譚敦慈 ─ 冰箱,怎麼用才好?

夏天到了,冰箱真是好有用啊!只是,冰箱管理及使用不當,反而為全家人的健康埋下隱憂。

不少家庭常到賣場大分量採買,吃不完就通通放入冰箱,時間一過,常常也忘了冰箱存放了什麼。我想,大家最好能有一個觀念:食物採購適量,新鮮食用最好。根據統計,台灣每次年節食物腐敗丟棄率約20~30%,而家扶基金會更曾統計,台灣每年浪費的食物總量約275 萬多噸,足以讓台灣26 萬低收入戶人口吃上二十年!

 

冰箱用來保存食物,做好冰箱管理十分重要。冰箱是靠低溫抑制細菌生長速度,不代表能永久保鮮。冰箱沒有保持營養素的功能,更不能阻止食物腐敗。有些人的冰箱很恐怖,好像門一打開就有食物溢出或掉下來,其實,冰箱僅能放置約七成滿,保持適當氣流的流通,才不會左邊冷度強、右邊冷度不足,達到平均保冷,運作效能才會好。另外,每開一次門,冰箱裡的溫度就會上升四度,不但浪費電力,也會造成冷度不足,最好集中一次性開關,省電又保冷。

 

常備食材的保鮮法

 

許多家庭常備的食材,如何運用冰箱保鮮?先說南北乾貨。一般大家會覺得南北乾貨放在室溫下保存就好,但台灣因為有北回歸線通過,溫度與溼度都容易滋生黃麴毒素,所以我建議乾貨買回來就放在冷凍庫,比方蝦米,可先以袋子裝好,袋外再以白報紙包裹,如此可避免水分流失。南北乾貨冷凍後要取出料理,其實很方便,比方香菇、金針一掰就開,不像肉類會結塊、需要解凍。即使冷凍保存,南北乾貨仍需在保存期限內食用完畢。

 

台大公共衛生研究所曾經針對台北市區家庭廚房中的冬粉、米粉等做過測試,發現都有黃麴毒素的問題。米、五穀雜糧、豆類、冬粉、米粉、麵粉等這類食材,通常分量較多、無法一次用完,務必將剩餘的以密封罐裝好,並貼上保存期限的標籤,放置冰箱冷藏,在12℃以下的環境保存,就能減少黃麴毒素汙染。

 

 

熟食保存法

 

另外,生、熟食物要分層放置,熟食放上層,生食放下層。部分生食有湯汁,若放上層會滴到熟食,造成汙染。熟食則最好在煮之前,先評估食用量,不要煮太多,當餐或當天吃完最好。熟食要盡量放在冰箱最冷的位置,因為是大家吃過的,更容易孳生細菌,而且最好二天內吃完,食用前應確實加熱。

 

如果要帶便當,應該在還未開動前就先裝盛,待食物放涼,盡快放入冰箱上層冷藏。許多家庭會滷一鍋肉,配飯、煮麵都好用。烹煮這種量多食物時,可以在未食用前,先取出要吃的分量,其餘就保存在冰箱,盡快吃完。

 

 

生鮮蔬果保存法

 

採買回家的水果,可先擦乾表面的水分,以避免潮溼腐敗,然後放入袋子中,不要封口,有利水分溼氣蒸發,再放置於蔬果專用區。若是木瓜,我會先包裹一層紙,再放入不封口的袋中,這樣可以維持水分適中,不會乾掉,也不致受潮。蔬菜則以廚房紙巾略包裹後,再以塑膠袋套住,莖部朝下,直立放置,讓蔬菜不會被壓壞,為了保護蔬果的營養素,盡量不要買多,並在五天內食用完畢,吃完再買就好。

 

蛋的氣室愈小,鮮度就會好。所以蛋放入冰箱時,應該蛋尖朝下、氣室朝上,讓氣室維持不擴大,並應該在兩星期內食用完畢。魚、肉、蝦等海鮮以小包裝密封再冷凍,若取出解凍則需馬上烹調食用,不要重複解凍,影響食物新鮮度。

 

許多家庭習慣以保鮮膜包覆食物,再放入冰箱冷藏,其實是有風險的。過去有人做過一個研究,以保鮮膜包覆冷的食物,而食物含有油脂,保鮮膜就會溶出塑化劑。所以,除了熱食不該使用保鮮膜,含油的食物、食品,即使是涼的,也不要使用保鮮膜包覆,以免塑化劑溶出。事實上,我家是完全不用保鮮膜的。有油脂的食物,建議使用玻璃材質的保鮮盒,盒裝冷藏、冷凍較安全。

 

最後,定期清潔冰箱也是很重要的。建議每隔一到兩周將冰箱內部擦拭乾淨,除了減少細菌滋生,同時也清點儲藏的食物。「膠條」是冰箱靠近門縫的地方,一旦膠條有汙垢,冰箱的密閉效果就變差。善用冰箱可以守護家人健康,以上提供的方法希望能對大家有幫助!

 

 

作者:譚敦慈

林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、領有感染控制及洗腎護士執照,婚後跟隨在林杰樑醫師身邊一同進行許多研究。林杰樑過世後,她接下捍衛食品安全的重擔,繼續未走完的路。

 

 

 

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本篇文章出自第期未來Famiy雜誌

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