養生專家王明勇的廚房用具選購指南

選購炒菜鍋是門學問,一把合適又實用的炒菜鍋,可以幫助主婦們烹調時更上手,也更有效率。

文│王明勇

 

6炒菜鍋的選購

 

選購炒菜鍋是門學問,一把合適又實用的炒菜鍋,可以幫助主婦們烹調時更上手,也更有效率。

 

炒菜鍋的選擇不妨從尺寸材質、與手柄穩定度著手:

 

 

尺寸

 

小家庭和大家庭需要的鍋子尺寸不盡相同,此外也要斟酌料理者的力氣,如果主要料理者年紀較大,鍋子的尺寸也不宜過重。

 

 

家庭成員人數→適合的鍋子尺寸

 

1~2人→30公分以下

3~5人→32~34公分

4~6人→36公分

6~8人→38公分以上

 

即便家中成員只有兩人以下,還是建議選擇三十公分左右的炒菜鍋,否則翻炒時食物容易掉落出來。若是平常烹調方式不以熱炒為主的話,就可以選擇小於三十公分的鍋子。

 

 

材質

 

不同材質的炒菜鍋有其優缺點,對於烹調新手來說,鐵鍋、不鏽鋼鍋容易因火候控制不佳而產生燒焦、沾黏的現象。

 

以下針對不同材質的炒菜鍋做介紹:

 

 

1.傳統陶鍋

 

大約幾千年前,在金屬鍋具還未被發明時,人類早已使用陶製器皿來烹煮食物,它既節省能源,又可以保持食物原味。但是一般陶鍋常因做工及材質耐熱性不佳,無法以高溫烹煮,也不能集中大火烹調,使用一段時間後,有可能會發生龜裂的現象。

 

一般陶鍋常有的問題是材質硬度不足,容易磨損,導致沾鍋、燒焦,鍋巴難以清除,使用一段時間後,表面也會有刷洗及炒菜留下的刮痕。

 

製作良好的陶鍋,它的遠紅外線作用讓水和食物受熱更均勻快速,並保留鉀、鈣、鎂等陽離子,防止食物氧化及石灰質形成。

 

 

※注意事項如下:

 

1.不可空燒,鍋內要有水、油、食材後才能開火加熱。

 

2.陶鍋蓄熱能力佳,使用中、小火即可。

 

3.冷凍食品不用退冰,可直接放入鍋內烹煮。

 

4.以陶鍋煎烤食物,溫度會超過300℃,請降溫後再沖洗鍋子。

 

5.以陶鍋料理第一道菜時會比較慢,把第一道菜盛起來後不需要清洗,直接加入油炒下一道菜,或是用紙巾擦拭後繼續烹煮下一道菜,這樣可以省下一些時間及瓦斯費。

 

 

傳統鐵鍋

 

鐵鍋的成分相當單純,沒有其他化學成分,早期認為在烹調過程中,鐵鍋中的鐵元素會溶於菜湯裡,可以補充鐵質,但人體吸收效果有限。

 

鐵鍋的導熱快、受熱均勻,非常堅固耐用。它分為「生鐵鍋」和「精鐵鍋」,「生鐵鍋」鍋底厚、鍋壁薄、重量重,熱炒時溫度到達200℃就會散熱,因此必須控制在230~240℃左右,避免食物燒焦。「精鐵鍋」重量更輕、鍋壁更薄,導熱速度也更快,使用時必須注意火候的控制。

 

鐵鍋因為材質的關係,免不了產生生鏽的狀況,但一旦鍋子生鏽,建議就不要再繼續使用,否則容易對身體造成不良的影響。

 

 

※注意事項如下:

 

1.想要延長鐵鍋壽命,平常就要好好「養鍋」,每隔一段時間需將食用油塗在鍋子表面,避免生鏽。

 

2.鐵鍋的重量較重,對於女性來說翻炒時較為吃力,選用時要留意。

 

 

鋁鍋

 

鋁鍋的優點是價格便宜、導熱快、材質輕,但現今鋁鍋多為鋁錳混合材質,不適合與酸性食物接觸,否則會釋出氧化鋁,一旦蓄積在體內的話,對人體有害。

 

有凹痕的鋁鍋容易分解出鋁來,而用鋁鍋烹煮食物越久,進入食物中的鋁含量也越多,特別是葉菜類和酸性食物(如番茄、柑橘),更會吸收大量的鋁。研究指出,鋁會引發阿茲海默症(老人癡呆症),因此為了健康考量,建議少用鋁鍋為妙。

 

 

不鏽鋼鍋

 

不鏽鋼材質就是一般所說的「白鐵」,比起傳統鐵鍋的重量稍微輕些,製作上沒有添加其他化學成分,不易生鏽,且好清洗。

 

不鏽鋼鍋一開始問世的時候,因為導熱慢,需要較長時間熱鍋,煎炒時容易造成食物沾黏,後來廠商研發出多層不鏽鋼鍋,甚至結合不同比例的鐵、鉻、鎳等金屬,製成複合不鏽鋼鍋。複合不鏽鋼鍋能讓鍋底受熱均勻,並且只需用中、小火即可烹調。

 

相對於鐵鍋,不鏽鋼鍋更能保留食材原味,但保溫效果較差,價格也高出不少。

 

 

※注意事項如下:

 

1.如何選購

 

挑選不鏽鋼餐具要看清楚標示編號,200系列是工業用途,若製成餐具,可能釋出對人體有害的金屬。過去曾發生過不鏽鋼便當盒錳含量超標事件,疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成餐具。

 

選購不鏽鋼食品容器時,最好看清楚標示,300與400系列可用於餐具,以304或316為佳。

 

我們經常在不鏽鋼鍋具包裝上見到430、304、316、18/0、18/8或是18/10……之類的標示。18/0是指百分之十八鉻不含鎳,即所謂的「430不鏽鋼」,具些許磁性、可經由熱處理硬化、增加強度。

 

18/8是百分之十八鉻加百分之八鎳,即「304不鏽鋼」。此類不鏽鋼的特性為無磁性、無法藉由熱處理方法來改變金相組織結構,因含合金元素鎳,所以抗蝕性較優。

 

18/10是指含鉻百分之十八、鎳百分之十,許多高級鍋具會使用百分之十的鎳來製作,使其更耐用、更抗蝕,也稱為「316不鏽鋼」。

 

 

2.不鏽鋼鍋的正確使用方法

 

無論是多層不鏽鋼鍋或複合金鍋,都必須避免空燒的狀況。蔬菜烹調前先倒油再開火,也就是冷鍋倒油,待溫度與受熱足夠後再將食材放入;魚肉類需要先熱鍋,等到水珠在鍋裡彈跳時再煎煮,避免黏鍋。

 

 

不沾鍋

 

不沾鍋具有「不易燒焦黏鍋」的特性,讓沒有料理經驗的人也能夠很快上手。

 

五○年代曾在全球風行的不沾鍋鐵氟龍,後來被發現,製造過程中添加的塗料「全氟辛酸銨」(PFOA)含有毒性,溫度過高時甚至會造成使用者產生肺炎、肺水腫等症狀,而且鍋子只要空燒五分鐘就會到達720℃高溫,容易對人體健康產生危害。

 

PFOA的燃燒也會對臭氧層造成破壞,因此目前市面上的不沾鍋,大多採用聚四氟乙烯(PTEF)作為塗料

 

常見不沾鍋有鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼和鐵製碳鋼。鋁合金沒有不鏽鋼硬,且不易沾黏。鑄造鋁合金不沾鍋是鋁合金鍋的升級版,使用液態鋁合金加入其他金屬,再倒入鍋體模型製成,提高了原本鋁合金鍋的耐熱度,受熱更均勻,也延長使用的壽命。鐵製碳鋼不沾鍋,因為其含鐵比例高,只要塗層脫落就容易造成生鏽狀況。覆底式不鏽鋼不沾鍋在不鏽鋼材質中加入鋁材質,讓導熱加快,耐用度高。

 

※注意事項如下:

 

1.建議買回來後,要有定期養鍋的習慣。新鍋買回家時可以用洗米水倒入鍋中煮沸二十分鐘後將水倒掉,然後以冷鍋倒油,將鍋子轉動,讓油均勻布滿鍋面,加熱二十到三十秒,待冒出油紋之後就關火。後續使用時,定期進行冷鍋倒油、再熱鍋的步驟即可。

 

2.由於不沾鍋都有塗層處理,必須避免鍋子空燒、加熱過久、油溫過高的情況,一旦塗層損壞,就失去不沾鍋的優勢,這一把不沾鍋也就報銷了。

 

3.萬一食物燒焦時,只需要在鍋中倒入溫熱水或將水煮沸,待焦物軟化後清除即可。

 

4.清洗時避免使用鋼刷、鐵刷清洗。

 

 

手柄穩定度

 

選購鍋子時要試拿、試握一下鍋具,首先觀察手柄處是否有隔熱的材質,如矽膠或其他耐高溫的塑料材質。之後就要看看鍋子重量是否合適,讓翻炒不會過於吃力,以及螺絲是否拴得夠緊、有貼合鍋體,有足夠的穩定度。

 

 

燒焦的鍋子如何清洗?

 

在烹調食物的過程中,有時難免會發生一些小意外,「鍋子燒焦」就是常常發生的狀況!以下教大家簡單又省力的鍋子燒焦清洗法:

 

1.少數食材黏鍋處理

 

如果是使用不鏽鋼鍋煎蛋、煎魚、煎牛排時,遇到少部分食材燒焦、黏鍋的情況,建議加水浸泡一個晚上,第二天再用刷子清潔即可。若是不沾鍋,則不要用鋼刷處理,趁著鍋子還熱時,加入溫熱水浸泡,或是加水煮沸十分鐘左右,之後用海綿清潔就可以。

 

2.嚴重燒焦處理

 

無論是不鏽鋼鍋、鐵鍋或不沾鍋,遇到大面積燒焦的情況,像是滷紅燒肉時燒焦、醬汁沾黏在鍋子底部,都可以倒入茶葉或是檸檬皮、柚子皮、鳳梨皮,用水煮滾三到五分鐘,再用刷子或海綿清除即可。

 

有些人會加入白醋或蘇打粉處理,但白醋和蘇打粉含有酸性或鹼性成分,建議斟酌使用。

 

 

湯鍋的選購

 

若烹調習慣是用大火快炒、煎炸的人,建議將炒菜鍋與湯鍋分開。傳統的鐵鍋由於容易生鏽,不太適合當作湯鍋使用,因此選擇一把傳統材質與大小的炒菜鍋,再搭配其他材質的湯鍋,更能滿足使用上的需求。

 

一些小家庭或單身租屋族、學生族群,常常會有使用電磁爐料理的需求,有些湯鍋可以在電磁爐上使用,十分方便。

 

 

琺瑯鑄鐵鍋

 

特性是導熱相當快,受熱均勻,料理過後食物的保溫效果好,燉、煮、燜、燒都非常適合,也可以在電磁爐上使用。由於鑄鐵重量重,選擇適合的大小為佳。

 

 

玻璃湯鍋

 

玻璃聚熱保溫的效果好,適合煮湯或用來燉煮食物。有些玻璃湯鍋耐高溫可達400℃,無論是使用於瓦斯爐、電磁爐甚至微波加熱皆適宜,從玻璃材質中也可以觀察到食材烹煮的狀況。

 

 

砂鍋

 

砂鍋的特性是導熱性慢、保溫性高,適合用來煲湯或烹調粥類。建議熬湯、煲湯時先將湯品、粥以其他鍋具煮熟後,再倒入砂鍋中,用文火熬煮。

 

由於砂鍋沒有其他鍋具的合金、壓製、塗層設計,不適合用來炒菜、煎炸食物,或直接在大火上加熱,更要避免空燒的情況。

 

 

器具、碗盤、鍋具的收納原則

 

現代人的居家空間有限,因此掌握各種收納方法,顯得格外重要。談到收納,常令主婦們傷透腦筋,但其實善用各式收納工具,就能將鍋、碗、瓢、盆等餐具做有效的整理,幫助妳在廚房大小事上更上手!

 

 

1.餐具擺放以同類物品、同樣材質、由大到小為原則

 

例如碗類,先將大碗集中,再把小碗堆疊置放到大碗上方;瓷碗跟瓷碗放在一起,木碗跟木碗放在一起。

 

 

2.常用餐具放在方便取用處

 

建議將常用的餐具放在吊掛式櫥櫃的下方,或離櫃門較近的地方,使用上較為方便,也不會打翻其他餐具。

 

 

篩網的選購

 

1.麵粉篩網

 

過篩後的麵粉可以均勻分布,較好鬆發。其他如炸雞粉、地瓜粉……也可以透過麵粉篩網過篩,避免產生結塊。

 

 

2.液體(果汁、豆漿)篩網

 

若是過濾現榨果汁中的殘渣,要選購網眼小而密的;若是想把塊狀的水果留下來,可以選購網眼較大的。如果要過濾豆漿,建議鋪上一塊紗布,過濾效果較好。最好準備兩到三種不同大小、密度以及面積的篩網使用。

 

 

3.咖啡、茶渣篩網

 

準備小網眼的篩網,把磨好的咖啡粉過濾一下,可以避免咖啡有酸澀味。泡茶篩網種類多,有附握柄的、口徑較窄的,可將茶葉放進篩網後沖茶。

 

 

4.油炸物篩網

 

天婦羅、薯條、雞塊……等炸物炸完後使用篩網,先將大部分的油瀝掉,可讓食材不致過於油膩。

 

多準備幾個握柄或長或短的中小型篩網,將煮好的水餃、餛飩、麵條撈起,對主婦來說也十分方便!

 

 

5.蔬果洗滌籃

 

洗滌籃有塑料、不鏽鋼等材質,一般來說,不鏽鋼材質比較容易清洗,也可以避免發霉或是藏汙納垢。

 

使用洗滌籃的好處是可以省掉重複沖洗蔬果時放水、瀝水的麻煩。坊間也有許多蔬果洗滌液的產品,訴求浸泡之後可以洗去農藥跟防腐劑,搭配洗滌籃更能達到事半功倍的效果!

 

 

6.瀝水盤

 

將清洗好的碗盤等餐具用瀝水盤瀝乾水分後再收進櫥櫃,可避免發霉。

 

瀝水盤種類多,最基本的就是塑膠材質、一字型設計,可以直接放在水槽。其他還有可抗菌塑膠材質或是不鏽鋼材質,若使用得當,可以節省使用烘碗機的電費。

 

 

7.收納架

善用各式收納架可使廚房空間變得井然有序。許多人把收納架跟瀝水盤混為一談,用瀝水盤將餐具水分瀝乾後,將各種餐具放到收納架才是完整的做法。

 

 

廚房小物,是料理的好幫手

 

1.好用的料理剪刀

 

對於家中有嬰幼兒和老人的家庭來說,料理剪刀是必備用具。將肉類用料理剪刀切成小塊,比較容易咀嚼、消化。

 

處理螃蟹殼、清理魚骨、魚鰭

 

在市場購買魚類時,魚販通常不會處理得很乾淨,因此家庭主婦回到家中還是必須做二次處理,這時料理剪刀就派上用場了,可將魚鰭剪掉,或是去除魚骨。將大面積肉片、魚片、花枝切成小塊面積時,料理剪刀也比菜刀更方便處理。料理剪刀中間交會處鋸齒狀的圓孔設計,也可用來壓碎螃蟹殼。

 

當作開瓶器

 

一般料理剪刀交會處的鋸齒狀圓孔,或刀身會另外設計開瓶凹槽,可以充當飲料開瓶器。

 

─料理剪刀選購訣竅

 

●鋒利度:

 

料理剪刀的鋒利度是首要條件,若銳利度不佳,容易在使用時用力過猛或角度錯誤而受傷。

 

清潔度:

許多料理剪刀有可拆式設計,可以拆開來清洗,避免油垢卡在刀面,造成生鏽狀況。

 

好握度:

選購時最好試握一下,符合人體工學設計,才能事半功倍。

 

 

2.保鮮膜

 

未吃完的飯菜或是切開的水果需要冷藏,覆蓋保鮮膜是相當方便的做法,可以幫助食物隔絕冰箱的異味。但要記得將料理放涼之後,再使用保鮮膜。

 

保鮮膜加熱安全嗎?

 

不同材質的保鮮膜有不同的耐熱狀況,使用前要看清楚包裝標示。PE(聚乙烯)材質的保鮮膜,耐熱溫度可達-60℃~110℃,無毒性,是較為安全的材質;PVC(聚氯乙烯)是含氯的保鮮膜材質,耐熱性低,只適合用於冷食材或水果,不宜用來加熱;而PVDC(聚偏氯乙烯)不僅不耐熱,碰到油脂還會融出毒性,冷藏肉品也不宜使用。

 

不含塑化劑的PE保鮮膜和含有塑化劑的PVC保鮮膜,差別在哪裡?一燒就知道!PVC保鮮膜,一燒立刻變成焦黑色,還會傳出陣陣惡臭;PE保鮮膜呈透明狀,而且沒有味道。此外PVC保鮮膜拉起來比較有彈性、黏性也比較好;PE保鮮膜拉起來比較沒彈性、黏性也不好。

 

 

3.廚房紙巾

 

廚房紙巾透水性、吸水性高又不易破裂,是烹調、清潔廚房的好幫手。除了擦拭油汙,解凍後的魚、肉類,可先用紙巾將大部分的水分吸收掉,烹調時比較不會因為水分造成油爆。煎炸好的食品,尤其是薯條、粿類、年糕……先將紙巾鋪在餐盤上,再放上食物,還可以吸收食物的油脂。

 

此外進行廚房大掃除,清洗抽油煙機時,先將清潔液噴在廚房紙巾上,再將紙巾貼在抽油煙機上,過十到十五分鐘後取下紙巾,就可以去除大部分的油垢了。

 

 

摘自 王明勇《王明勇的健康廚房》/平安叢書
Photo:Jason Pratt, CC Licensed.

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場