燙青菜就是不好吃?日本教授教你燙出美味料理的秘訣!

汆燙青菜時還有一個重點,那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發,一旦蓋鍋蓋,草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴,再掉落熱水中,導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋,草酸就會揮散至空氣裡,葉綠素便不易受到酸性物質影響,煮出來的色澤就會漂亮。
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  • 2017-05-05
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文/松本仲子

足量沸騰的熱水,才能將青菜燙得鮮豔

菠菜或小松菜等青菜,須放進足量沸騰的熱水中汆燙,色澤才會鮮豔,也能去除澀味。

青菜之所以看起來是綠色的,就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙,形成澀味的草酸就會溶出,使熱水傾向酸性,而葉綠素一遇到酸,顏色就會變難看。因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾,稀釋掉溶出的草酸,熱水的酸性就會減弱,就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性,所以用大量的熱水汆燙即可使澀味自然流失。

再者,可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素,在熱水溫度80℃前後會活躍運作,雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降,但是只要熱水分量夠多,即使放入青菜後溫度也不易下降,可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解,變成難看的顏色,所以汆燙後請過水降溫。

 

青菜下鍋後不要蓋鍋蓋

汆燙青菜時還有一個重點,那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發,一旦蓋鍋蓋,草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴,再掉落熱水中,導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋,草酸就會揮散至空氣裡,葉綠素便不易受到酸性物質影響,煮出來的色澤就會漂亮。

青菜汆燙時間與過水時間愈久,其澀味愈少,但同時營養素也會流失,有損爽脆口感。而且過度去除澀味後,青菜特有的風味也會喪失,因此汆燙時間以及過水時間,最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。

 

燙青菜的熱水裡不必加鹽

想將青菜燙得鮮豔,很多人或許都會認為應該在熱水裡加鹽。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜,的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤,但是深色青菜加鹽之後,幾乎看不出什麼效果。

比方加入0.5%的鹽(每1ℓ的水加入5g的鹽=1小匙)汆燙後,青菜可藉由鹽分附著突顯甜味,青菜的水分會在滲透壓作用下排出,可煮至軟爛。

單純汆燙時,青菜的風味會出現如此明顯的差異,但是接下來若要涼拌或快炒,其效果就不會出現這麼大的差別了,因此如果考量到減鹽的問題,請記住並不一定非得加鹽不可。

 

菠菜先切再燙也不影響風味

若要顧及料理的時間,青菜可以先切再燙。菠菜整株燙熟,與切成方便食用的長度再燙熟,兩者相較之下,整株燙熟的菠菜可保留多一些些的維生素及鈣質等營養素。

但是澀味來源的草酸所殘留的分量卻幾乎一致,而且涼拌後,再用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺這五感進行比較實驗,也發現味道幾乎沒什麼差異。

既然味道與營養素都沒太多出入,那便無須拘泥於一種烹調方式,不妨配合所製作的料理或是烹調時間,選擇自己方便的方式即可。

 

涼拌菠菜先切再燙,烹調更簡單!

材料(2 人份)—菠菜 200g、水約 1.5ℓ、柴魚片適量、﹝高湯醬油﹞、高湯 2 大匙、醬油 2 小匙
※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。


作法—
1 菠菜從根部切除,再切成 4 ∼ 5cm 長。
2 從根部依序放入沸騰的熱水中,汆燙 1 分 30 秒∼ 2 分鐘,直到熱水再度沸騰為止,而且不能蓋鍋蓋。
3 燙熟後馬上過水冷卻,然後擠乾水分。
4 將作法 3 放入攪拌盆中,淋上 1/3
分量的高湯醬油後拌勻,再小力擠乾。
5 加入剩餘的高湯醬油,與菠菜攪拌勻勻,盛盤後再擺上柴魚片。

摘自 松本仲子《家常菜的美味科學》/采實文化

Photo:Thomas Rehehauser,CC Licensed.
數位編輯:吳羽茜

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