5撇步,料理不NG

冷凍可以破壞蘿蔔的組織,燉煮時更易入味。

文│武藏裕子

 

聽說愈用力攪米,煮出來的飯愈好吃,可是根本不知道該多用力⋯⋯?

1. 不用力洗米

數十年前,我們吃的米多殘留著米糠皮,為避免煮好的飯有米糠的味道,洗米時必須用力搓壓,弄掉糠皮等雜物。近來,精米在處理過程中已徹底去除糠皮,根本不須再用力搓洗米了。反倒會因為搓揉擠壓,使米破裂,無法煮出好吃的米飯。因此,只需放在水龍頭下以清水沖洗,輕輕搖撥清洗個兩、三回即可。第一回清洗時,較易吸收水分,為避免吸收到水裡殘餘的糠皮氣味,第一回的水滿盆後,立即倒掉換新水再洗。

 

梅雨或夏季,便當裡的米飯總是容易腐壞⋯⋯?

2. 與酸梅子一起炊煮,米飯較不易腐壞。

依平常煮飯的步驟,只是多加顆醃梅子。醃梅子的酸,具防腐的效果。飯煮好後,梅子可以拿掉,若留著與飯攪拌,即是醃梅味的米飯。米飯裝入便當前,先盛入盤子,待涼後再裝入便當盒。盛入盤中的米飯,堆成甜甜圈狀,能縮短冷卻的時間。

 

3. 蘿蔔冷凍過,料理更入味!

蘿蔔切成一‧ 五公分厚的輪狀後放入夾鏈袋,放時要避免重疊。

放入冷凍庫冷凍,燉煮時無須解凍即可入鍋。

買回後,除當天欲使用的分量,其餘切成一.五公分厚的輪狀,然後放入冷凍庫保存。約可保存兩週以上,不必再擔心浪費食物。再者,冷凍可以破壞蘿蔔的組織,燉煮時更易入味,也讓原本費時的蘿蔔料理,可以更快燉煮完成。

 

還沾著泥巴的牛蒡,用報紙包裹,放在陰涼處可保存一週∼十天,因而常多買些存放備糧。但是,頭疼的是該如何去除泥巴。聽說可用刀背削去牛蒡的外皮,是真的嗎?

4. 以刷子刷洗外皮,不削皮

以刷子輕輕刷洗,留下牛蒡外皮才能保留住美味。

洗掉泥巴後,拿刷子輕刷牛蒡,保留褐色的部分。牛蒡的美味多在外皮的部分,若刷洗到表面呈白色,也等於洗掉了牛蒡的美味。同樣的,以刀背削皮也會喪失美味。

 

聽說牛蒡切開後,必須泡醋水,但為何是醋水?

5. 牛蒡不需要泡醋水

現在的牛蒡比較少澀味,因此沒必要再用醋水洗過。醋有漂白作用,帶有澀味或容易變色的蔬菜,以醋水泡過,可以防止烹調後變黑。不過,並不通用於所有的蔬菜,近來許多蔬菜不再有澀味,當然牛蒡也不需要泡醋水了。其實,泡水三分鐘即可。若泡太久,牛蒡的風味會流失。

 

摘自 武藏裕子《武藏裕子不NG料理帳》/臉譜出版

數位編輯整理:曾琳之

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