阿芳老師:每個家庭都有「食物密碼」,就是媽媽的味道

料理界女神阿芳老師提到,美食因家而生,用「廚房的手藝」傳達愛和心意,透過做年菜料理維繫一個家庭、家族的感情,這是過年更重要的意義所在。

「上線囉!哈囉,大家晚安!今天來做芝麻湯圓,因為那天直播,我看到有人在問芝麻餡怎麼煮……」把頭髮往上盤、露出招牌的親切笑容,人稱「阿芳老師」的蔡季芳,每回直播總是吸引一大票婆媽粉絲觀看。 


 

阿芳老師不僅是料理界女神、家常菜達人,更經常受邀上美食節目、美食競賽擔任評審,出過多本食譜套書,甫於2021年底上市的《阿芳的家庭料理筆記》與《阿芳的手做筆記》,邀請主婦們走入她的廚房,用手做料理為家庭餐桌變化365天幸福味。而逢年過節時,也總能看到她為大家推薦許多美味的年味大菜,讓人不禁好奇,阿芳老師家都是怎麼過年的呢? 

「我在台南長大,平時就有很多點心跟小吃,過年期間還是賣一樣的東西,只不過因為過年可以領紅包、買新衣新鞋,所以會很期待過年!」一提到過年,阿芳老師回憶起童年時的經驗,身為台南囡仔,府城小吃本就美味且多樣化,過年期間沒有太大的變化,加上小時候家裡沒有拜拜的習慣,對於年的印象,幾乎和一般小孩沒有太大的差別。   

隨著年紀增長,多數民眾愈來愈沒有過年的氣氛,歸咎原因主要是跟「吃」有關,阿芳老師說,現在大家在平日裡的穿著打扮就像過年一樣,不用非得等到過年才去買新衣服,而且現代人生活忙碌,對於吃也沒那麼講究,近年來又盛行許多方便年菜,一通電話就可以宅配到家,不用大費周章地準備年節料理,對很多人來說,可以放連假,可能比過年更值得開心。 

 

祭拜神明學問大 成為過年的重頭戲 

「不過,長大後嫁來台北,夫家在過年期間需要祭拜神明與祖先,這就是有沒有『年味』很大的差別。」阿芳老師話鋒一轉,與我們分享一段令她印象深刻的過年震撼教育。因為工作的關係,她平常就在鑽研各式料理,也經常在直播時示範教學、與民眾分享,因此每個節慶日的一個半月前,早就已經提早在過節,過年時要準備哪些甜的、鹹的料理,對她來說根本是小菜一碟,從小擁有的一身好廚藝也因此找到了出口,準備年菜不僅可以大顯身手,就連自己也很享受做菜的過程。   

只不過,過年可不只是準備年菜這麼簡單,由於娘家沒有拜拜的習慣,嫁到夫家的第一年,就得跟著婆婆學習過年拜拜的一切儀式,「拜拜有很多習俗儀式,哪個時間要拜什麼、拜神明的跟拜祖先的完全不一樣、要拜全雞還是要切盤,都是有學問的。剛嫁過去的頭一兩年,我始終搞不清楚幾點要拜什麼,」繁瑣的祭拜儀式讓毫無經驗的阿芳老師大喊吃不消,「記得有一次,我父親打電話來問我在忙什麼,我說我在拜拜,幾個小時後通電話時,我又說我在拜拜,他可能會覺得奇怪,為什麼我總是在拜拜,但過年的習俗就是這樣,對一個新手媳婦來說,要完成拜拜這件事是辛苦,而且很有壓力的。」 

儘管經過多年的歷練,現在拜拜對阿芳老師來說已經很駕輕就熟,但對於許多E世代的年輕人來說,準備拜拜的過程中有太多細節要注意。她也提醒大家,如果無法好好欣賞傳統留下來的習俗,將容易造成兩代之間的衝突,產生年味之外的煙硝味,「如果你沒有為了一個日子去做一些準備,就不會覺得這個日子有什麼特別,這些瑣事創造出來就是一個過日子的氛圍,年味也會因此而產生,但你沒有辦法融入其中,當然就會覺得心裡不舒服或事不關己。」 

 

每個家庭都有「食物密碼」就是媽媽的味道 

會做菜、又是個十足的「吃貨」,當記者問到,難道從小家裡都沒有一道年菜是讓她念念不忘的嗎,阿芳老師打了個有趣的比喻,北部粽與南部粽哪個好吃,各有各的支持者,但如果問到記憶中最好吃的粽子是什麼,其實就是「媽媽的味道」,當一個家庭裡,所有的成員對於某個食物有著相同的喜好,那就是他們家的「食物密碼」,從小味蕾的養成,認定了就是一輩子的習慣。   

而年菜,當然也有所謂的食物密碼,「小時候過年時,南部有芋頭球,裡面包鹹蛋黃和肉鬆,嫁到北部後,婆婆會做芋棗,吃完之後覺得比在南部吃的芋頭球更有意思!」阿芳老師笑著說,芋棗難在食材比例的拿捏,以及下鍋的油溫,老人家比例拿捏不準,太白粉放太少,導致芋棗無法形成球狀,她接手後有一套自己的SOP,做出來的芋棗就是一顆顆漂亮的棗子形狀,當年婆婆傳授的,她不僅完全學會,還變得更好吃,「這道芋棗就是我們家的食物密碼,也是我和婆婆共同的心血結晶,未來還會繼續傳承下去。」   

講到食物密碼,阿芳老師也分享,她從小就愛吃媽媽包的水餃,嫁到夫家後也會自己包餃子,每年過年,一票親戚會約定好每個人要出多少錢作為紅包,在準備年夜飯時,她先把兩個錢幣洗乾淨,分別包進餃子裡,除夕夜守歲時,整個家族的人聚集在一起,按照輩份輪流吃餃子,吃到餃子裡有包錢幣的人就可以拿紅包,既能吃到年味,也增添了年節樂趣,何嘗不是一個美好的過年經驗?   

另外,儘管自己不愛吃胡蘿蔔,但她炒的焦糖胡蘿蔔炒蛋,先生與小孩都愛吃得不得了,這道阿芳老師家的食物密碼,到底有什麼訣竅?她大方地公開料理步驟:往鍋子裡倒油之後,先放一點糖去炒出布丁上焦糖的香味,再把胡蘿蔔放下去炒,這樣炒出來的炒蛋自然就沒有胡蘿蔔的生味,烹飪撇步無他,只要在家常菜裡精進一些技巧,就能做出獨一無二的料理。 

 

 

婆媳共同創造出年的氛圍與味道   

擁有一雙兒女的阿芳老師,親子關係極佳,她對兒子娶進門的媳婦也視如己出,不僅無私地傳授做菜竅門,婆媳倆還會手牽手,一起迎接「年」的到來,「年前工作告一段落,我會跟家人一起貼春聯、插花、準備年節糕點,我很幸運有個跟我一樣喜歡插花的媳婦,每年過年她都會買鮮花回家,照她自己喜歡方式布置,蒸好的發糕我們也會一起貼紅字,讓家裡充滿過年喜慶的氛圍。」   

令人好奇的是,作為料理達人的孩子或媳婦,在烹飪或做料理方面應該倍感壓力,但過年拜拜的習俗和儀式終歸得傳承下去,身為一家之「煮」,阿芳老師坦言,往年都是她負責掌杓,今年剛想交棒給兒子媳婦,就發生了一個有趣的小插曲,「我跟電視台同事說,想請兒子媳婦來準備拜拜的東西,他們問我,如果兩個年輕人買一桶肯德雞來拜怎麼辦,我說OK啊,說不定我家祖先覺得這樣很好,吃膩了每年的傳統年菜,今年剛好可以換換新口味!」以開明的心態,樂意接受年輕世代kuso、創新的想法,阿芳老師認為將傳統與創新融合也沒什麼不好,只要下一代願意做,一切都是好的開始。  

老一輩的人都說,過年就是闔家團圓的日子,除了與家人團聚,也會互道恭賀與祝福,把日子過得喜慶而圓滿,而對阿芳老師來說,過年其實也是一個分享的過程,「我喜歡分享,例如做紅豆年糕,許多婆媽們從一開始煮不好紅豆,到後來看了我的直播教學,不但很會煮紅豆,還學會加上糯米粉就可以做成好吃的紅豆年糕,這樣的過程就很有年味;過年期間跟親戚聚在一起,我也會教妯娌怎麼炒花生糖,象徵「好事發生」。」她說,美食因家而生,用「廚房的手藝」傳達愛和心意,透過做年菜料理維繫一個家庭、家族的感情,這是過年更重要的意義所在。 

  

阿芳老師推薦年菜  

【芋棗】 

 

材料:芋頭一顆(約500g)、太白粉1/2杯、二砂1/2杯、鹽1/2匙、白胡椒1/4匙、沙拉油兩大匙  

步驟: 
1.芋頭切大塊後,入鍋蒸至筷子可輕鬆刺穿的程度後取出。 
2.趁熱壓成泥,拌入糖、胡椒、太白粉與沙拉油等,直至拌成芋泥團。 
3.手沾太白粉,取芋泥團搓成大小均一的棗子狀後備用。
4.油鍋加熱至溫熱後改中火,下芋棗,炸至外表金黃、外酥內香即可。

 

 

 

照片:商周出版提供

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