先別驚訝於這麼豐盛味美的飯食，看得出來嗎？不管中西菜式，還是日韓料理，或是點心、飲料，如果沒有「發酵」，這裡的每一道菜全都做不出來（不妨猜猜，哪些部分是發酵的功勞）。
保存食物有妙招
發酵是冷藏、冷凍技術還沒出現，以前的人保存食物的智慧。由於是來自於對食物腐敗過程的觀察和嘗試，全世界不管任何環境與文化背景，都有屬於自己「摸索」來的發酵食物。
既然發酵是從觀察腐敗得來的「靈感」，兩者有何不同？說起來還真沒什麼不同。它們都是微生物分解食物產生的變化，只不過能吃的叫「發酵」；吃了會生病的是東西壞掉。
「做好控制」發酵真奇妙
咦，同樣是微生物的作用，為什麼一個能保存食物，另一個卻造成腐敗？差別在於參與的微生物種類和它產生了什麼物質。方法呢？則是在於「控制」。就拿泡菜來說好了，一顆放在桌上不管不問的包心菜，會接收到各種不受控的微生物「光臨」，它們分解包心菜中的養分，產生氨、硫化氫等臭氣，甚至有毒物質——包心菜最後會爛掉。製作泡菜則會把菜葉全壓進浸泡的湯汁，加蓋密封，創造乳酸菌喜愛的缺氧環境，因為多數壞菌是好氧的，創造缺氧環境能讓酵母菌搶占先機，擴大地盤，同時，酵母菌分解食物產生的乳酸，不僅增添泡菜風味，也能抑制其他微生物入侵，泡菜完成啦！
據說，目前全世界約有三分之一的食物，得利於發酵。當你享用這些美食，也別忘了感謝微生物的付出！
兒童雜誌第一品牌
《未來兒童》113年9月號
啊，有地震！
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