無論任何紅茶,牛奶才是美味的關鍵

英國人泡紅茶時絕對會遵守的原則是「一定要先溫壺和溫杯」。如果事先溫熱杯子後再倒入牛奶,最後就能品嘗到一杯熱呼呼的奶茶了。

文│磯淵猛

牛奶比紅茶更要講究

喝紅茶的人應該都想過一個問題,「牛奶先加或後加」這到底是泡茶規則上還是美味上的問題?英國著名小說家喬治.歐威爾(George Orwell)在散文〈泡一杯好茶〉(A Nice Cup of Tea)中曾主張,泡茶時應該「先倒紅茶,再加牛奶」。究竟為何世人會針對牛奶加入的時間點爭辯超過一個世紀之久,就連像他這樣的名人也必須如此提出自己的看法?

主張應該先倒牛奶的一方認為,如此一來當之後再加入紅茶時,可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻,香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為,牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

然而,英國皇家化學學會(Royal Society of Chemistry)於二○○三年六月二十四日向全世界的媒體發表了一則新聞稿,針對「如何泡一杯完美的茶」(How to make a Perfect Cup of Tea)做出了定論。英國皇家化學學會是英國最具權威的組織之一,裡頭包含了國內外約四萬九千名科學家及化學產業相關人士,該組織更於一九八○年受伊莉莎白女王冊封「皇家」稱號。

在該份新聞稿中,隸屬於學會的羅浮堡大學(Loughborough University)安德魯.斯特普利博士(Dr Andrew Stapley)提出,泡紅茶時應該「先加牛奶」(milk in first)的結論。

他的驗證內容包含了美味的沖泡方法在內共十項,針對「先加牛奶」的理由,提出了以下的論點。

首先,應該要用低溫殺菌的常溫牛奶,不可使用經過超高溫殺菌(UHT)、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶,這種牛奶會破壞紅茶的美味。

至於牛奶應該要先加的原因在於,實驗證明牛奶中的蛋白質會在攝氏七十五度時產生變性,換言之,將牛奶倒入熱紅茶中,牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地,在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶,牛奶的溫度會上升得比較緩慢,也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯,通常經過攪拌之後,牛奶的溫度都不會高於七十五度。

對牛奶十分講究的英國人,泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態,即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱,與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質,形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫(硫),成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外,加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁,使得紅茶喝起來不夠清爽。

「無論任何一種紅茶,牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙,但對英國人來說,這是他們堅信不移的原則。

 

沖泡奶茶的方法

日本所謂的奶茶(milk tea),英文的說法為「tea with milk」。奶茶一般傳統的作法是將紅茶倒入常溫的牛奶中。

 

紅茶的沖泡與品嘗方法

英國人泡紅茶時絕對會遵守的原則是「一定要先溫壺和溫杯」

如同前述,紅茶必須藉由九十度以上的熱水沖泡才能釋放出茶葉裡的兒茶素和咖啡因,因此,當室溫太低或茶壺太冰時,最好將茶壺事先溫熱。至於為什麼要溫杯,以品嘗紅茶來說,即使沒有事先溫杯,所倒入的第一杯紅茶溫度大約都有七十度以上,是足以燙傷嘴唇和口腔的溫度。如果再加上事先溫杯,紅茶的溫度勢必會更高,根本沒辦法直接喝。特地沖泡的熱紅茶,如果喝起來只感覺到滾燙,就無法感受紅茶纖細的風味了。

不過,如果是沖泡奶茶的情況,英國人所說的這個原則便可成立。以先加牛奶的情況來說,雖說加的是常溫牛奶,但冬天的常溫通常都只有五、六度。在杯子裡倒入二、三十西西如此冰涼的牛奶,即使再加入熱紅茶,溫度也會因為牛奶的低溫而變得溫涼、不夠熱。

因此,事先溫熱杯子後再倒入牛奶,最後就能品嘗到一杯熱呼呼的奶茶了。

此外,沖泡奶茶時另一個重要的方法是,將紅茶倒至約茶杯的九分滿。只要多加一西西的熱紅茶,就能使最後泡出來的奶茶溫度變得更高。

但這麼一來麻煩的是,一旦倒到九分滿,端起杯子喝茶時可能會溢出來。這時候所想出來的方法是將杯子連同底下的杯盤一起端起,如此一來就算不小心溢出來也沒關係。

雖然這一切看似合理,但紅茶畢竟是全家人一同享用的東西,最重要的是無論大人小孩都能盡情喝到美味的溫熱紅茶,而不是要求大家一定要端著茶盤喝茶等將規則禮儀擺在第一。

 

沖泡紅茶的方法

這裡指的是不加牛奶的純紅茶。懂得品嘗這樣的喝法,才是充分享受紅茶的第一步。

 

正統冰茶的沖泡方法

紅茶通常是喝熱的,加入冰塊成了冰紅茶一般被視為是不正統的喝法。然而,在一九○四年於美國聖路易市所舉辦的萬國博覽會上卻發生了一件事。當時正值酷熱的七月,沒有任何人想試喝紅茶,於是來自英國的理查.布萊契登(Richard Blechynden)便將冰塊放入紅茶中,稱為「冰茶」(iced black tea)向往來的人們推薦試飲,沒想到大受歡迎。這段故事後來也被視為是冰茶的起源。

在炎熱季節裡來上一杯冰茶會讓人感到清涼美味,日本的夏天總是酷熱,因此市售的保特瓶裝冰茶銷售非常好。紅茶如今盛行於全世界一百二十六個國家,其中百分之八十喝的是熱紅茶,包括印度香料茶、英國奶茶、俄羅斯紅茶,以及阿拉伯人每天必喝的阿拉伯紅茶等,全都是熱紅茶。以這些國家的氣溫來考量,或許可以接受喝冰茶,但事實上這些地方對於冰塊的取得並不容易。就算有,以淨水或殺菌過的水製作冰塊所耗費的成本也很高,相對地也提高了冰塊的售價。自來水能夠用來直接做成冰塊的國家,幾乎只有日本了。

只有在日本,冰茶成了以保特瓶販賣的紅茶,占日本紅茶銷售量的第一名。不過,市售的紅茶味道一致,無法依照自己喜好選擇口味濃淡度和茶葉特色,因此熱愛喝紅茶的人,不妨可以利用以下的簡易方法來自行沖泡冰茶。

1. 冰茶所用的茶葉要選擇澀味較淡、茶色較漂亮的茶種,建議可以選用斯里蘭卡的康提或汀普拉(Dimbula)所產的茶。

2. 將十克的紅茶與一公升的熱水放入茶壺中悶泡約十分鐘,必須讓茶葉產生跳躍現象。

3. 利用茶漏將紅茶過濾至耐熱容器中,接著加入約四百克的冰塊(約兩手合捧的分量)混合攪拌稀釋。

4. 完成的冰茶會有一千三百西西(十人份)。將冰茶倒入有蓋子的保存容器中,放置常溫可保存約十小時。冷藏會使得茶裡頭的丹寧產生結晶而造成茶色變得白濁(cream down,乳化現象),應盡量避免。

摘自 磯淵猛《紅茶之書》/時報出版

Photo:Bino Storyteller, CC Licensed.

數位編輯整理:曾琳之

 

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