食安大師教您買到便宜新鮮的鮮奶

市售大部分鮮奶都已經是超高溫殺菌,所以看似冷藏的鮮奶,營養與常溫保久乳竟是一模一樣。

文/王瑞瑤

 

鮮奶結塊還能喝嗎?

有民眾購買義美鮮奶回家,打開後倒不出來,已經結成塊狀,懷疑義美鮮奶的品管出問題。看到這個新聞,我覺得很好笑,不知道這位投訴的民眾買了鮮奶有沒有第一時間跑回家,讓鮮奶繼續冷藏維持鮮度,而倒不出來的鮮奶,是不是變成了優格呢?買鮮奶變優格,老實說也不錯。

食安權威文長安,聽到我說買鮮奶要小跑步回家,還有鮮奶變優格的推論時,忍不住哈哈大笑,之前他說要上節目談鮮奶,我以為是對林鳳營鮮奶秒買秒退的事件表達態度,這一陣子滅頂運動持續延燒,尤其是食安相關判決結果讓大多數民眾很不滿意,所以化成更激烈的行動來抵制頂新旗下所有商品,其中包括我從小到大最愛用的味全。

像我一樣的五年級生,應該都會唱味全的廣告歌:「味全味全大家的味全……」,小時候的生活離不了味全,睡前沖泡味全的巧克力或水果奶粉,早餐配粥的醬瓜一定是瓶身獨特的味全花瓜,味全布丁的彈性說什麼就是比統一的好,味全不但是大家的味全,還是我的好朋友。

長大後對味全的依賴度減少,但近幾年來林鳳營在鮮奶市場中鶴立雞群,買鮮奶即使稍微貴一點,也非林鳳營不可,因為他牌沒有林鳳營的濃醇香,他牌不是我從小到大的朋友。

滅頂行動開始,第一品牌的林鳳營自然首當其衝,我先生也是我家大廚曾秀保保師傅也投入拒買行列,很愛逛超市的他開始尋找林鳳營以外的鮮奶,密集換購其他大廠,以及這一波興起的在地酪農小廠,結果發現國內鮮乳真的賣得好貴,一瓶一公升地方小廠的鮮奶最貴要價120元,味道也不見得好,所以他把焦點移到同樣擺在冷藏區的進口保久乳。

 

保久奶的營養與冷藏的鮮奶一樣營養

來自美國、澳洲、紐西蘭、義大利、日本等國家的進口保久乳,有些全脂牛乳的價錢與本地鮮奶差不多,甚至更便宜,但味道自然香醇,平日愛煮叻沙麵、沖咖啡、煮巧克力和奶茶的他,用奶量因此減少,風味反而提升,從此以後我家正式向國產鮮奶說拜拜

「不是,我不是要談林鳳營,我要談鮮奶的現況。」文老師上節目前露出一絲詭異的微笑。下了節目後,我覺得很多人都應該跟我一樣,感覺做了很久的呆瓜。

長期認為,鮮奶要冰起來,而且要快點喝,因為它的營養成分比保久乳或奶粉等其他奶要高,所以我願意付更多的錢買鮮奶來喝,買了鮮奶要小跑步回家快點冰起來,習慣買鮮奶時特別注意保存期限,愈接近出廠日我愈開心。

過去的觀念以鮮奶殺菌方式來決定營養成分的高低,但是萬萬沒想到,原來市售大部分鮮奶都已經是超高溫殺菌,所以看似冷藏的鮮奶,營養與常溫保久乳竟是一模一樣。

再換一個角度思考,既然是保久乳,可常溫保存,又為什麼要擺在冷藏區與其他瓶裝鮮乳一起販售?往好的方向想,是業者怕你找不到保久乳在哪裡?往壞的方向想,這又是鮮奶的另一種誤導。

 

高溫殺菌,好菌壞菌全殺光光

食安權威 文長安

● 農委會有規定,鮮奶不得添加任何東西,所以市售鮮奶只能進行均質、殺菌和包裝。

● 鮮奶的殺菌方法有:低溫殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌UHT。

台灣主要鮮奶加工廠有七家,其中有一家採取低溫巴斯德殺菌法,兩家是攝氏100度上下的高溫殺菌,其餘均採135度至138度1至2秒的超高溫瞬間殺菌,一眨間好菌壞菌全都殺光光

● 不管是玻璃瓶、紙盒,或是塑膠罐,其實裡面裝的鮮奶全都是一樣的。

● 牛奶表層有奶油,過去用乳化劑均質,今日則利用壓力均質,讓脂肪分子變細,不會分層。

脂肪是牛奶香氣的來源,台灣乳牛多是荷蘭荷斯汀黑白牛,此牛高大奶多,但乳脂含量較低,在3.2至3.8%左右,所以味道不香

● 另外還有美國澤西黃牛,泌乳量雖不高,但乳脂含量可達5%,黃牛與黑白牛的奶可混合出4.5%,所以現在喝的鮮奶比過去的香。

● 超高溫殺菌的鮮奶,等於經過了部分梅納反應,味道好,質地醇。

● 相關單位曾實驗國產7家鮮奶在攝氏25度約室溫下的變化,就pH值和生菌數的變化做紀錄,第一天都沒有太大變化,第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多,第三天超高溫殺菌鮮奶的pH值下降,到了第7天7家鮮奶全都酸敗。

別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家,其實在未開封的情況下,冷藏鮮奶比你想像中的堅強

曾有消費者買到未開封的鮮奶已經結塊,別以為這是買鮮奶變優格,若是均質壓力較低再遇到腐敗菌,便會沈澱結塊,鮮奶從原本正常pH值6.8,降為4.6,表示已經酸敗,絕對不能吃

● 食安愈來愈進步,鮮奶強調簡單配方,但簡單不是SIMPLE,而是CLEAN,誰的技術能做出簡單配方,能讓保存期限稍長,又能降低成本,誰就是贏家。

● 例如豆漿加消泡劑,誰都知道不好,但不加消泡劑,產量會下降,做食品的要把道德加進去,要把良心加下去,才是最重要。

不管是常溫或冷藏鮮奶,拆封就要冷藏保存

● 喝咖啡和紅茶所使用的液態奶精和奶精粉,成份不是牛奶,而是植物油脂或部分氫化植物油脂添加添加物而成。

摘自 王瑞瑤《吃美食也要長知識》/皇冠出版

 

圖片來源:皇冠出版

數位編輯整理:彭德先

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