食物添加的是天然香料?別傻了!

其他的香味化合物,例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等中發現的化合物,通常也可以在其他天然、而且往往很便宜的材料中發現,例如樹葉、樹根和酵母菌。

文/馬克‧史蓋茲克

食物添加的是天然香料?別傻了!

在味好美科技創新中心的四樓,是以化合物破解「需求狀態」的地方,調香師就是在這裡工作的。其中有位留著棕色頭髮、穿著白色實驗室長袍、戴著護目鏡的女性調香師,向我解釋她是如何完成工作的。

她正在製作仿肉桂。一開始用到的是基本味道(你可以想成是肉桂的香草醛),那是如琴酒般的澄清液體,叫做肉桂醛,聞起來像是做了太多整型手術的肉桂:它能吸引青春期的男孩子,但是味道誇張且缺乏深度。

她用長長的吸量管吸出多種「絕對機密」的澄清液體(也就是「特色香氣」),開始一滴一滴地增加肉桂醛的複雜性。剛開始有某種香氣聞起來像菸草,然後是木頭的味道,接著是橘子味,最後是介於薄荷和尤加利精油之間的味道。調配得出的結果雖然不如真的肉桂那般圓融細緻,但是這種東西便宜多了,而且我聞的時候依然覺得心情愉悅、溫柔親切而貼心。如果沒有真的肉桂加以比較,我可能認不出這是仿冒品。

如果用燒杯中裝著的仿肉桂為燕麥棒或是速食蘋果燕麥粥調味,包裝袋背面會將之註明為「天然香料」。怎麼可以這樣!你可能會這樣想,有著碩士學位的科學家在實驗室通風櫃中,用一堆純粹的化合物所調配出來的混合物,哪裡稱得上是「天然」了!

這是有原因的。就像是可以用來自松果的萃取物製造香草醛一樣,其他的香味化合物,例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等中發現的化合物,通常也可以在其他天然、而且往往很便宜的材料中發現,例如樹葉、樹根和酵母菌。

 

天然,只是一種行銷詞彙

很久很久以前,在非常遙遠的工廠中,進行過許多許多的化學實驗,這些化合物都衍伸自「天然」的化學過程,像是使用化學溶劑、酵素,或是加熱;而純化的過程更是「天然」,例如蒸餾。許多時候,放在燒杯中的不論是人工或是天然的香料,它們的分子都完全相同。事實上,「天然」這個詞和最終產物沒有任何關係,它只是指「產生最終產物的過程」而已。

用來自石油與工業化學的產物,來製造「非天然」的香料化合物,不但是可能的,而且還更便宜。但是如果你用這種方法,那麼在食品成分上就應該必須標明「人工調味料」。

味道化學家通常認為「天然香料」的這種觀念非常荒謬,但是對消費者來說,「天然」這個詞會讓他們聯想到生氣勃勃的森林或是茂密的果園,因此,對於負責行銷的人而言,「天然」這件事非常重要。

 

你吃的草莓不是草莓

現在,輪到我上場了。調香師拿個燒杯給我,裡面裝滿某種香料,聞起來像是汽油裡還加鉛的那個年代所生產的草莓口味泡泡糖,他要我改良這種香料。

這個挑戰與肉桂和香草都不同,因為草莓混合了將近四百種的氣味分子,其中沒有一種單獨聞起來像草莓。我必須先從許多透明液體狀的香味化合物中選出三種,再用滴管裝在小玻璃瓶中。有一種聞起來像是燒焦的蔗糖,另一種像莓果。第三種很特別,有鮮活的青草味,能安撫情緒,宛如來自天堂的胡蘿蔔汁。第二次聞的時候,讓我想起剛修剪整齊的草坪,味道之強令人驚訝。我一直把鼻子靠近瓶子邊吸聞。這種化合物叫做順-3-己烯醇,它還有另一個漂亮的名字叫做葉醇,在一九六○年代早期,這種化合物讓草莓香料的味道更好聞了。

「你是從哪兒拿到這玩意兒的?」我問道,打算要訂一箱。

調香師拿了一本叫做《阿魯德香料與香水材料》的書給我,看起來有點像香料的電話簿。我在第一百八十七頁找到了順-3-己烯醇。一共有五十七家製造公司,包括先進生物科技公司、陶德公司、迪芒奇、Eramex 和天然優勢公司等,都在生產一桶又一桶的順-3-己烯醇。

這些公司在人造香料的食物鏈中,渺小如浮游生物,在州際公路旁那些不起眼的建築物裡,大量製造著香料化合物,然後賣給上層的奇華頓風味香精公司、國際香料公司、德之馨、瑞士芬美意食品香料公司,甚至包括味好美(該公司在香料食物網中,只能算是條小魚)。這些公司買入香料化合物,一滴滴精確地加入其他香料化合物混合,直到混合物散發出與真實食物驚人神似的味道,只不過其中沒有半點來自該食物的成分。

最後這些精確的混合物會送到食品加工廠,然後加到雞肉、豬肉、優格、馬鈴薯片、果汁飲料和糖果等各種食物中。接著,這些食物由卡車車隊運送到餐廳或是超級市場中。最終,這些化合物落入你的口腔和肺臟中,只有極少數會進入鼻腔,刺激氣味受體,然後這段旅程才算完成。

摘自 馬克‧史蓋茲克《舌尖上的騙局》/時報出版


Photo:Brina Blum,CC Licensed.
數位編輯:吳羽茜

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