自己做飯,和家人共享食蔬之美、肉鮮之美

用簡單的料理尋找食物本味,全家人一起在餐桌上感受到大自然四季的風景。

文│渡邊有子

 

香蒸什錦菇

17cm橢圓鍋

以橄欖油燜煮3種菇,作法比炒還簡單。大蒜與香菜的香味令人食指大動,灑上紅辣椒粉增添辣味。

材料(2人份)

蘑菇 12小顆

杏鮑菇 1根

香菇 4朵

香菜 1/2 根

大蒜 1瓣

粗鹽 1/4 小匙

紅辣椒粉 1/4 小匙

橄欖油 3大匙 (45ml)

 

作法

1. 擦掉蘑菇表面的髒污。杏鮑菇依長度切成3等份,縱切對半,再直向切成1cm寬的小塊。香菇去除硬蒂,切成4等份。香菜切成2cm長。以刀腹壓扁大蒜。

2. 在鍋中放入1.與橄欖油,灑上粗鹽、紅辣椒粉,蓋上鍋蓋。開中火燜煮10分鐘(註)。

 

備註只要將材料全部放進鍋裡即可,拌勻後再調味,完全不花任何功夫。比起炒的作法,燜煮更能保留菇類口感,讓料理更好吃。

 

烤高麗菜捲

27cm橢圓鍋

不加一滴水,放入烤箱烤的高麗菜捲。充分鎖住肉汁,咬一口即可享受極致的水嫩口感。烤得焦香的高麗菜捲令人一吃上癮。

 

材料(2人份)

高麗菜 4片

綜合絞肉 200g(豬肉120g、牛肉80g)

洋蔥 1/2 顆

小番茄 4顆

鹽、黑胡椒 各適量

肉荳蔻 少許

橄欖油 1大匙 (15ml)

 

作法

1. 高麗菜迅速燙過,用濾網撈起,瀝乾水分。洋蔥切成碎末。小番茄去蒂,切成4等份。烤箱預熱至200℃。

2. 在平底鍋中倒入1/2大匙橄欖油,開中火加熱,放入洋蔥炒至透明。加入小番茄繼續拌炒。

3. 將絞肉、鹽、黑胡椒、肉荳蔻放入調理碗中,用手攪拌均勻。加入2.繼續攪拌。

4. 將1片處理過的高麗菜攤開在砧板上,放入1/4的3.絞肉再捲起。捲好後以牙籤固定。剩下的3片以同樣方式捲好。

5. 橄欖油取少量抹在鍋底,放上4.。將剩下的橄欖油抹在高麗菜捲的表面,不蓋鍋蓋,放入預熱好的烤箱烤25~30分鐘(註)。

6. 最後灑上黑胡椒即大功告成。

 

備註絞肉封在高麗菜裡燜蒸,可充分鎖住肉汁。不用水煮,將所有美味都濃縮在高麗菜捲裡。

 

白雞冷麵

23cm橢圓鍋

只要小火慢燉,即使是不帶骨的普通雞腿肉,也能熬煮出美味湯底,以及鮮嫩多汁的雞肉口感。拌入魚露與卡波斯柚汁,和中華麵放在一起,即可完成一道風味十足的異國冷麵。

 

材料(2人份)

雞腿肉 1片

薑 2塊

蔥(取綠色部分) 1根份

香菜 適量

中華麵(鹼水麵) 2球

卡波斯柚汁 2小匙.1大匙 (10~15ml)

粗鹽 1/2 小匙 (2.5ml)

魚露 2又 1/2小匙 (12.5ml)

 

作法

1. 雞腿肉切除多餘脂肪,洗淨後用廚房紙巾擦乾,灑上粗鹽搓揉備用。薑切成薄片。

2. 在鍋中放入1.、蔥與300ml水,蓋上鍋蓋(註),開小火加熱15分鐘。關火,在此狀態下放涼20分鐘。取出薑與蔥。

3. 分開雞肉與湯底,在湯底(總量220ml)加入魚露和卡波斯柚汁。雞肉與湯分別放入冰箱冷藏。

4. 另外煮沸一鍋水,依照包裝指示煮熟中華麵。麵煮好後先泡冷水,再放入冰水冰鎮,撈起,徹底瀝乾水分。

5. 將麵放入碗裡,淋上冰涼湯汁。雞肉撕成一口大小,與香菜葉一起放在麵上。

 

備註雞肉放在冷水裡,以小火慢慢加熱,並利用餘熱煮熟,既能避免雞肉煮得太老,維持柔嫩口感。煮雞肉的湯汁也能變成美味湯底。

 

摘自 渡邊有子《春夏秋冬,日日食光。生活美學家的鑄鐵鍋料理手帖》/ 臉譜出版

數位編輯整理:曾琳之

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