文/松本仲子
燙麵條時熱水要多過麵條
燙麵條時的訣竅，就是要將大量的熱水煮滾，100g的麵條需要用1ℓ的水(5杯)來煮。將大量的熱水持續煮沸，使麵條能在熱水中翻騰，熟度才會一致，也能避免每條麵條彼此接觸導致表面粗糙。
不過大火一直滾的話，即便熱水再多，每條麵條還是會彼此碰觸導致表面粗糙，反過來將火關小，使麵條沉到鍋底，麵則會黏在一起，因此煮麵時應保持在熱水呈現緩緩沸騰的狀態。
不需要另外加冷水
燙麵條時，澱粉等物質會溶出至熱水中，開始產生黏性，所以火力一大就會煮滾，這時候似乎很多人會另外加冷水進去，事實上只要將火關小即可。正在煮麵條時另外加冷水，與將火關小兩者相較之下，發現代表澱粉熟度的糊化程度幾乎相同，吃起來的美味度也沒什麼差異，也就是說，根本不需要另外加冷水。
不過在汆燙較粗的麵條時，請另外加入冷水。汆燙較粗的麵條需要時間，表面與內部的熟度差距很大，如果另外加入冷水，熱水的溫度會下降，可控制表面不要過度加熱，在這期間熱度及水分會傳導至麵條內部，所以整體就能平均煮熟。
麵條好不好吃取決於品嚐的時機
烏龍麵以及麵線在入喉時的口感非常重要。剛燙熟後要泡冷水迅速沖洗使表面緊實，這樣就能煮出入喉滑順的麵條。
所謂的麵條帶有嚼勁，意指麵條中心還是硬硬的。剛煮熟後經過一段時間，水分會從麵條表面移動至內部，使兩者間的含水量變得沒有差異，整體都會變軟，這就是所謂的麵條變爛的狀態。麵條煮好後只要經過30分鐘，就會完全爛掉變得黏黏的，有損美味度。麵條的水分會一直移動，所以煮熟後盡量早點吃，這才是品嚐美味麵條的祕訣。
大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
汆燙義大利麵時，在熱水裡加鹽是為了增添鹹味，不過接下來還會佐醬，所以可說是多此一舉。
另外，大火煮麵會使澱粉急速吸水膨脹，煮出具有彈性的口感，火力太弱的話，麵煮熟後就會殘留粉粉的感覺。內含水分的義大利麵容易彼此黏在一起，所以要將義大利麵沿著鍋邊散開來放入鍋中煮，過幾分鐘再輕輕地攪拌即可。
依照個人偏好的軟硬度煮熟後，連同整鍋熱水倒入瀝網中，再大力地上下甩一甩，迅速瀝乾水分，而且千萬不能過水。
摘自 松本仲子《家常菜的美味科學》/采實文化
Photo：insatiablemunch,CC Licensed. 數位編輯：吳羽茜
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