過年融合江浙滋味與台式菜餚,作家韓良憶:寫下飲食紀錄 是親子傳承的另一種方式

食物,是情感的連結與延續。美食作家韓良憶從小生長在外省和本省滋味混和的家庭環境中,過年期間有父系的江浙滋味和儀式,也有著來自母系的本省菜餚與傳統。如今長輩雖已不在,但半世紀來,十香菜、桂圓紅棗甜湯,依舊是她必備的過年菜色,那是她生命的一部份,更是親情永恆的傳遞。

食物,很多時候不只是食物,而是情感的連結與延續。美食作家韓良憶從小生長在外省和本省滋味混和的家庭環境中,過年期間有父系的江浙滋味和儀式,也有著來自母系的本省菜餚與傳統。如今長輩雖已不在,但半世紀來,十香菜、桂圓紅棗甜湯,依舊是她必備的過年菜色,那是她生命的一部份,更是親情永恆的傳遞。 

韓良憶說,父親是江蘇人,從她有記憶開始,家裡的廚房就歸爸爸指揮,做砂石生意的爸爸愛燒菜,而且用料海派,做的都是典型江浙口味,例如紅燒黃魚、醃篤鮮等。每年一進入臘月,砂石場的生意比較不忙,爸爸會開始張羅年菜的材料,買魚買肉買菜,還要準備花膠、海參各式乾貨,韓良憶和姐姐弟弟會興奮的在廚房打轉,期待新年的來臨。 

 

什錦如意十香菜 全家一起合作 

在韓家的年菜裡,父親年年必做的幾樣菜色,包括十香菜、全家福、炸春捲和蓮藕夾,其中以十香菜讓韓良憶最難忘。她說,十香菜又稱什錦如意菜,是父親老家過年必備的素菜,由十樣無葷腥的食材組合而成,包括:黃豆芽、胡蘿蔔、芹菜、豆乾、香菇、金針、木耳、冬筍、榨菜和薑等,做來非常費工,因為每樣食材都要先切細絲,爸爸總在除夕前兩天就會帶著媽媽和管家一起洗洗切切,她和姐姐弟弟年紀小不能動刀,便負責為黃豆芽掐去鬚根。 

洗切備好的十樣食材,要用油和鹽分開炒到斷生,最後再全部併入大鍋一起拌炒,一炒出來好大一鍋,可以收進冰箱連吃幾天,而且十香菜上桌時冷熱皆宜,可加一點醋和香油,非常清香爽口。韓良憶說,十香菜始終是全家人最愛的年菜,不但因為它好吃,更因為其中有著一家大小通力合作的溫馨心意。 

平常的日子裡,十香菜絕不會出現在家裡的餐桌上,韓良憶說,也許因為費工,也許因為爸爸堅持某種特殊意義,所以十香菜「一年只做這一次」;也因為稀有,現在回想起來,50年前那些切菜掐豆芽的畫面,仍歷歷在目,更覺得珍貴美好。 

 

全家福 象徵祝福與期盼 

另一道每年只做這一次的年菜則是「全家福」,用料豪華豐盛,裡頭包括蹄筋、花膠、魚肚、海參、鵪鶉蛋、蛋餃、小肉圓等。韓良憶說,這道年菜用現在的語言來說就是「澎湃」,爸爸往往在除夕前大半個月左右就開始張羅,海參、魚肚等都是乾貨,要先泡水發過,蛋餃和小肉圓也要親自手工做,父親全神投入的模樣,始終留在她心裡,長大後也逐漸明白「全家福」象徵著團圓與祝福,更是著父親對一家人的期盼。 

有時候,父親會大手筆弄來一些新奇的食材。韓良憶記得有一年爸爸買來一隻好大的活甲魚,先在院子裡的水缸裡養上幾天,最後燒出一鍋栗子燴甲魚。 

她回憶說,那時她和姐姐弟弟常跑去看甲魚游泳,再加上爸爸的湖南好友送來自製的香腸臘肉,過年前必須先掛在院子的竹竿上晾曬幾天,院子裡飄散著各種有形無形的氣味,交織著爸媽為過年忙碌的身影,「我們做孩子的好興奮,真恨不得可以天天過年啊!」 

 

韓良憶兒時照

 

除夕祭祖 父親不會重男輕女 

到了除夕傍晚,圍爐晚餐之前,韓家會先展開祭祖儀示。韓良憶說,爸爸會先揮毫在紙上寫著下「韓氏歷代祖先之牌位」貼在牆上,然後燃起香爐供奉年菜,由他先行三跪九叩禮和上香,接著是母親會在祖先牌位前鞠躬,再來就是韓良憶姐弟等四個小孩,按排行順序,輪流在祖先牌位前跪下,磕頭三次,大姊先拜,後面依序是二姐、三姐,小弟最後。 

韓良憶說,她家從小春節祭祖的儀式一直如此,也以為習俗就是這樣,成年後才知道原來別人家祭祖都是「長子」優先,「原來應該是我弟弟先拜,我是第三個女兒,應該最後才拜。」她到那時也才明白,父親其實很開明,他雖然要兒女磕頭不忘本,卻沒有重男輕女的觀念。 

直到父親生命最後的幾年,韓良憶的弟弟帶著兒女自美返台過年。那時父親可能聽了別人的說法,改叫弟弟排在三個姐姐之前先捻香磕頭,「但我和姐姐完全不介意,因為這些順序、禮教,都不會影響我們敬天奉祖的心意,絕不會忘記自己是誰,我們父系和母系的祖先來自何處…」韓良憶說,篤定的口氣中,帶著小小的驕傲。 

 

刈菜雞湯 媽媽的台式堅持 

韓家的年菜,從十香菜到全家福,在出身江蘇的爸爸主導下,幾十年來雖都以外省口味為主,但一定有一道台式的刈菜雞湯,那正是台灣媽媽的堅持,來自媽媽家族的滋味。 

韓良憶說,出身台南的媽媽是道地的本省人,很年輕就嫁給爸爸,跟著父親定居台北,數十年的婚姻生活中,她從來不是家裡的「主廚」,家中的飲食口味也總以父親習慣的江浙滋味優先,但唯有春節,媽媽會堅持要做一鍋刈菜雞湯(刈菜就是大芥菜),那是台灣人心目中的「長年菜」,媽媽總是說「過年要吃刈菜,才會久久長長」。 

只是對年紀尚小的孩子們來說,刈菜實在太苦了,相較於爸爸的年菜道道色濃味香,媽媽的刈菜雞缺乏吸引力。韓良憶記得,她和姐姐弟弟幾乎從來不碰那一鍋刈菜雞湯,就連爸爸也嫌它寡淡不太吃,但媽媽不勉強大家,年節期間每回吃飯,她會獨自默默地喝上一碗,細細咀嚼那故意不切斷的刈菜。 

 

韓良憶說,直到年紀稍長才明白,刈菜雞是母親做為一個本省人與獨立女性的堅持。即使她在飲食習慣上對父親完全讓步,但身為一個台南女兒和受過教育的職業婦女,她仍然有她的堅持,要在新年這個重要的時刻,守住她的家傳滋味,更要用她的台式年菜,為這個家獻上祝福。 

韓良憶長大之後,也日漸明白了媽媽的刈菜雞滋味。她說,結婚後她旅居荷蘭13年,其中10年的農曆春節期間都曾返台過年,那也是媽媽在世的最後幾年,當時她開始吃起了媽媽的刈菜雞湯,細細咀嚼後發現,原來刈菜有一種回甘的鮮甜。 

她更恍然明白,也許是因為自己走過了歲月,經歷過滄桑世事,哀樂中年對「苦」的滋味再也不是抗拒,反而嚐出一份雋永與清甜,那不也正是媽媽走過的心情嗎? 

 

大年初一  異鄉燉甜湯  

苦味之外,韓良憶更要守住過年的甘甜滋味─桂圓蓮子紅棗銀耳湯。她說,從有記憶起,大年初一一大早,父親會親自為蓮子去心、為紅棗去皮,燉好這一鍋甜湯,讓全家每個人喝上一碗,代表著新的一年有甜蜜吉祥的開始。 

這道甜湯,韓良憶至今也常常燉煮,只是因為她不太喜歡紅棗,所以平時只放另外三種食材。「唯獨大年初一的那一鍋,一定完完全全按照爸爸做法,加入去皮紅棗」,因為,那是父親的儀式,也是韓家的傳承。 

當年遠在異鄉,韓良憶也記掛著這份傳承。20多年前她遠嫁荷蘭,剛開始的前三年農曆春節沒能返台過年,但她會專程跑一趟唐人街,買妥桂圓銀耳紅棗蓮子,在大年初一,為自己燉好甜湯,慢慢地喝上一碗,讓這又甜又暖的感覺流遍全身每個細胞。那是她對家鄉的念想,是韓家人的儀式,更是即便千里之外,也要堅持的傳承。 

 

寫下飲食紀錄   是親子傳承的另一種方式   

旅荷十多年後,2013年韓良憶和荷蘭夫婿返台定居,但母親、父親和大姐(作家韓良露)陸續離世,如今換成韓良憶擔任韓家年夜飯的主廚,同桌共聚的還有阿姨、姨丈、二姐、大姐夫。她說,今年她依然會炒上一大鍋的十香菜,備上甜湯,用美好的家傳滋味迎接新年。 

她也坦言,她和姐姐都未生養下一代,遠在美國的弟弟雖有子女但早已是異國口味,所以也許這些家傳菜色可能無法傳給下一代,但她想得很開,「如果它真的到我這裡為止,那就到我為止吧。」 

她更說,「眷戀這些家庭飲食的傳統,因為這是我的根」,即便菜色做法不能傳承給下一代,但她很慶幸自己會寫作,透過文字,用另一種方式讓好滋味延續和散播出去,只要自己寫作時認真、盡力,珍惜日常的每一天,好吃、好睡,好好過生活,這就夠了。 

 

十香菜食譜 

 

材料:黃豆芽、乾金針、乾香菇、胡蘿蔔、木耳、芹菜、豆乾或豆皮、菠菜或芫荽根、冬筍、榨菜 

調味料:鹽、紹興酒(可省) 

配料:青蒜或薑絲少許 

做法: 

1.黃豆芽掐去鬚根,用滾水汆燙3分鐘後撈起瀝乾。金針泡軟後打個結,香菇泡軟切絲。除了菠菜和芹菜切成段,其他一律切成細絲。 

2.熱鍋冷油,等油微微冒煙,就開始一樣樣分別以中大火炒,炒至軟中帶脆、熟而不爛,盛起。除了燙過的黃豆芽,炒時可熗點酒去豆腥味外,其他材料都只用鹽調味。 

3.炒好的材料統統回鍋,最後撒點薑絲或青蒜絲,再稍加拌炒即成。

 

 

照片:韓良憶提供

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