文│富田唯介
滑蛋萵苣培根
煮熟後萵苣仍保有清脆口感,十分美味。
材料(2人份)
萵苣 100g
培根 30g
蛋 2顆
A
高湯 5大匙
醬油(薄口更佳) 2又1/2小匙
味醂 2又1/2小匙
作法
1.萵苣切成3~4cm見方,培根切成1cm寬。蛋在碗裡打散。
2.在鍋中倒入A煮沸,放入萵苣和培根,邊以筷子攪拌,開中火煮,煮至萵苣顏色變鮮豔即可。
3.沿著鍋邊以繞圈方式淋上蛋液,等鍋邊的蛋液開始凝固就用筷子往中間撥。關火,蓋上鍋蓋燜3分鐘,利用餘熱燜熟食材。
涼拌料理
無論是迅速汆燙蔬菜再拌入調味料的涼拌菜,或泡高湯入味的冷泡菜,兩者皆不用油,有益身體健康。
由於許多料理在製作過程中須倒掉湯汁,有鍋嘴的雪平鍋顯得更加方便,讓你事半功倍。
涼拌料理的基本調理法
涼拌與冷泡料理很容易變得湯湯水水,因此煮過的食材一定要徹底去除水分。
不同食材有不一樣的煮法
基本上,菠菜、秋葵等綠色蔬菜要等水滾才下鍋,白蘿蔔和馬鈴薯等根莖類蔬菜則從冷水開始煮。
菠菜
下鍋時不要拆掉橡皮筋,取出時更加方便。
白蘿蔔
將水與材料放入鍋中再開火加熱。
徹底去除水分
這個步驟很重要可避免水分太多。
食材煮熟後一定要徹底去除水分,這個步驟可以避免涼拌與冷泡料理變得湯湯水水。
以廚房紙巾擦乾
水煮後以廚房紙巾擦乾水分。
涼拌與冷泡料理:吃之前才「拌」、花時間慢慢「泡」
涼拌菜的特色是加入調味料迅速拌勻,因此要在吃之前拌。冷泡料理則是將食材浸泡在調味料裡,放在冰箱慢慢泡。
由於鹽分會使食材出水,因此要在吃之前拌勻。
冷泡料理
將食材泡在高湯或調味料裡慢慢入味。
芝麻味噌拌芋頭
煮熟的芋頭與芝麻、味噌相拌,完成一道香味十足的涼拌料理。
‧日本小芋頭…300g
‧味醂…1大匙
味噌…1大匙
白芝麻醬…1/2大匙
砂糖…1/3小匙
1.味醂倒入耐熱容器,封上保鮮膜,放入微波爐(600W)加熱40秒。使其沸騰冒泡,揮發酒精。
2.將削皮的芋頭切成一口大小放入鍋中,倒入淹過芋頭的水,開中火加熱。煮沸後將火轉小一點,煮至竹籤可輕鬆刺穿的程度,撈起瀝乾,倒掉鍋中的水。
3.將2放回鍋中,開中火輕輕搖晃鍋子,稍微炒乾水分。關火後放入1和A,與芋頭拌勻。
摘自 富田唯介《雪平鍋無油料理:從煮物到甜點,一鍋搞定77道日本道地美食》/臉譜出版
數位編輯整理:曾琳之
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