探訪土耳其,認識橄欖油的製程

收成的橄欖可製成橄欖油、醃漬物、果醬和肥皂;榨完油後的渣滓可當燃料,樹枝和樹幹是最佳柴火,橄欖樹整株都可以利用,卻不需別照顧,壽命比人類還長,甚至可以超過千歲呢

 文/周錦瑟

 

橄欖:上帝給人類的禮物

常綠的橄欖樹主要生長在土耳其西部愛琴海和南部地中海區域,橄欖樹的樹葉是牛羊最愛的健康食物,收成的橄欖可製成橄欖油、醃漬的黑色或綠色橄欖、果醬和肥皂;榨完油後的渣滓可當生火的燃料,樹枝和樹幹是最佳的柴火,整株樹可被運用得淋漓盡致,而它卻不需要特別照顧,如果沒有病蟲害,壽命可是比人類還長,有的甚至超過千歲

我現在對橄欖樹越是了解越是尊敬也更珍惜,它真可說是上帝送給人類最好的禮物。

 

 

實地訪查橄欖油的製程

橄欖的收成時間因產地而異,地中海和愛琴海地區是從9 月底開始至2 月,這時間包括榨油和醃漬橄欖。海灣地區的橄欖籽大肉小,榨的油較多,品質也最好,10 至12 月是最佳的季節。其他有名的給姆力克(Gemlik)和伊茲尼克(Iznik)的橄欖肉多籽小,較適合醃漬,榨油最佳的時候是10 到12 月。

採收的橄欖最好是裝入麻袋,必須趕在24 小時內送到工廠馬上倒進大容器,否則時間越長酸度會愈高,也就影響油的品質。放眼望去一堆堆的袋子和儲存格佔滿空地,生產期間工廠的機器幾乎沒有休息。


如今現代化的機器都是全自動化,由電腦控制製作過程。橄欖先倒進大槽裡,然後由履帶將其一小堆一個格子地往上運送,抽風機會先抽出樹葉至收集室給牛羊吃,然後在橄欖上灑水再進水槽清洗,洗淨後才送進壓榨攪拌槽加入30 度以下的熱水混合壓榨(橄欖實際上受熱會降至27到28 度)。剛從樹上採收的果實較硬,溫度讓其鬆軟後才可榨出較多的油。讓油水分離就是市面上所謂的「冷壓」,一般只有一道壓榨,並沒有所謂的2、3 道,過程中完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式,5 公斤大約兩千顆橄欖才可榨出一公斤的橄欖油。

 


酸度:決定橄欖油最佳的使用方式


榨出的油立即檢測酸度分別放入大鋼槽儲存,歐盟規定每100 公克酸度在0.8 以下稱為特級初榨(extra virgin) ; 酸度在0.8 至2 稱為初榨(virgin);酸度2 以上味道又不佳時,另外再加熱和化學精煉處理去除雜質、臭味以及脫色,有的會混合10% 至20% 的特級初榨,就是顏色較淡的純橄欖油(pure olive oil)── pure 字面上的意思是「純」的橄欖油,沒有混合葵花油、玉米油……等其他的油

精煉的設備價錢不斐又須要場地,全國有此設備者屈指可數。我從西南部的密拉斯(Milas)北上經庫夏達舍(Kuşadası)到欸得雷密特海灣,一共參觀了11 家工廠,每一處都只有生產特級初榨,大家忙進忙出看著流出的黃金液體,臉上淨是愉悅滿足的笑容,每個人也都是將此視為神聖的工作。

至於哪種顏色、哪種油最好以及適合怎樣的烹調?正如有些人喜歡辛辣、中辣、不辣一般見仁見智,我個人喜歡鮮採鮮榨有點辛辣的橄欖和有濃濃果香味的橄欖油,如果不油炸食物就不會產生高溫問題,用0.8 以下特級初榨橄欖油可以一瓶用到底,如果要油炸則建議用燃點較高的純橄欖油或葵花油……

耳其因為不是歐盟會員,加上又沒有廣告推銷以致於大家並不知道它也是橄欖油主要的生產國,土國朋友們都說西班牙和義大利還會自土耳其進口呢!



摘自 周錦瑟《土耳其是一種癮》/皇冠出版
Photo:Torquay Palms,CC Licensed.
數位編輯整理:吳羽茜

 

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