兩個訣竅,在家也能做出五星級美味

鹽巴的量。如果以人體的鹽分濃度「百分之零點八」左右為基準,不論任何食材,吃起來都會感覺美味。

文/日經休閒編輯部

 

 

嚴禁大火!肉類烹調新革命

 

難得嚴選肉品買回家,但也有可能因為烹調方法不對,糟蹋了好肉。「以大火急速加熱的烹調方法會毀了肉類料理。」料理研究家水島弘史先生如此斷定。我們向他請教了活用素材的肉類烹調法則。

 

料理研究家水島弘史先生,2009 年以前是東京餐廳「Santour」的老闆。現在除了主持料理教室,並應用科學烹飪理論,提供數據資料給企業研究所。近作有《水島主廚的邏輯料理2》

 

以大火「嘩」地加熱,鹽巴則是一小撮。「這種粗枝大葉的烹調方法會招來失敗的結果。」以科學角度研究料理的水島弘史先生這麼表示。「肉類料理的味道很曖昧,沒有重點」「肉太硬了」,為了預防這些常見的失敗,水島先生舉出了兩個重點。

 

首先是鹽巴的量。如果以人體的鹽分濃度「百分之零點八」左右為基準,不論任何食材,吃起來都會感覺美味。「身體本能需要的鹽分,與感覺美味的鹽分相同。

 

即使麻煩,也要配合肉的重量來測量需要的鹽分,而不是一小撮或少許這種隨便的量。」第二個重點是火力。把肉燒焦、煮太硬,是因為以大火急速加熱所造成的。水島所提出的解決方法是以動物細胞膜和肌肉開始收縮的四十五度左右,花時間慢慢地加熱。「因此用中小火來烹調很重要。溫和地加熱,就能抑止肉的快速收縮,得到鮮嫩多汁的成品。」只要確實遵守這兩個重點,「肉類料理的味道便能出現戲劇性的變化。」我們立刻依照水島先生的建議,來實際挑戰看看。

 

 

沙朗牛肉 在家就能煎出極致美味

 

用熱騰騰的平底鍋煎肉,結果外側都焦了,裡面卻沒熟……這是每個人都有過的失敗經驗吧。為了避免突然的高熱造成這類失敗,必須預先讓肉恢復常溫。

 

但是,水島先生表示:「這裡有個陷阱。」因為許多人都誤以為恢復常溫,就是預先把肉從冰箱拿出來。「這樣做只會讓肉壞掉。」牛肉連內部都開始轉熟的溫度,是攝氏六十度左右。「減少與這個溫度的落差,就能抑止肉的收縮。」水島先生如是說。因此必須把肉加溫到開始變熟的溫度邊緣。「這才是恢復常溫真正的意思。」牛肉的話,基準是四十五度左右。把肉放入冷凍保鮮袋,慢慢隔水加熱到這個溫度就行了。

 

以四十五度加熱五分鐘,就能讓肉的內部也加溫。接下來只需用平底鍋兩面煎上共三十秒即可。這樣就完成柔軟多汁、美味驚人的牛排了。

 

耐心等待,雞胸肉也能不乾不柴

 

聽到煮雞肉,也許第一個想到的是乾柴的口感。但是「只要掌握烹調的重點,要煮出柔軟的雞肉,並不是一件難事。」(水島先生) 要煮出軟嫩的雞肉,訣竅和牛肉一樣,首先要慢慢地加熱到四十∼四十五度。

 

這個方法除了能提升美味外,還有別的效果。「四十五度左右,也是動物排出水分,將脂質等多餘代謝物排出體外的溫度帶。藉由慢慢加熱,可以讓代謝物從肉裡排出,做出沒有腥味、風味佳的成品。」煮雞肉的時候,為了使肉排出多餘的雜質,先加熱烹調到四十二度,是第一個重要的步驟。

 

以四十二度放置十分鐘左右,接下來加熱到七十度,讓內部熟透,再放置十分鐘。
「在烹調的時候頻繁使用溫度計,也許會覺得麻煩。不過習慣以後,就可以從鍋中狀態的變化看出大約到幾度。如此一來,料理技術進步,也能輕鬆做出美味的肉料理。」

摘自 日經休閒編輯部《挑新鮮!魚.肉.蔬菜 買vs.不買 一目瞭然圖鑑》/如何出版
Photo:momo,CC Licensed.
數位編輯整理:吳羽茜

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場