高湯不一定要用大骨來熬,蔬菜熬高湯讓寶寶遠離重金屬

在家做高湯,我認為是種回歸原始的需求。對大人來說,是屏棄速成、追求味蕾更上層樓的飲食蛻變。對家有新生兒的大人來說,更是人生的一百八十度大轉變。
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  • 2018-01-19
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煮一鍋水~傾注愛與蔬菜精華的寶寶高湯

我們與水的關係,淵遠又原始。許多生命體,都是由水構成。人體有百分之七十是水,地球有百分之七十也覆蓋著水。平凡,不可或缺,如此重要的存在。

「⋯⋯我是蹲著迎接寶寶的到來。永遠記得下水時,那種溫暖、包容、漂浮的感覺,是如此美好。我躺在老公懷裡,身旁皆是支持、陪伴與歡笑聲。在宮縮的空檔,記得我笑著說好想吃炒飯,醫師則大笑說生完想吃什麼大餐都行。於是,一個咕嚕的感覺,寶寶終於誕生了!醫師將寶寶放到我身上,我很驚訝自己沒有哭,笑得很開心,感覺到這溫暖的小生命是如此真實。『爸爸的重要時刻來了!剪臍帶!』老公說沒想到臍帶這麼韌,還要用點力才能剪斷。頓時,房間裡好不熱鬧,那池子裡的水,是淡淡的粉紅色,漂浮著些許寶寶的胎便,我感覺好極了⋯⋯」

水中溫柔生產,是我們給孩子的第一份禮物。即便生出這份禮物,花了漫長四天,從破水到分娩。熬呀熬,我不喊疼,那只是宮縮,熬呀熬,充滿了精神上的考驗。直到終於熬出頭,領受新生的大大喜悅。一位朋友在得知我們要出書時,和我說道:「請一定要收錄你們水中生產的那篇文章,它改變了我對懷孕生子的莫名恐懼。」這話,我收到心裡了。對於個人的微小決定,竟對他人生命帶來全新意義,我十分欣慰。

只要活著,與水的緣分,大概是一生一世的。從生命起源,到延續生命,乃至家的根本──烹與食,水從來都是扮演主角。

高湯,我相信這不是家庭煮夫婦們頭一項會選擇製作的菜式。嚴格來說,高湯只是個調味品,不像做道菜般光鮮亮麗。一桶五公升湯鍋的蔬菜,只熬出增添底蘊用的、少少的精華。真是吃力不討好。想像中,它總是費時費工,若非是高級餐廳搶摘星星,為求層次高人一等,實在很難說服忙碌的現代人,寶貴假日還要花上半天時間熬湯。這也難怪,人人都知道人工甘味料不好,卻還是可以在尋常百姓家,找到味精、菇粉和高湯塊的蹤影。

在家做高湯,我認為是種回歸原始的需求。對大人來說,是屏棄速成、追求味蕾更上層樓的飲食蛻變。對家有新生兒的大人來說,更是人生的一百八十度大轉變。

寶寶開始吃副食品後,自然會需要大量的水來做烹煮媒介。用水熬製高湯,再和菜泥、穀豆粥混合在一起,是增加營養素最天然的方法。那也是我第一次興起在家熬煮高湯的念頭,我暱稱它為「寶寶高湯」。

老一輩總說要熬點大骨湯或魚頭湯,給孩子煮粥吃才夠營養。對此,我沒有否定,只應聲附和。而我們的版本,則是保留了長輩的愛孫心切,屏除「肉才夠營養」的部分,勤勞地每週熬煮這傾注三代之愛的蔬菜高湯。

寶寶高湯,說穿了,只是重新利用蔬菜的剩餘價值,當然不只侷限用在寶寶的身上。在我們的冷凍櫃中,有好幾個被稱為百寶袋的密封保鮮袋。紅蘿蔔的蒂頭、南瓜挖出的籽、削玉米粒剩下的芯,以及韌到不行的粗菜梗、硬菜心,通通被蒐集到百寶袋裡,等待不時之需。

我喜歡在煮飯前規劃一下,看看是否有需要風味液體的菜式;若有,第一個動作便是抓個鍋,熬起湯來。說熬,其實只是十五到二十分鐘的工夫,大概是嫻熟廚娘們日常料理的備餐時間罷了。煮這種高湯不要太認真,不需要食譜來告訴你怎麼做,唯一任務就是──將蔬菜利用到淋漓盡致,榨出所有養分和風味;能不愧對買有機菜,多花的那幾塊錢便是。

有時候,高湯隱藏在被忽略的角落──那些食譜書沒教的步驟裡。燙完蔬菜的水,便是最好的例子。是否根本忘了燙完鮮嫩豆子的水有多甘甜,還在苦苦尋覓食譜上要求的數杯高湯。其實,不光是煮菜水,水煮的蔬菜,同樣受到現代文化的歧視,好像簡單,等同沒技巧,等同無味。事實上,很多人連燙盤青菜的完美時機,都無法精準拿捏。

印象中最美味的菜式,是把我從小厭惡的食材,僅靠汆燙,就改變味蕾記憶的簡樸料理。說到小朋友挑食排行榜,茼蒿一定榜上有名,且名列前茅。我也是長大成人後,才領受它的個中滋味,便貪吃無法自拔,在市集看到,定會多拿一把。新鮮的無毒茼蒿,嬌小又細緻,一放下鍋便縮起身子,在鍋中迴旋轉圈。出水後,軟綿地在口中融化,也化開了我對茼蒿的數十年誤解。原來有這麼鮮美、無異味的水煮青菜啊。

 

【蔬菜高湯】

以下是我們常保留的高湯食材,當然,一些看起來適合熬成湯底的剩餘食材都可加入;也可加入增添風味的香氣食材。你可以無限延伸這份清單⋯⋯風味太過強烈的材料,就少加一點吧。


▍基礎食材

紅蘿蔔蒂頭
洋蔥硬皮和頭尾
地瓜削下的皮
南瓜削下的皮、挖出的籽
馬鈴薯削下的皮
削玉米粒剩下的芯
老掉的小松菜硬梗
高麗菜外皮、去除的硬梗
蘋果芯、水梨芯
泡完茶剩下的豆子或穀物


▍添香食材

月桂葉
新鮮香草的梗(香菜或巴西里)
香料顆粒(例如黑胡椒粒)
柑橘果皮(煮沸後應取出,不宜久煮,易產生苦味)


▍作法

1. 取一個湯鍋,將百寶袋內的蔬菜倒入;挑出風味或顏色可能會搶戲(例如甜菜根、紫高麗菜)、不合當下用途的蔬菜,另外保存。
2. 加水,蓋過食材表面即可;太多會稀釋風味、延長烹煮時間,沒有好處。
3. 加蓋,以中大火加熱,沸騰後轉小火,計時15 分鐘。試喝一下,風味濃縮夠了就可以使用;若不夠濃郁,則再多烹煮5 ~ 10分鐘*。

*煮高湯的時間取決於水量、蔬菜量和你想要的風味。判斷高湯完成標準之一是顏色,金黃色和褐色的湯汁,都代表食材風味有釋放且萃取出來;更直接的判斷方法,就是每間隔一段時間,嘗一口吧。

 

摘自 鵝黃色甜點廚房 JAUNE PASTEL《原味,每一天:自然純蔬餐桌的簡單日常》/大好書屋

 

Photo:Leo Hidalgo, CC Licensed.

數位編輯:吳佩珊、吳怡蓓

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