文│渡邊有子
牛排沙拉
23cm橢圓鍋
單面只要煎1分30秒，接著蓋上鍋蓋，利用餘熱慢慢燜熟。10分鐘後就能燜出口感恰到好處，剖面呈粉紅色的美味牛排。一定要先充分熱鍋再放肉，迅速將表面煎至變色。
材料（4人份）
菲力牛排 400g
（粗鹽、黑胡椒 各適量）
美生菜（結球萵苣） 1束
（若無，可改用散葉萵苣，即葉萵苣）
西洋菜（豆瓣菜） 1束
帕米吉安諾起司（帕瑪森起司） 適量
檸檬 1/2 顆
橄欖油 適量
鹽、黑胡椒 各適量
作法
1. 開始料理之前，把牛排放在室溫20℃左右的環境，讓肉心慢慢達到室溫溫度，這能使牛排易熟而不致流失太多肉汁。美生菜與西洋菜泡冰水，撕成一口大小。瀝乾水分後，先放進冰箱冷藏。
2. 將鍋加熱至冒煙的程度，淋上1大匙橄欖油。放入牛排，單面煎1分30秒後，翻面灑上粗鹽與黑胡椒，另一面也煎1分30秒。再翻面灑上粗鹽與黑胡椒，蓋上鍋蓋，鍋子離火，靜置10分鐘(註)。
3. 將1.的蔬菜放入深盤裡，將2.的牛排切成厚度適中的片狀，放在盤子中央。帕米吉安諾起司削成薄片，灑在盤子裡。將檸檬汁擠在蔬菜上，淋上少許橄欖油，灑鹽與黑胡椒。
備註：製作這類料理時，通常在高溫悶燒之前會先煎過肉塊。此時可利用餘熱將肉燜熟，因為用煎的容易過熟。蓋上鍋蓋，一邊燜一邊放涼，還能將肉汁充分鎖在肉塊裡。
醋味烤根菜
18cm圓鍋
淋上少量的醋與油，用烤箱烘烤，就能烤出飽滿鬆軟、充滿食材甜味的蔬菜料理。秋季是根莖類蔬菜的盛產期，在秋季最適合吃了。
材料（2∼3人份）
蓮藕 120g
地瓜 1根
紅蘿蔔 1根
大蒜（帶皮） 2∼3瓣
新鮮迷迭香 2根
紅酒醋 1大匙（15ml）
粗鹽 1/4 小匙
橄欖油 2大匙 （30ml）
1. 蓮藕切成4cm長的條狀，再縱切對半。地瓜、紅蘿蔔切成3～4等份，如果還是太大，可以再次縱切對半(註)。所有食材泡水備用。將烤箱預熱至200℃。
2. 瀝乾1.的水分，放入鍋中，大蒜也放入鍋中。放上迷迭香，以繞圈方式淋上紅酒醋與橄欖油，灑上粗鹽。
3. 蓋上鍋蓋，放進預熱好的烤箱中，烤40分鐘。
備註：蓮藕和紅蘿蔔比地瓜更難熟，因此可配合大小將食材切小一點，讓所有食材都能均勻煮到熟透。
地瓜奶油飯
地瓜的甜味、百里香的香氣以及黑胡椒的辛辣味，巧妙融合出帶有西洋風味的地瓜飯。煮沸後以極小火煮12分鐘，再燜10分鐘，就能輕鬆煮出粒粒飽滿的美味炊飯。
材料（2～3人份）
白米 1½杯
地瓜 1/2根
培根 2片
新鮮百里香 1～2根
鹽 1小匙
黑胡椒 適量
奶油 10g
1. 米洗乾淨後用濾網撈起，瀝乾水分，放入鍋中。倒入270ml水，浸泡30分鐘以上。
2. 地瓜不削皮，切成8mm厚的四分之一圓，泡水去澀味（約10分鐘）。培根切成1cm寬。
3. 在1.的鍋中灑鹽，粗略拌勻。放入2.及新鮮百里香、奶油，灑上黑胡椒(註)。蓋上鍋蓋，開較強的中火，煮沸後迅速攪拌。再次蓋上鍋蓋，轉極小火，加熱12分鐘。關火，燜10分鐘。可依個人喜好，再灑一些黑胡椒。
備註：米先泡過水，再放入所有材料，開火加熱即可，作法相當簡單。煮沸後拌勻，就能讓所有食材均勻受熱。STAUB鑄鐵鍋具有高度保溫性，煮沸後以極小火燉煮食材即可。
摘自 渡邊有子《春夏秋冬，日日食光。生活美學家的鑄鐵鍋料理手帖》/ 臉譜出版
數位編輯整理：曾琳之
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