跟著極光,做個應景年菜:錦囊乾坤獻猴吉

當湯品端上桌時,賓客們無不讚嘆這湯的巧思與用心,尤其用剪刀剪開豬肚,土雞乍現的那一剎那,賓主們臉上紛紛露出如揭開錦囊妙計般的喜悅。再嘗一口湯,食材各自的特色獨立存在卻又水乳交融,湯頭清澈卻層次迭起,入口馥郁芬芳。
  • 極光
  • 2016-02-04
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親手準備除夕團圓飯,是撫慰家人,暖心暖胃的年度盛事,也是撫平自己,跌跌撞撞又一年的療癒之旅。年前我通常會花上個幾周,細細推敲菜色,再設計菜單。一旦菜式敲定,便遊走台北城內,東市西市地,先將乾貨或魚蝦貝類先備齊。在這過程中我最享受的,不只是從工作完全抽離,還可以細細品味台北城的熱鬧年味。

 

一家團圓時,還有甚麼比一只熱氣蒸騰、有山有海的砂鍋,更能展現年味的呢?一品鍋、砂鍋魚頭、白菜砂鍋雞、扁尖筍雞湯、什錦砂鍋、芋艿煲鴨,家家有自家味的鍾愛。今年讓極光為大家介紹一道做工較為繁複,卻很討喜的豬肚雞湯。

 

十來年前,第一次出差廣西桂林,遇上了桂林難得的寒流,冷冽刺骨寒風中,我們乘船穿梭在陽朔如詩如畫般的潑墨山水,眼睛飽嚐秀麗風景之後,口腹之慾也需要被滿足。來一盅「瀘州老窖」和令人驚豔的貴州菜來取暖,是一天最美好的句點。晚餐有一道湯品,那是我有生記憶以來,首次看到非藥膳布袋雞。澄清的湯頭清甜鮮美,湯料正點,我一邊品嘗,一邊用五感做筆記,希望當下的美味可以深深烙印在我的腦海裡,永誌不忘。

 

回家後,為了讓家人也嚐到我在桂林的感動,趁印象猶新仿製了一番。當湯品端上桌時,賓客們無不讚嘆這湯的巧思與用心,尤其用剪刀剪開豬肚,土雞乍現的那一剎那,賓主們臉上紛紛露出如揭開錦囊妙計般的喜悅。再嘗一口湯,食材各自的特色獨立存在卻又水乳交融,湯頭清澈卻層次迭起,入口馥郁芬芳。

 

近晚電影「總鋪師」有一道經典台式手路菜「雞仔豬肚鱉」,屬於老台菜的高檔「阿舍菜」,精緻繁複,雞身裡塞進了鱉塊,再套進豬肚裡,與藥膳湯頭同蒸,既滋補又豪華,同時也寓意福祿壽喜吉祥之意。但在黃婉玲老師的《經典重現失傳的台菜譜》中對此以訛傳訛有所指正,她說,正統的「雞仔豬肚鱉」並不是以三種食材互相套疊的,而是三種食材融於一鍋。另外,同屬「阿舍菜」的布袋雞更是全雞剔骨後,塞入筍絲、大白菜絲、香菇絲、肉絲、金針、扁魚和蝦仁等內餡的清燉雞湯,而非坊間所見的以豬肚套雞的藥膳。另外,黃老師還指出,台菜中凡以豬肚套疊其他食材者,皆會將豬肚改為乾坤。

 

是以,我為這道湯品取了一應景的菜名:「錦囊乾坤獻猴吉」。希望大家擇一道菜做起,可以不講求速成,但變化出更契合時令與現代飲食習慣的家傳手路菜。只需多用一點心,多花一點時間,用改良的自家手路菜圈起一家的團圓同心,用自家美食增進家人的黏著度。人人都可以是「憨人師」或「蒼蠅師」。

 

 

錦囊乾坤獻猴吉

 

材料:

 

 

約2斤半重的正土雞1隻
豬肚  1 個
竹笙1兩
香菇10朵
干貝10個
荸薺10個
冬筍一枝,也加蓮藕(但湯色會變黑)
猴頭菇2顆  新鮮猴頭菇較乾貨更鮮甜

 

作法

一、備料

干貝加酒和水,放電鍋,外鍋加兩杯水蒸。
乾香菇沖淨,泡發。
竹笙泡熱開水
荸薺削皮
冬筍去殼切片狀
蓮藕削皮切塊泡水

二、處理豬肚

生豬肚翻出內面,用粗鹽抓一下,沖水,將黏液沖洗乾淨,再重複二至三次。
沖洗乾淨的豬肚再用白醋抓洗一下,以去除內臟的味道,最後再用活水沖淨備用。

三、將雞塞進豬肚

  1. 燒一鍋熱水,將洗淨的土雞下鍋,川燙一下,撈出,洗淨備用。燙過雞的水再沸騰後,手抓住豬肚的頭,將黃色的一端,下熱水川燙,切勿整個下,以免豬肚縮到太小,失去彈性而塞不下土雞,有層白膜,也務必要刮除乾淨。
  2. 土雞的頭先塞進豬肚,從豬肚有剖開的地方往豬肚頭的方向,如穿絲襪般地套進去,如果豬肚的開口太小,可用剪刀再剪開一點,然後把雞塞進去。

  3. 豬肚整型一下,將豬肚開口的地方用棉線縫好,再用滾水燙一下,豬肚會縮成跟土雞一樣的大小,表皮繃得緊緊的。
    大砂鍋煮滾水,加入米酒、兩片薑和一根青蔥,滾起再下豬肚雞,又待沸騰,再依序下竹笙、香菇、猴頭菇、冬筍、荸薺。
    中火滾個五分鐘,撈取浮沫,轉小火加蓋,燉煮一個半小時,熄火。最好擱置隔夜,讓湯料在湯中水乳交融。
    欲上桌前一個小時,再開火下干貝同燉煮。
    食用前撒上清蒜苗。用剪刀剪開豬肚和雞,趁熱享用。

     

     

 

執行編輯:許資旻、黃琛為

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