海鮮、雞腿、五花肉...簡單調理就能輕鬆上桌!

去骨雞腿排是我很愛使用的食材,不論是整片料理或切塊都好方便,新鮮雞腿可購買較多的數量放在冷凍庫裡備著,市場採買時請老闆幫忙去骨,留下的骨頭先冷凍起來,等到收集足夠的數量後熬製高湯。

文/歐芙蕾

一盤烤海鮮

煙燻鱒魚或鮭魚是我的常備食材之一,喜歡購買一次即可食用完畢的小份量,解除真空後保存時間與風味都會逐漸下降,不打開的情況下都可以保存在冷凍庫中很久,食用前移到冷藏區慢速解凍做成冷盤沙拉非常方便,這道菜是帶著一點想像延伸而成,有一次留下幾片尷尬份量的煙燻鮭魚,正好要烤海鮮便隨手撕成小塊隨意擺進去,結果鹹香鮮美很對味,口感有點像日式鹽烤鮭魚耶!自此之後就愛上這樣的組合,再也沒有孤單的煙燻鮭魚住在冰箱裡了。


材料
蝦子⋯8 隻
中卷⋯1 隻
煙燻鱒魚(或鮭魚)⋯2 片(約50g)
甜椒⋯1/2 顆
酸豆⋯8 顆
百里香⋯8 支(每支約6cm)
黃檸檬⋯半顆
迷你酸黃瓜⋯4 條
鹽,研磨胡椒⋯適量
特級冷壓初榨橄欖油⋯1.5 大匙

作法
1. 備料:蝦子剖半不切斷,去除腸泥。中卷洗淨內臟,切段。甜椒剖半後去籽,分切小塊。黃檸檬分切四塊。
2. 取一只烤盤,鋪上烤盤紙,依續放入蝦子、中卷、甜椒,煙燻鱒魚手撕小塊,隨意的擺放。
3. 灑上鹽、胡椒,放入酸豆,均勻的淋上兩大匙橄欖油,最後擺上百里香。
4. 烤箱預熱至攝氏200 度烤15 ∼ 20 分鐘,烤熟後取出,角落擺上檸檬角與酸黃瓜。

香草芥末雞

去骨雞腿排是我很愛使用的食材,不論是整片料理或切塊都好方便,新鮮雞腿可購買較多的數量放在冷凍庫裡備著,市場採買時請老闆幫忙去骨,留下的骨頭先冷凍起來,等到收集足夠的數量後熬製高湯,雞腿使用前預先移到冷藏室慢速退冰肉質一樣鮮美,這道料理在醃肉部分以香料帶出淡雅香氣,另一部分的風味來源是加了法式芥末籽醬的奶油醬汁。

橄欖油本身是液態狀,混合麵粉後可輕鬆的攪拌成糊,加入鮮奶油與高湯時宜少量添加並不斷攪拌直到均勻,確認醬汁調勻後才開小火加熱,這是我常用的手法,因為成功度很高所以一直這樣做,醬汁遇熱後會逐漸濃稠起來,只需加高湯調整即可,步驟簡單還能輕鬆優雅的煮出細緻白醬!過程中以攪拌棒輔助會使醬汁更加柔滑,是我製作奶油醬汁時很愛用的器具。

材料
去骨雞腿⋯2 片
鮮奶油⋯2 大匙
麵粉⋯1 大匙
法式芥末(籽)醬⋯1 大匙
新鮮百里香⋯4 支(約8cm)
雞高湯⋯100ml ∼ 120ml
鹽,研磨胡椒⋯適量
特級冷壓初榨橄欖油⋯少許

作法
1. 醃漬:雞腿內側各橫劃3 刀,灑上材料抓勻,靜置30 分鐘或冷藏半天。
2. 平煎鍋抹上一層薄油,熱鍋後將雞腿帶皮面朝下煎至焦脆,鍋鏟下壓輔助逼出更多油脂,確認雞皮金黃在翻面續煎至熟,熄火後取出雞腿,放一旁備用。
3. 同一只平煎倒出雞油,將表面擦拭乾淨,放回爐子上,先不開火。加入橄欖油、麵粉攪拌均勻呈現糊狀,接著少量放入鮮奶油及高湯慢慢混合,直到用完所有的份量,過程中不斷攪拌直到細滑。轉開小火加熱至滾,必要的時候續加高湯調整醬汁濃度,熄火後放入芥末籽醬、百里香、鹽、胡椒調味。
4. 醬汁先盛盤,接著將雞腿切成4 塊放在醬汁上,淋上數滴橄欖油添香。


薑燒豬五花高麗菜

有一陣子風行起塔吉鍋,了解功能與特性之後也忍不住帶一個回家,運用塔吉鍋聚集熱氣且再次回流的特性製作這道料理,醬汁與五花肉片放在鍋底小火煮至半熟,同時在利用熱度將高麗菜燜熟,由於加熱時間短保持高麗菜鮮綠清脆,軟化的菜汁再回到底部,所有食材的鮮美全部完美結合了,這道肉片在調味的設定上偏重,特別搭配爽脆的高麗菜平衡。除了塔吉鍋也可運用小型有蓋深鍋製作,肉與菜一下一上分層調理,小火燜煮效果同樣好。

材料
豬五花薄片(或豬梅花)⋯200g(切半)
高麗菜⋯100g(切小塊)
焙炒白芝麻⋯適量
特級冷壓初榨橄欖油⋯1 大匙

醬汁
醬油⋯2 大匙
本味醂⋯2 大匙
米酒⋯1 大匙
薑泥⋯2 小匙

作法
1. 醬汁:將醬料放入調理碗攪拌均勻,備用。
2. 平煎鍋抹上一層薄油,排入豬五花雙面煎熟,淋上醬汁後翻炒使醬色均勻,轉中小火。
3. 高麗菜疊放在豬五花上頭,淋上橄欖油,蓋上鍋蓋,轉大火續煮,直到蒸氣從鍋子細縫中大量冒出時立即熄火。
4. 先取出高麗菜盛盤,接續是豬五花,灑上白芝麻。

摘自 歐芙蕾《我的第一本橄欖油食譜書》/野人文化


數位編輯整理:吳羽茜

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