怕胖可以吃五花肉嗎?汆燙可以去除多餘油脂

將豬五花煮個30~60分鐘後,就有95%的脂肪會溶出,所以汆燙後暫時冷卻,即可去除掉凝固在表面的脂肪。只是脂肪包著肉,可增添滑順口感,且具有香醇風味,所以請視個人品嚐時的喜好以及健康狀態調整烹調方式,不要完全去除。
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  • 2017-05-05
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文/松本仲子

滷東坡肉用豬五花最合適

滷東坡肉時,肉與膠質會和脂肪融為一體,是道可品嚐到濃厚嫩口風味的料理。本身為主角的肉,以豬五花最為合適。

所謂的豬五花,就是包覆肋骨的側腹肉,為瘦肉與脂肪層層交疊的三層組織,因此也稱作「三層肉」。白色部位是以膠原蛋白作為主成分的結締組織,其中含有脂肪。膠原蛋白長時間加熱後會膠質化,變軟就會溶出脂肪,因此才會很適合用來料理出東坡肉特有的風味。

 

事先汆燙去除多餘油脂

豬五花每100g內含34.6%的脂肪, 熱量為386kcal, 與里肌肉的263kcal、腰內肉的115kcal相較之下,較多人會擔心熱量的問題。

脂肪具有無法溶於水,冷卻後會變硬的特性,因此並不難以去除。將豬五花煮個30~60分鐘後,就有95%的脂肪會溶出,所以汆燙後暫時冷卻,即可去除掉凝固在表面的脂肪。只是脂肪包著肉,可增添滑順口感,且具有香醇風味,所以請視個人品嚐時的喜好以及健康狀態調整烹調方式,不要完全去除。

 

無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序

普遍大家都知道,調味料下鍋的順序為「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」。

這是因為砂糖比鹽的分子量大,不先加進去的話不容易滲透,其次則是因為醋太早加入鍋中,主成分的醋酸會揮發,醬油及味噌得最後再下鍋,否則便有損香氣。

雖然明白這些道理,但是這套「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的論調卻是在二次大戰後才開始興起。縱使加入調味料的順序在物理面會出現些微差距,但是據戰前口耳相傳的經驗得知,可推測實際上吃起來感覺並沒有多大差別。

接下來針對東坡肉,以及炒過再滷的馬鈴薯、清滷南瓜、滷花豆等二十種滷製料理,比較看看依照「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序調味滷製後的料理,以及將調味料同時下鍋滷製的料理有何不同。結果發現除了花豆之外,其他滷製料理在味道、香氣、軟硬度等各方面,幾乎找不到什麼差異。也就是說,烹調滷製料理時,並不需要拘泥於「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序,將調味料同時下鍋也無妨。

只是類似花豆等大顆的乾貨豆類,調味料還是得依序加入,才能滷出光澤。

滷東坡肉

收乾滷汁滷出濃醇厚實風味
材料(2 人份)—
豬五花(肉塊) 250g
青蔥 10cm
生薑 1 塊(拇指大小)
水 3 杯


﹝滷汁﹞
酒 1/3 杯
味醂 1 大匙
砂糖 1 小匙
醬油 1 又 1/3 大匙


作法—

1 豬肉切成 7cm 的塊狀。青蔥切成一半長度,生薑用菜刀刀背敲碎。
2 將作法 1 與大約 3 杯的水倒入鍋中加熱,以小火∼中火煮 60 分鐘左右。途中當熱水減少可看到肉時,再另外加水進去。
3 熄火後直接放涼。冷卻後將變硬的白色脂肪去除。
4 滷汁材料與作法 3 的豬肉放入鍋中,加入可淹過肉的水量。
5 蓋上小鍋蓋加熱,以小火∼中火滷 30 ∼ 60 分鐘。等豬肉可用竹籤刺穿後,轉大火將滷汁收乾,煮至剩下 2 大匙左右的滷汁為止。將肉盛盤,然後淋上滷汁。

 

滷茄子

先炒再滷,即可呈現美麗色澤
材料(2 人份)—
茄子 3 條(250g)
油 3 大匙
﹝滷汁﹞
高湯 1 又 1/2 ∼ 2 杯
醬油 1 大匙
酒 1 大匙
砂糖將近 1 大匙
作法—
1 茄子去蒂,縱切成 2 塊。在表皮上劃上淺淺的格子狀刀紋,將切好的茄子塊泡水備用。
2 熱鍋後倒入油,茄子以廚房紙巾充分擦乾水分後再下鍋拌炒。
3 等油遍布所有茄子後加入滷汁的材料,蓋上小鍋蓋以大火加熱至沸騰,煮滾後轉成較弱的中火,滷 15 ∼ 20 分鐘直到滷汁幾乎收乾為止。
4 盛盤後淋上滷汁。

摘自 松本仲子《家常菜的美味科學》/采實文化

Photo:Yvonne Lee Harijanto,CC Licensed.
數位編輯:吳羽茜

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