天冷就是要喝湯!日劇迷必學的三道暖心湯品!

在預先處理海瓜子時有一個不可缺少的步驟,就是泡鹽水吐沙。調配出比例近似海水的鹽水,可以幫助海瓜子快速吐沙,縮短浸泡時間。像這樣讓海瓜子泡在近似海水濃度的鹽水中,並遮蔽住光線,來模擬出海瓜子的原生環境,可以促進海瓜子的呼吸作用,把沙確實吐乾淨。

文/橘香彩頁


海瓜子味噌湯


在預先處理海瓜子時有一個不可缺少的步驟,就是泡鹽水吐沙。調配出比例近似海水的鹽水,可以幫助海瓜子快速吐沙,縮短浸泡時間。

材料(2人份)
海瓜子(帶殼)………………………200g
薑汁…………………………………1/2小匙
鹽 味噌

1.    取水1杯加入鹽1小匙,均勻攪拌至溶化,倒入小型的調理方盤內。將海瓜子擺入調理方盤內,用報紙覆蓋在表面靜置約30分鐘。

像這樣讓海瓜子泡在近似海水濃度的鹽水中,並遮蔽住光線,來模擬出海瓜子的原生環境,可以促進海瓜子的呼吸作用,把沙確實吐乾淨。

2. 將海瓜子撈起放入盆中泡清水。用兩手撈起海瓜子將外殼互相搓洗,洗去外殼上的髒汙。持續此動作並替換1~2次乾淨的水,洗淨至盆內清水不再汙濁後,將海瓜子用篩網撈起,瀝乾水分。

3. 把海瓜子放入鍋內,加入水2.5杯,開中小火加熱。

4. 煮滾後轉小火,取湯勺斜斜地逼近水面,撈掉表面浮末,盡量不要舀到湯汁。稍微攪拌鍋內,繼續煮約1分鐘,等海瓜子全都打開。

像這樣只撈除浮末的動作,可以避免湯汁大幅減少。

5. 在湯勺內放入味噌2大匙,撈取少許鍋內湯汁,用烹飪筷攪拌勺內的味噌與湯汁,溶化後倒入鍋中。將鍋內的湯稍做攪拌,再繼續煮30秒左右便可熄火,在2小碗內分別加入等量的薑汁後各倒入一半的味噌湯。(每人份47kcal、鹽份3.2g)

日式蛋花湯

要完成口感軟嫩的蛋花,重點在於打好的蛋液分兩次慢慢加入鍋中。這麼一來可以防止鍋內湯溫急速下降,蛋液能一口氣馬上煮熟,凝固成柔軟的口感。

材料(2人份)
雞蛋………………………………………1顆
高湯(參考P164)……………………2杯
鴨兒芹……………………………………少許
醬油 味醂 鹽 太白粉

1. 將雞蛋打入調理盆中,手拿烹飪筷,兩支筷子中間保留空隙,用筷尖摩擦盆底的動作均勻攪拌,充分將雞蛋打勻後,把一半的蛋液移到有杯嘴的量杯中。

2. 取口徑約15cm的小鍋倒入高湯,加入醬油、味醂各1小匙、鹽1/3小匙、稍微攪拌後開中火。取一小碗加入太白粉1小匙、水2小匙均勻攪拌,完成勾芡水。

3. 等鍋底冒出細細泡沫,湯汁稍微煮滾後,取勾芡水再一次攪拌後倒入鍋中。一邊用湯勺攪拌一邊煮約30秒鐘,至湯汁產生少許黏稠度為止。

藉著稍微勾芡湯汁,可以幫助蛋液下鍋時容易浮上表面,不會沉入鍋底。

4. 湯煮滾後,將移往量杯的蛋液畫圓倒入鍋中。蛋花一浮上水面,就把盆內剩餘的另一半蛋液倒入量杯,一樣畫圓倒入鍋中。

像這樣用畫圓的方式倒入蛋液,可以幫助蛋花均勻快熟。

5. 待第二次加入的蛋花也浮上表面後,手拿烹飪筷,兩支筷子之間保留空隙,慢慢攪拌鍋內,讓蛋花不要沾黏結塊,關火後裝碗,灑上鴨兒芹即完成。(每人份57kcal、鹽份1.6g)

 

鮮蔬什錦湯

鮮蔬什錦湯的第一要角就是──豆腐。將豆腐用手撕成一口大小後靜置片刻,使其確實出水是很重要的步驟,以免多餘的水分讓味道變得稀薄。

材料(2人份)
木棉豆腐……………………1塊(約300g)
牛蒡………………………1/3根(約60g)
白蘿蔔…………………1/10根(約100g)
紅蘿蔔……………………4cm段(約30g)
炸豆皮……………………1/2片(約15g)
蒟蒻………………………1/3片(約80g)
蔥………………………………………1/4根
鹽 芝麻油 醬油 七味辣椒粉

備料步驟

將炸豆皮放入篩網內,過溫水去油後擠乾水分。

蒟蒻橫切成寬度5mm後放入調理盆中,加入鹽2小匙抓揉均勻後稍做清洗,用篩網撈起瀝乾水分。

1. 取2張餐巾紙疊起來舖在調理方盤上,用手將豆腐撕成一口大小,擺入調理方盤內,靜置約10分鐘出水。白蘿蔔與紅蘿蔔削皮後分別切成厚度5mm、3mm的1/4圓扇片。炸豆皮切成2cm方片,蔥切成1cm短段。

2. 仔細清洗牛蒡,用湯匙邊緣刮除外皮,將一端壓在砧板上固定,一邊轉動牛蒡一邊用菜刀削成滾刀絲狀。削下來的牛蒡絲泡水靜置5分鐘後,用篩網撈起瀝乾水分。

3. 取一只口徑約20cm的鍋子,加入芝麻油1大匙後開中火熱鍋,擺入豆腐塊。一邊搖動鍋身一邊煎約2分鐘,隨後暫時熄火,將豆腐取出放置在調理方盤內。畫圓淋上醬油1/2大匙預先調味。

若將豆腐與其他配料一同拌炒,將會碎裂而喪失口感,因此在此步驟先取出備用。

4. 在剛才的空鍋內再加入芝麻油1大匙開中火加熱,依序放入蒟蒻、牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔、炸豆皮,每加入一種便均勻拌炒一次,待油脂均勻裹在食材上後,加入水3杯轉大火,煮沸後用湯匙撈除浮末,轉小火繼續煮約10分鐘。

5. 把剛才取出備用的豆腐瀝乾水分後移回鍋內,並加入醬油1.5大匙、鹽1/2小匙、蔥段,稍做攪拌後繼續煮約10分鐘即可熄火,裝碗後灑上少許七味辣椒粉。(每人份284kcal、鹽份4.2g)

若豆腐內的多餘水分一同加入鍋中,會讓味道沖淡,所以請徹底瀝除水分後再下鍋。

摘自 橘香彩頁《200道日劇滿分嬌妻必學的經典家常好味》/出色文化

圖片提供:出色文化
數位編輯:吳羽茜

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