清爽開胃,來一碗涼麵

涼麵在我眼裡如同世間百種人,有的潑辣撒野,有的溫柔善良,有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷。

涼麵在我眼裡如同世間百種人,有的潑辣撒野,有的溫柔善良,有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷、有的讓人心花怒放、心曠神怡,有的像一段美好回憶,甜蜜在心頭、有的又像一曲樂章,從輕柔平穩到波濤洶湧。吃一碗自製涼麵,就像品嚐到人生的百種滋味。

 

 

涼麵基本處理法

 

最常見的涼麵使用雞蛋圓麵,口感類似油麵。雞蛋圓麵像陽春麵,是新鮮的生麵,煮麵時要點水2次,即水沸,下麵條,水再沸,加冷水1/3碗,又沸騰,再加冷水,見水又一次煮沸,即可撈麵。

 

以前涼麵煮好要吹電風扇降溫,現在泡冰水迅速冰鎮,最後拌入有淡淡香味的葵花油。

 

●涼麵基本處理法:

 

麵條依時間煮熟→泡冰水2分鐘→瀝乾2分鐘→拌入少許葵花油

 

●烹調細節需注意:

 

1.煮麵要水多、火大,麵條要鬆開或散開放入水中,避免黏結。

 

2.泡冰水的時間不能太短,否則麵心無法涼透,也不能太長,麵條會吸水變爛。

 

3.瀝乾時間同樣不能過短或太長,若擱著不管,麵條將結成塊狀,怎麼拉都拉不開。

 

4.使用葵花油不會影響到醬汁的風味,而且還有淡淡的香味。

 

●調醬注意事項:

調醬時經常使用到「棉糖」,棉糖是一種炒製過的糖,質地比細砂糖更細,色米白,顆粒小,溶解快,適合調製醬汁,與西式烘焙的白色糖粉不同,味道更香,常見於豆漿店,是甜豆漿的調味。

 

 

日式胡麻醬

 

 

酸度:1

保存期限:冷藏1星期

 

材料:

日式胡麻醬1碗、冷開水1碗、醬油膏4.5大匙、甜辣醬3大匙、香油3大匙、客家金桔醬2大匙、美式黃芥末醬2大匙、烏醋2大匙、蜂蜜1大匙。

 

辛香料:

蔥花、蒜末適量。

 

做法:

胡麻醬調稀,再混合調勻所有材料。

 

 

芝麻醬基本法:

 

1.

不論是常見的黑白芝麻醬或日式胡麻醬,使用前必須先加水調勻,芝麻醬與冷開水的比例為一比一。

 

2.

芝麻醬裝碗,再加冷開水,冷開水分4至5次倒入。

 

3.

芝麻醬初遇水,愈攪愈稠,甚至結成塊狀,分次加水便可順利調開,最佳濃度為「滴落不堆疊,呈現流動感」。

 

4.

傳統多用食用油調開芝麻醬,但口感較膩,熱量太高,不建議使用。

 

保師傅的叮嚀:

日式胡麻醬以低溫烘烤芝麻,顏色呈現淡淡米黃,質地細緻滑柔,幾無顆粒感。

 

 

 

養生黑芝麻醬

黑芝麻的氣息比白芝麻濃烈,所以滋味更勝日式胡麻醬或川味麻醬,是非常適合老人家的養生涼麵。

 

酸度:2

保存期限:冷藏1星期

 

材料:

炒香的黑芝麻1.5碗、日式胡麻醬半碗、日本美乃滋半碗、冷開水2碗、醬油膏2/3碗、白醋6大匙、棉糖4大匙、香油4大匙、炒香的白芝麻1/3碗。

 

辛香料:

蔥花4大匙、蒜末4大匙。

 

做法:

 

1.

黑芝麻用強力果汁機或冰沙機攪打成醬。

 

2.

倒出後加入胡麻醬,將冷開水分四至五次加入調勻,調至有流動感。

 

3.

最後混合調勻所有材料。

 

 

搭配涼麵好滋味1

川辣大頭菜

 

 

材料:

大頭菜(撇蘭)2公斤、鹽巴、大蒜末3大匙。

 

調味料:

辣油5大匙、白醋4大匙、細砂糖2.5大匙、花椒粉2/3大匙、香油半大匙、鹽巴1/3茶匙。

 

做法:

 

1.

大頭菜去皮對切,先切間隔,再切薄片,形成花刀。

 

2.

大頭菜重新稱重,取1%的鹽巴拌勻,醃漬1小時,每20分鐘翻動一次。

 

3.

將大頭菜放入濾盆中,利用重物壓出苦水,然後洗去鹹味,再用紗布包起,用重物將水壓出,最後大頭菜從2公斤變2台斤(約1200克)。

 

4.

拌勻所有材料與調味料,醃漬2小時即可食用。

 

 

保師傅的叮嚀:

 

1.川辣大頭菜是台灣六○年代最流行的川味小菜。

 

2.鹽醃的作用是軟化和入味,最後達到脫水的目的,不脫水便無法醃入味,也不能延長保存,鹽是味道的前導,謹記落鹽的標準為食材淨重的1%。

 

3.家中難找重物,可用大塑膠袋裝水替代。

 

 

搭配涼麵好滋味2

酸辣金菇

 

 

材料:

金針菇1000克。小黃瓜3條均一開四,去心切絲。紅辣椒3條去籽切絲,大蒜末3大匙。

 

調味料:

寶川辣豆瓣醬4大匙、白醋4大匙、辣油3大匙、香油2大匙、細砂糖2/3大匙、醬油半大匙。

 

做法:

 

1.沸水汆燙金針菇數秒,瀝起,用冷開水洗淨黏液再瀝乾。

 

2.小黃瓜撒上少許鹽巴,用手抓拌30秒,以冷開水洗淨,並捏乾水分。

 

3.拌勻其他所有材料與調味料即可食用。

 

 

搭配涼麵好滋味3

榨菜肉絲

 

材料:

豬裡脊肉絲400克、榨菜絲300克、熟筍2粒切絲、青蔥3根切1公分小段、大蒜6粒切片。

 

醃肉料:

鹽巴1/5茶匙、蛋白半粒、太白粉2.5大匙。

 

調味料:

高湯4大匙、紹興酒2大匙、醬油2/3大匙、味精1/3茶匙、白胡椒粉1/3大匙、細砂糖1/4茶匙、香油1.5大匙。

 

做法:

 

1.榨菜絲泡水3分鐘,先嚐一根試鹹味,當味道從死鹹變甘鹹,即可瀝出擠乾,放進燒熱的乾淨炒鍋中,不加油乾炒到香味釋出,盛起備用。

 

2.肉絲加入醃肉料拌勻。入鍋炒香,盛起備用。

 

3.再起油鍋,爆香蔥蒜,再放入榨菜絲,聞到香味,再加筍絲,以及香油以外的所有調味料拌炒,最後加入熟肉絲與香油翻拌即可。

 

保師傅的叮嚀:

榨菜想要炒得香,水分得先擠乾;香油加熱過久便不香,所以起鍋前才淋拌。

 

摘自 曾秀保、王瑞瑤《大廚在我家3 大師級涼麵》/皇冠出版

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