你真的懂得挑餐廳嗎?4個原則避開「地雷餐廳」

如果你也是「外食天王」,大概自認為很會挑餐廳。不過,肯定還是有裝潢優美卻食之無味、或者吃完的這家沒幾天就被爆出黑心的踩地雷經驗。

如果你也是「外食天王」,大概自認為很會挑餐廳。不過,肯定還是有裝潢優美卻食之無味、或者吃完的這家沒幾天就被爆出黑心的踩地雷經驗。

身為食農平台的經營者,雖然不斷努力讓消費者學會慎選食材、自己動手料理。然而無法忽視的事實是,現代人有50%以上的機會是靠外食解決,所以不只是要懂得挑食材,懂得挑餐廳也是一樣重要。

在這裡提供大家4個線索,避開這些狀況,別再讓自己走進下一間準備爆出食安問題的「地雷餐廳」。

 

萬年不敗的食材

最經典的例子就是超商裡頭保溫一個禮拜也絕不變質的熟食,拒絕它只基於一個簡單的事實:凡是可以吃的東西,都會壞。

食物的本質就是會腐敗,不是能被人分解、就是能被動物分解,最少一定要能被細菌分解。

要讓食物不腐敗,就必須動一些手腳,讓它成為連細菌都不碰的東西,經常也就同時成為讓人類值得擔憂的東西。

 

調理包餐廳

重度依賴「調理包」的餐廳遠比我們想像中更普遍,尤其在市中心和熱門觀光區。這是因為調理包背後有著十分「周到」的經營考量:要成為一間賺錢的餐廳,首先一定要有人潮。但人潮不只代表錢潮,還代表了貴森森的店面租金,所以就需要計算「坪效」──塞愈多人進來用餐,愈能分攤房租成本。

電影《食神》裡有一幕,史提芬周交代分店經理:「桌子有多小要多小,椅子有多窄要多窄,客人要舒服就別給他舒服,吃完就趕快走!」便是在描寫這個控制成本的精髓。

要把「不能坐人」的面積減少,還能從廚房下手,刪減備料、爐灶、清洗整理、冷藏及冷凍倉儲的空間,能擺放桌椅的地方就大大增加了。只需要留下足夠加熱燉肉、丸子調理包的空間,如果有葉菜必須現炒,頂多再加上一個小爐台。

但是,天然食材放久了總是會因為氧化等原因而顯得暗沉,所以除了口感,更重要的是維持色澤,確保調理包不管放多久,煮出來的樣子都能「看起來很新鮮」。就像另一篇文章提過的米飯工廠一樣,必需透過化學方式才能使食物安定。

 

全年都端出一模一樣的菜單

以前「無菜單料理」是有錢人才吃得起的昂貴玩意,但現在有許多年輕人開的巷弄餐館會隨著四季更換菜色。還有些家庭小店也是某種程度上的無菜單料理;現在市場什麼最便宜他就買什麼來煮。這樣隨便上菜不是一件壞事,因為以本土食材來說,最低價、最好買的通常就是當季盛產的農產品。

反觀我們在牛排館、簡餐店裡,常會發現配菜永遠是胡蘿蔔、馬鈴薯、花椰菜;這三種明明是只有冬天才種得出來的菜,卻成為大多數西餐廳一年到頭的標準擺盤。

所有食材都有它的季節,但為了取悅「四時不分」的現代消費者,廠商想盡辦法全年供應各種食材,讓你在冬天也能在熱炒店吃到絲瓜蛤蜊、夏天也能在自助餐吃到高麗菜。然而這是違背自然且不合理的,生產者要硬「ㄍㄧㄥ」著生出這些蔬果,有可能並不安全,更可能也不好吃;又或者必須到高山上剷平一座森林來種菜,又或者他告訴你花椰菜是韓國進口的,但實際上可能是中國山東省生產的,運到濟州島過了海關再進到台灣。

但是從平價小吃到高級飯店都可能如此,可見並不是找比較酷炫的餐廳就好。

想要辨識出店家是否採用當季食材,沒有其他祕訣,就是人們必須重新開始對時令「有感」,知道什麼時候該吃什麼菜,也不要為了「珍稀」的理由而點當季吃不到的東西;無論在安全還是美味上,容易取得的食材反而才是最理想的。

 

大品牌知名連鎖餐廳

以往媒體爭相報導、每晚排隊爆滿的連鎖名店,這幾年輪流被爆出廣告不實、問題原料,彷彿成為一種公式。

我們就曾經撰文討論過這個「名店公式」,告訴大家為什麼鼎王麻辣鍋的湯底理所當然是用雞湯塊,而非他所宣稱的32種中藥材和十多種新鮮蔬果。

要建立各地連鎖的知名品牌,就需要將食材標準化、口味標準化,每一家分店的每一天吃起來都要高度一致;偏偏這對於天然食材來說是極度困難的一件事,牽涉到季節、產地,還有廚師的手藝。所以最簡單的方法,就是交由中央工廠處理。

接著你好不容易訂到位子,卻在幾天後看到新聞,才知道自己「又」挑錯餐廳了。

 

挑餐廳也有「盲點」

這麼多人成為「餐廳盲」的原因,除了看不透成本與價格的對應關係,很大一部份因素仍是在於:缺乏對於食材的常識。

比方說,我曾在海鮮餐廳看到「現撈海魚」,門口就放個大桶水冰,上面擺幾條魚,旁邊寫著「時價」表:馬頭魚600元,黃魚400元。低頭一看那黃魚至少30公分長。野生現撈的黃魚這麼大條,批發價絕對上千。具備常識的人就會猜到,這是業者在中國沿海養殖,再由台灣漁船載進港,價位當然與現撈海魚不同;至於經過什麼處理才能讓魚維持新鮮上岸的外觀,反正一般消費者也不在乎。

 

成為「知識充足」的客人

對於沒空自己煮飯的忙碌現代人而言,外食是難以抵擋的趨勢,但就算身為外食族,花點時間了解食物究竟是怎麼一回事,仍然是有必要的。

因為真正能減少黑心業者的,不是罰款,而是充實知識的消費者。

具備食物的判斷力不只對自己有幫助,也是透過有意識的選擇,無形中將整個餐廳生態往更健康的方向推進,不再滿足於謊言充斥的餐飲文化。

 

Photo:ben klocek, CC Licensed.

執行編輯:王穎勳、王信惠

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