。

曾剛開始接觸比賽時,傅昭蓉還需要繪製魚骨圖,排定各項目先後順序、安排所需時間;畢業時,這些流程只需要在腦中規劃,不用紙本輔助了。

 

天分可以引發興趣和熱情

傅昭蓉認為,從事自己有天分的事情,會比較順手,不容易因為滿是挫折而放棄。學習西餐的過程中,每次得到的稱讚與肯定,都匯集成重要力量,鼓勵傅昭蓉往前邁進,「擁有天分讓我可以把事情做好,提升自信心,維持熱忱繼續做下去。」

但論及職業,只有天分是不夠的。從有興趣到專業,必須經過不斷淬煉、努力。「很高的天分能讓你比別人少辛苦一些,或是花同樣力氣卻跑在更前面,但熱情和努力才是支撐職業生涯的決勝關鍵。」傅昭蓉舉用刀為例,極具天分的人一下子就會;天分較差的人雖然無法快速上手,只要透過不斷練習,也能迎頭趕上,甚至超越。

傅昭蓉也提到,「有天分、有興趣,可以做為選擇職業的其中一個依據;但每個人都擁有很多方面的天賦,或者每種天賦都能發展出很多職業,到底要選哪一種,值得深思,」所謂興趣,不能是一時的,「做一個蛋糕很有趣,但日復一日,每個月做上百個蛋糕,你還會覺得充滿熱情嗎?答案還會是肯定的嗎?」

傅昭蓉從就讀餐飲到現在,10年的時間,除了客人吃得滿意以外,無論出餐是否出得漂亮、是否有條理的操作爐子等等,做好大大小小、每個細節,都會讓傅昭蓉覺得很過癮,從不覺得厭倦,對廚師工作樂此不疲。

「學生時期被稱讚有天分會很開心,也更加確信自己適合朝這個方向前進,」但談天分對她而言應該要成為過去式才對,「經過10年,我已經不再希望聽到被稱讚有天分,這個階段,我期望自己被認可的是專業。」

 

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場

延伸閱讀