文│渡邊有子
香蒸什錦菇
17cm橢圓鍋
以橄欖油燜煮3種菇，作法比炒還簡單。大蒜與香菜的香味令人食指大動，灑上紅辣椒粉增添辣味。
材料（2人份）
蘑菇 12小顆
杏鮑菇 1根
香菇 4朵
香菜 1/2 根
大蒜 1瓣
粗鹽 1/4 小匙
紅辣椒粉 1/4 小匙
橄欖油 3大匙 （45ml）
作法
1. 擦掉蘑菇表面的髒污。杏鮑菇依長度切成3等份，縱切對半，再直向切成1cm寬的小塊。香菇去除硬蒂，切成4等份。香菜切成2cm長。以刀腹壓扁大蒜。
2. 在鍋中放入1.與橄欖油，灑上粗鹽、紅辣椒粉，蓋上鍋蓋。開中火燜煮10分鐘（註）。
備註：只要將材料全部放進鍋裡即可，拌勻後再調味，完全不花任何功夫。比起炒的作法，燜煮更能保留菇類口感，讓料理更好吃。
烤高麗菜捲
27cm橢圓鍋
不加一滴水，放入烤箱烤的高麗菜捲。充分鎖住肉汁，咬一口即可享受極致的水嫩口感。烤得焦香的高麗菜捲令人一吃上癮。
高麗菜 4片
綜合絞肉 200g（豬肉120g、牛肉80g）
洋蔥 1/2 顆
小番茄 4顆
鹽、黑胡椒 各適量
肉荳蔻 少許
橄欖油 1大匙 （15ml）
1. 高麗菜迅速燙過，用濾網撈起，瀝乾水分。洋蔥切成碎末。小番茄去蒂，切成4等份。烤箱預熱至200℃。
2. 在平底鍋中倒入1/2大匙橄欖油，開中火加熱，放入洋蔥炒至透明。加入小番茄繼續拌炒。
3. 將絞肉、鹽、黑胡椒、肉荳蔻放入調理碗中，用手攪拌均勻。加入2.繼續攪拌。
4. 將1片處理過的高麗菜攤開在砧板上，放入1/4的3.絞肉再捲起。捲好後以牙籤固定。剩下的3片以同樣方式捲好。
5. 橄欖油取少量抹在鍋底，放上4.。將剩下的橄欖油抹在高麗菜捲的表面，不蓋鍋蓋，放入預熱好的烤箱烤25～30分鐘（註）。
6. 最後灑上黑胡椒即大功告成。
備註：絞肉封在高麗菜裡燜蒸，可充分鎖住肉汁。不用水煮，將所有美味都濃縮在高麗菜捲裡。
白雞冷麵
23cm橢圓鍋
只要小火慢燉，即使是不帶骨的普通雞腿肉，也能熬煮出美味湯底，以及鮮嫩多汁的雞肉口感。拌入魚露與卡波斯柚汁，和中華麵放在一起，即可完成一道風味十足的異國冷麵。
雞腿肉 1片
薑 2塊
蔥（取綠色部分） 1根份
香菜 適量
中華麵（鹼水麵） 2球
卡波斯柚汁 2小匙.1大匙 （10~15ml）
粗鹽 1/2 小匙 （2.5ml）
魚露 2又 1/2小匙 （12.5ml）
1. 雞腿肉切除多餘脂肪，洗淨後用廚房紙巾擦乾，灑上粗鹽搓揉備用。薑切成薄片。
2. 在鍋中放入1.、蔥與300ml水，蓋上鍋蓋（註），開小火加熱15分鐘。關火，在此狀態下放涼20分鐘。取出薑與蔥。
3. 分開雞肉與湯底，在湯底（總量220ml）加入魚露和卡波斯柚汁。雞肉與湯分別放入冰箱冷藏。
4. 另外煮沸一鍋水，依照包裝指示煮熟中華麵。麵煮好後先泡冷水，再放入冰水冰鎮，撈起，徹底瀝乾水分。
5. 將麵放入碗裡，淋上冰涼湯汁。雞肉撕成一口大小，與香菜葉一起放在麵上。
備註：雞肉放在冷水裡，以小火慢慢加熱，並利用餘熱煮熟，既能避免雞肉煮得太老，維持柔嫩口感。煮雞肉的湯汁也能變成美味湯底。
摘自 渡邊有子《春夏秋冬，日日食光。生活美學家的鑄鐵鍋料理手帖》/ 臉譜出版
數位編輯整理：曾琳之
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