文/歐芙蕾
一盤烤海鮮
煙燻鱒魚或鮭魚是我的常備食材之一，喜歡購買一次即可食用完畢的小份量，解除真空後保存時間與風味都會逐漸下降，不打開的情況下都可以保存在冷凍庫中很久，食用前移到冷藏區慢速解凍做成冷盤沙拉非常方便，這道菜是帶著一點想像延伸而成，有一次留下幾片尷尬份量的煙燻鮭魚，正好要烤海鮮便隨手撕成小塊隨意擺進去，結果鹹香鮮美很對味，口感有點像日式鹽烤鮭魚耶！自此之後就愛上這樣的組合，再也沒有孤單的煙燻鮭魚住在冰箱裡了。
材料 蝦子⋯8 隻 中卷⋯1 隻 煙燻鱒魚（或鮭魚）⋯2 片（約50g） 甜椒⋯1/2 顆 酸豆⋯8 顆 百里香⋯8 支（每支約6cm） 黃檸檬⋯半顆 迷你酸黃瓜⋯4 條 鹽，研磨胡椒⋯適量 特級冷壓初榨橄欖油⋯1.5 大匙
作法 1. 備料：蝦子剖半不切斷，去除腸泥。中卷洗淨內臟，切段。甜椒剖半後去籽，分切小塊。黃檸檬分切四塊。 2. 取一只烤盤，鋪上烤盤紙，依續放入蝦子、中卷、甜椒，煙燻鱒魚手撕小塊，隨意的擺放。 3. 灑上鹽、胡椒，放入酸豆，均勻的淋上兩大匙橄欖油，最後擺上百里香。 4. 烤箱預熱至攝氏200 度烤15 ∼ 20 分鐘，烤熟後取出，角落擺上檸檬角與酸黃瓜。
香草芥末雞
去骨雞腿排是我很愛使用的食材，不論是整片料理或切塊都好方便，新鮮雞腿可購買較多的數量放在冷凍庫裡備著，市場採買時請老闆幫忙去骨，留下的骨頭先冷凍起來，等到收集足夠的數量後熬製高湯，雞腿使用前預先移到冷藏室慢速退冰肉質一樣鮮美，這道料理在醃肉部分以香料帶出淡雅香氣，另一部分的風味來源是加了法式芥末籽醬的奶油醬汁。
橄欖油本身是液態狀，混合麵粉後可輕鬆的攪拌成糊，加入鮮奶油與高湯時宜少量添加並不斷攪拌直到均勻，確認醬汁調勻後才開小火加熱，這是我常用的手法，因為成功度很高所以一直這樣做，醬汁遇熱後會逐漸濃稠起來，只需加高湯調整即可，步驟簡單還能輕鬆優雅的煮出細緻白醬！過程中以攪拌棒輔助會使醬汁更加柔滑，是我製作奶油醬汁時很愛用的器具。
材料 去骨雞腿⋯2 片 鮮奶油⋯2 大匙 麵粉⋯1 大匙 法式芥末（籽）醬⋯1 大匙 新鮮百里香⋯4 支（約8cm） 雞高湯⋯100ml ∼ 120ml 鹽，研磨胡椒⋯適量 特級冷壓初榨橄欖油⋯少許
作法 1. 醃漬：雞腿內側各橫劃3 刀，灑上材料抓勻，靜置30 分鐘或冷藏半天。 2. 平煎鍋抹上一層薄油，熱鍋後將雞腿帶皮面朝下煎至焦脆，鍋鏟下壓輔助逼出更多油脂，確認雞皮金黃在翻面續煎至熟，熄火後取出雞腿，放一旁備用。 3. 同一只平煎倒出雞油，將表面擦拭乾淨，放回爐子上，先不開火。加入橄欖油、麵粉攪拌均勻呈現糊狀，接著少量放入鮮奶油及高湯慢慢混合，直到用完所有的份量，過程中不斷攪拌直到細滑。轉開小火加熱至滾，必要的時候續加高湯調整醬汁濃度，熄火後放入芥末籽醬、百里香、鹽、胡椒調味。 4. 醬汁先盛盤，接著將雞腿切成4 塊放在醬汁上，淋上數滴橄欖油添香。
薑燒豬五花高麗菜
有一陣子風行起塔吉鍋，了解功能與特性之後也忍不住帶一個回家，運用塔吉鍋聚集熱氣且再次回流的特性製作這道料理，醬汁與五花肉片放在鍋底小火煮至半熟，同時在利用熱度將高麗菜燜熟，由於加熱時間短保持高麗菜鮮綠清脆，軟化的菜汁再回到底部，所有食材的鮮美全部完美結合了，這道肉片在調味的設定上偏重，特別搭配爽脆的高麗菜平衡。除了塔吉鍋也可運用小型有蓋深鍋製作，肉與菜一下一上分層調理，小火燜煮效果同樣好。
材料 豬五花薄片（或豬梅花）⋯200g（切半） 高麗菜⋯100g（切小塊） 焙炒白芝麻⋯適量 特級冷壓初榨橄欖油⋯1 大匙
醬汁 醬油⋯2 大匙 本味醂⋯2 大匙 米酒⋯1 大匙 薑泥⋯2 小匙
作法 1. 醬汁：將醬料放入調理碗攪拌均勻，備用。 2. 平煎鍋抹上一層薄油，排入豬五花雙面煎熟，淋上醬汁後翻炒使醬色均勻，轉中小火。 3. 高麗菜疊放在豬五花上頭，淋上橄欖油，蓋上鍋蓋，轉大火續煮，直到蒸氣從鍋子細縫中大量冒出時立即熄火。 4. 先取出高麗菜盛盤，接續是豬五花，灑上白芝麻。
摘自 歐芙蕾《我的第一本橄欖油食譜書》/野人文化
數位編輯整理：吳羽茜
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