陽光下,琥珀原色醬油在嘴裡回甘!

多次下鄉訪廠,在陽光下打開古法純釀的陶缸,感受琥珀原色、天然甘醇、香氣清醇的黑豆白曝蔭油,心頭一驚,原來極簡、單純的味道是這樣讓人感動,不添加的原始甘醇是這樣的滋味。有多久沒有讓自己回歸那沒有化學的單純,不欺騙味蕾、真實去感受?
  • 昀媽
  • 2015-08-19
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高檔醬油混摻大廠平價生醬汁新聞一出,很多婆婆媽媽很傷心,原本以為花錢買高價醬油可以確保有好品質,卻面臨這樣缺乏商業道德的對待。誰家廚房沒有醬油、醋、油…這些調味料,要怎樣挑選好壞、分辨自然還是化合?實在難煞煮婦了啊!

 

當年在媒體跑消費新聞時,一天和同學在路邊等公車,身後的醋廠飄出濃濃嗆鼻的醋味。同學冷冷地說:「一聞就知道是化學調出來的醋,大家還不是照買!」。經過學化工的同學一解釋,原來這刺激的醋味來自化學合成!

 

為了解開釀造調味品的神秘面紗,求教於台大食品科技所孫教授,要分辨化合醋還是釀造醋,從觀顏色、聞氣味、嘗味道、摸觸感、看標示…就可以區分,特別是標示上如果出現關鍵字「冰醋酸」,就請婆媽們直接打入冷宮。

 

醋、醬油和酒這些釀造的家用調味品源自庶民生活,在沒有工廠的年代,許多家戶都會自己釀造,簡單的原料、本份的方法,再加上寶貴的「時光」,造就出甘醇好醋與醬油,豐富了料理的層次、滋養出叫人珍惜的中華料理。

 

走針的偷呷步心態,便宜的背後,耍小聰明的商人用化學原料取代老祖宗的心血,讓民眾用身體健康作為食用的代價。與其批判那些無良,何不換個角度來找出這塊土地上依舊認真、本份的釀造達人。於是,這些年昀媽馬祖南竿找糯米原醋、台南後壁找百年醬油…,下鄉訪廠、眼見為憑。

 

特別是醬油,很多人問昀媽該買哪一牌?老實說,醬油口味因人而異,倒是有一些選購心得可以和大家分享。

 

東方人的料理醬油用得多,最怕吃到化學醬油危害健康。如果成分有大豆酸水解液或是寫黃豆酸水解物的就是「化學醬油」,因為需要用碳酸鈉酸鹼中和化學醬油的酸性。

 

成分標示有苯甲酸、對羥苯甲酸、己二烯酸、脫氫乙酸(去水醋酸)、水楊酸…這類的防腐劑也是大NG,塑膠瓶的醬油無法高溫殺菌做到後殺,就一定得加防腐的化學物質。選擇有鐵蓋玻璃瓶裝醬油才有保障,開瓶後也務必冰存,以免大腸桿菌孳生。

 

多次下鄉訪廠,在陽光下打開古法純釀的陶缸,感受琥珀原色、天然甘醇、香氣清醇的黑豆白曝蔭油,心頭一驚,原來極簡、單純的味道是這樣讓人感動,不添加的原始甘醇是這樣的滋味。有多久沒有讓自己回歸那沒有化學的單純,不欺騙味蕾、真實去感受?

 

謝謝台灣那些不願意偷呷步、瞎混亂摻的質樸職人。陽光下,讓一杓自然、簡單的黑豆白曝蔭油在嘴裡回甘。

 

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