〈推薦序〉──張維鈞「台南家傳五代中醫」台中濟生中醫診所院長
味噌，是流傳千年的最佳養生食材。
我們都知道蛋白質主要是由20種胺基酸組成，其中9種人體無法製造，必須由食物中獲取，稱為「必需胺基酸」。黃豆的必需胺基酸少了「甲硫胺酸」，穀類則是缺少「離胺酸」，兩者若能搭配使用，所有必需胺基酸就都齊全了。
味噌正好是由豆類和穀類共同製作，堪稱最佳營養組合。
人類的胃腸不易消化豆類，如果直接煮食，恐怕會面臨消化不良、脹氣、腹瀉的窘境。味噌雖為豆類製品，但不會有這樣的問題，因為在發酵的過程中，麴菌分解豆類中的蛋白質成為容易消化吸收的胺基酸型態。
不僅如此，麴菌發酵過程也會產生大量天然維生素B群，具有健胃整腸、幫助消化的功能。平時緊張忙碌、壓力大的人，胃腸系統容易受到抑制，進而衍生出一系列腸胃病，最後整體健康為之下滑，而維生素B群和酵母菌正是解決此一問題的有效方法，也難怪屬於高壓民族的日本還能夠位列「長壽國度」之一！
現今人人談癌色變，殊不知黃豆中所含的「大豆異黃酮」是超級防癌利器，尤其是異黃酮當中的金雀異黃酮（Genistein）成分。這點由「豆類攝取較多的地區罹患生殖系統癌症的人數，遠遠低於較少食用豆類的地區」就可看出。例如，之前美國健康基金會的里歐納博士曾指出：加勒比海地區及墨西哥婦女罹患乳癌的比率遠低於美國，她們每天都會吃四分之三杯的豆類，相較於美國非裔婦女每週只吃三次，美國白人婦女每週吃不到兩次，就有明顯不同。
另外，赫爾辛基大學的赫門博士曾對日本京都附近一個遵守傳統飲食的村民進行研究，結果發現吃最多黃豆的人的尿液含有最多抗癌成分，尤其是對抗乳癌和前列腺癌的成分最多。
由此看來，屬於黃豆製品的味噌，不僅是屬於婦女的保健良品，對男性也同樣有莫大的裨益！難怪能夠流傳數千年，是個不可多得的全能保健食材！
人體如果累積過多水分和毒素，就會形成水腫等，各種問題層出不窮，所以要多攝取能調節水分、促進排毒的食材，避免濕氣和廢料累積在體內。
沒有食慾也能咕溜地滑進喉嚨：海蘊和嫩豆腐
■材料〈1人份〉
海蘊（未調味）1小盒
嫩豆腐1/4塊
柴魚高湯150ml
白味噌2小匙
■做法
1. 嫩豆腐切成1公分小塊。
2. 鍋內倒入高湯，煮滾，放進海蘊和1。
3. 改小火，將味噌攪散溶入湯汁，盛出裝碗。
﹝豆知識﹞
海蘊（水雲）是一種類似髮菜的褐藻，能幫忙排出體內多餘水分，搭配有解毒作用的豆腐，效果更佳。
不要煮太久，享用清脆的口感：小松菜
小松菜（日本油菜）2株
赤味噌、白味噌1:1混合使用，2小匙
1. 小松菜切段。
2. 鍋內倒入高湯煮滾，加入1，續煮2分鐘。
3. 改小火，攪散味噌溶入湯汁，盛出裝碗。
小松菜是解毒效果很好的蔬菜，由於含豐富的食物纖維，對改善便祕也頗有成效。
納豆風味與紫蘇香氣能增進食慾：納豆和紫蘇葉
納豆（磨碎的）1盒
紫蘇葉2片
昆布高湯150ml
赤味噌2小匙
1. 在耐熱容器裡倒入高湯，先將味噌攪散溶入，再覆上保鮮膜。
2. 放進微波爐加熱2分鐘後，加入納豆，最後放上撕成小片的紫蘇葉。
納豆是能讓身體溫暖的食材，這股力量可推動體內囤積物質，然後再利用紫蘇葉的排毒作用排出體外。
「這樣放，是保存味噌美味的關鍵」
保存在室溫下的味噌，內含的酵母持續活躍，很容易變質壞掉。為了要保持味噌的香氣和味道，建議最好是放進冰箱冷藏。若需要長期保存也可以冷凍。
味噌開封後盡量不要接觸到空氣，而袋裝味噌可確實擠出空氣再封存。
若是放在有蓋容器裡的味噌，可先在表面覆上一層保鮮膜再拴緊蓋子。
把昆布放入味噌內存放是個好點子，如此一來，昆布的美味會滲入味噌，增添風味，而昆布也會變得柔軟，切碎後可以直接吃。此外，混入薑絲或乾燥香草也能變身風味獨特的味噌。
米味噌〈白〉等帶甜味的味噌，黏度比較高，在攪拌溶入湯汁後，味噌湯會變得稠稠的，不容易涼掉。而使用米味噌〈赤〉或八丁味噌，煮出來的味噌湯入口清爽，別具風味。
可根據季節分別使用，比如冬天選用有甜味的米味噌〈白〉，夏天就改用湯汁喝起來比較清爽的米味噌〈赤〉或八丁味噌。
摘自 大友育美 《5分鐘味噌湯療：簡單╳省時╳對症～用114道料多味美的味噌湯喝出每日健康》/ 商周出版
首圖：shutterstocks 內文圖：商周提供 數位編輯：陳宣雯
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