傳統市場也是觀光景點

竹東市場是客家清明上河圖,望去盡是圖卷裡的勤奮群像。

文/王浩一、劉克襄

 

聽朋友回憶國外旅行,最愛走逛的,往往是傳統菜市場。

我最近在台北的傳統市場走動,諸如北投和雙連菜市場,都看到不少觀光客成團出現,或三兩結伴擦肩而過。探問原因,不少人反映,來過台灣好幾回,日月潭、阿里山等重要景點都去過了。那些著名景點,如今遊客總是很多。他們不想再到那兒擠來擠去,反而偏好菜市場之類環境的走訪。

 

為何菜市場會成為重點?原來它就像生活博物館,可以更深入看見其他國家民族的生活特色,以及物產環境。這一改變其實也告知,著名的地標景點諸如野柳、烏來和九份不再是唯一的觀光內容。我們習以為常的環境,別人反而認為是特殊有趣的地方。

 

更何況,不同的地理緯度,勢必有不同的風物。多樣化的富庶和豐饒,正是台灣最迷人的風景。走進台灣的傳統市場,不只帶來視覺的享受,有時把它當作一個旅居地點,在不同的傳統菜市場買回家裡食用,都是特別美好的體驗。

 

竹東和關西便是最佳例子。這兩座靠近山區,位於台三線的老鎮,無疑是客家傳統市場的代表。但同樣是山城,地理位置很接近,卻展現大大不同的市場文化。

 

竹東是旗艦店,過去稱為樹杞林時,即有百年的發展歷史,如今加上周遭山區農產的多樣匯聚,早早就形成一個龐大的墟集。每次走進這兒,簡直像劉姥姥進大觀園,總是眼花撩亂,稀奇物產隨處可見。客家人生活的經典食材,在此豐厚匯集。

 

關西則是小而美,帶著些許沒落和滄桑。仔細觀察,多為老嫗老漢在買菜,擺攤的小農也以老人為多。叫賣聲少了,但關懷的問候卻多了。仙草到處洋溢,紅糟醃漬的香醇色澤也四處可尋。時光彷彿在此小小台地停滯,溢出緩慢的生活哲學。

 

以此二鎮為例,台灣山線的傳統市場應該還有更多精采的內容。我腦海裡早就浮現了北邊的三峽和大溪,中部的東勢、埔里和水里,又或者南方的梅山、竹崎和旗山。這一線的連結,足以對照平原和海線的,展現比任何旅遊風景區,都讓人著迷的美麗物產地圖。

 

未來觀光相關單位,在宣傳台灣的旅遊內涵時,或許也該朝此一方向,好好著墨宣傳了。

 

 

竹東——生命力充沛的傳統市場

 

竹東市場是客家清明上河圖,望去盡是圖卷裡的勤奮群像。

搭早班火車去買菜。

微雨的早上,六點二十分,非常寧靜。內灣線的火車上空蕩蕩的,除了火車搖擺的ㄎㄧㄎㄧㄎㄡㄎㄡ聲音。

 

在竹東站下車,先彎進竹東的傳統菜市場走逛。菜市場,是台灣的觀光旅遊非常重要的景點,也是每個小鎮或地方與庶民生活最緊密的接合。菜市場是民生最基本的生活需求,自然地,許多景點也圍繞著它而衍生。從生態、長出來的植物、在菜市場消費飲食的人,可以觀看到最貼近當地生活的樣貌;而豐富的、生猛的、交易熱絡的市場氛圍,則表露出最直接的地方特色。很少人會把竹東列入旅遊的景點,但是,如果換另一個視角出發,來竹東,菜市場就是它「菜色」最富饒的地方。

 

竹東市場堪稱是周遭小城鄉最具規模的「百貨公司」,舉凡北埔、尖石、五峰、橫山等地居民,幾乎仰賴著竹東而生活。原住民、客家人、閩南人在此會合,族群融合成一座精采絕倫的小鎮生活風景。

 

菜市場的遮雨棚寫著幾個大字:「竹東客家傳統市場」,由此可知,竹東的人口以客家族群占了大部分的比例。雨棚下是入口,走進市場,擠蹭的攤子擺滿琳琅滿目的各式佳肴與菜蔬,宛如走進傳統菜市場的「旗艦店」。

 

 

台灣人建築的鐵道──竹東火車站

 

竹東火車站可算是內灣線最好看的火車站之一,它是內灣火車鐵路支線較大的火車站。1944年,日治時代的太平洋戰爭末期,因為人力物力匱乏,日本政府為了運輸竹東、橫山等地的各種產物應急輸送到戰爭前線,決定築造竹東鐵路。1944年10月開工,卻因1945年日本戰敗而停工。後於1947年復工完成通車,是台灣人所完成的第一條火車鐵路,也是新竹與竹東之間最大的火車站,別具鐵道開發的歷史意義。

 

 

絕無僅有的炒米苔目

 

走出竹東火車站,來到竹東,傳統菜市場是一定要去逛的。走進竹東菜市場,我們來到一攤自製的米苔目攤,不同於一般的米苔目麵店,這攤只賣乾的料理。詢問店家為什麼沒有兼賣湯品,答案是忙不過來。乍以為是風俗習慣的不同,原來是生意之好缺乏人手之故。眼看米苔目在鐵板上翻來覆去滋滋作響,讓人唾液直分泌來不及吞嚥。客人即點即做的米苔目,是攤家的「食境秀」,讓人吃得放心,吃得滿意。

 

下雨天吃炒米苔目,二者結合氛圍完美。客家老闆徐榮岳說,乾炒的米苔目只有竹東才有,其他地方並沒見過。就因為如此,唯一的乾炒米苔目特別受到歡迎,也形成當地的特色之一。

 

米苔目讓人聯想起小時候農忙時節,只要田裡割稻告一段落,或者農作特別忙碌時候,農家就會煮食米苔目,放在竹簍裡用扁擔挑著,送到田頭給農人們休息享用。印象中,農家婆婆媽媽煮的米苔目都是加湯水的。而做小孩子的最幸福了,不需要幫什麼大忙,就饞著嘴跟著大夥一起吃好吃的米苔目點心。米苔目,是台灣民間一道具庶民象徵的重要點心。

 

 

客家年味──紅糟雞、鴨

 

客家人逢年過節都會準備紅糟雞、鴨,竹東菜市場裡有一攤專賣紅糟雞鴨的店,小老闆徐志豪講解說,紅麴附著在米上面,乾燥之後方便取用,菌種可磨成粉或整顆用。將紅麴磨成粉的作法,是老闆娘蘇滿嬌的獨門祕方。老闆娘將米酒澆淋在煮熟的米粒上,和紅麴和在一起攪拌均勻。小老闆說,一般在米還沒攪拌前,會先裝一碗和著黑糖攪拌,當作甜點吃。紅糟,一般閩南人也有做,但還是以桃竹苗地區的客家人做得多。從前物資缺乏的年代,客家人一年裡只有在冬天做一次,因為夏天溫度高,紅麴發酵快,比較容易酸腐。客家人生性節儉,沒有冰箱的年代,如果有肉就醃製起來,食物可以保存比較久,而使用紅色的原因,是因為紅色討喜,帶有吉祥的意涵。紅糟肉在客家人的過年裡,是一道不可或缺的美味佳肴。

 

 

客家紅粄

 

在客家飲食文化中,紅粄是極具代表性的,竹東市場裡當然也賣有「紅粄」。紅粄,就是閩南人的「紅龜粿」。客家人依節氣與習俗發展出不同的吃粄文化,甚至流傳如《詩經》裡採集的民間歌謠般的「客家粄十念」。試想,如果邊做粄邊唸著歌謠般的口訣,那情景將是如何的特殊與生動。

 

提到「客家粄十念」,在客家委員會官網的「客家與粄」民俗一欄,就翔實記錄民間流傳的十念:「油椎仔(頭椎)、禬粑(二粑)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜包菜、菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲)、九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)。」還得再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄等,可見客家粄仔文化的精采。

 

以米做為主要原料的粄,製作過程與方式是先將米加水磨成漿,再脫水,成米糰,如此依口味而製作各種不同的「粄」。北部客家稱的「紅粄」分有龜狀與桃形兩種,內含吉祥、長壽的敬意。老闆示範紅粄作法,粄模磕下一只鮮紅而完美的紅粄,真是賞心悅目。鮮紅,是因為加上紅麴米的紅麴素。一只只紅粄羅列,像一條條的魚,等待著送入蒸籠裡。等到蒸籠蓋掀開剎那,軟熟的紅粄熱氣騰騰,食客的味蕾完全被挑動收服。

 

 

實驗的精神──南北貨老闆羅振和

 

走進市場裡的一攤南北雜貨鋪,老闆熱心推薦包裝好的十穀米給來客,但他的好意被婉拒了,因為那是懶人包,沒有創造的精神。老闆總是笑臉迎人,客人方挑了一包單純包裝的小米遞給他,老闆笑著說,既然客人如此堅持,他也無言以對了。他教導客人,小米可以加瘦肉烹煮,客人隨口補充他一句,還要加皮蛋。他豎起大拇指說,真是內行。

 

逛菜市場有一個訣竅,先別急著埋頭拚命買,應該用偵探的精神,慢慢逛每一個小農的攤子,不斷的詢問再下手,但也千萬別天南地北地聊,最後忘了初衷——買東西。

 

琳琅滿目的南北雜貨店,燈盞照射下的貨品發著金黃的光,放眼望去,一派客家濃郁風味。踱步揀看,包裝袋上印有來自新社的巴西蘑菇、茶樹菇,牆上目不暇給還羅列有:黑棗、紅棗、腰果、紅薏仁等等,真是「澎派」。看著老闆嫻熟、俐落的好身手,先以勺子舀起一勺堅果,迅速裝袋旋緊,上封條,交貨給客人。這一道道程序,是需要多少時間的歷練,才能習得這一身好本領和功夫。

 

 

百菇之外‧青草茶‧過貓菜

 

走逛竹東傳統市場,會讓人腎上腺素旺盛,血脈僨張,可有時又會提醒自己要冷靜,免得錯過了哪一道風景。這好像過年的年貨大街,但卻又非即時性的短暫,竹東市場有一種永恆性,它似乎永遠都會在這裡等你。在這裡,人也會變得貪得無厭,因為,它那麼精采,你怎麼取捨呢?

 

這裡有一攤有著衝突趣味的菜攤,攤位陳列的菇類都是來自台中新社,在竹東市場賣的卻是外地的蔬菜?攤位老闆笑得有些尷尬。問她如果想吃當地的食材、特產怎麼辦?她胸有成竹的認真回答說,來自新竹五峰鄉特有的農產品雪蓮可以推薦,那是冬季的農產,長得像地瓜;還有尖石鄉的高麗菜,長得小顆,頂部尖尖的,很好吃。她的「好吃」兩字尾音拉得很長,可見有多麼好吃。

 

她賣外地百菇,但卻熱心又實在的介紹在地好菜蔬,這滋味真複雜,純真可愛的本性也表露無遺。買了菇,穿行過熙攘人群,沿途吆喝聲不絕於耳。然後,發現一處可以歇腳和止渴的小攤,賣的是關東地區客家特產青草茶。老闆以古法煮青草茶,攤子也是罕見的老傳統,十分吸睛。

 

和老闆聊起這個攤子的歷史與年代。他很高興遇到「識貨」客人,於是打開話匣子,與客人交心。他侃侃而談,架在攤子前面骨董級的褪色木格子,老闆說從前格子是擱放一瓶一瓶玻璃瓶子的。還沒有保特瓶的年代,用的是類似像燒酒的瓶子。

 

跟老闆開玩笑說,是因為看到木格子才要喝他的青草茶的,他完全不在意,因為他完全沉浸在被讚歎的相依為命的古樸青草茶攤子裡。

 

喝過青草茶,繼續上路。路過賣過貓菜的歐巴桑,向她買了一把過貓,還特別選擇嫩葉多一點的。歐巴桑賣的過貓菜可能不是品項最好的,但如果與在城市買的過貓菜做比較,通常城市買到的農藥噴得比較多,歐巴桑的過貓全是自己栽種的,不會有農藥殘留問題。

 

 

五十年老招牌──手工麵攤

 

菜市場快打烊之際,得趕緊加快步伐覓食,填飽空癟的胃囊。

 

看到一間麵店招牌寫著五十年老店,進入店內才真實印證了招牌的絕無造假。老闆夫婦年紀很大了,非常符合店招。阿婆正專注使勁切著什麼,阿公也在一旁忙碌著。這片風景令人五味雜陳,是溫暖也是不捨。但,如果不如此,果真吃得到真材實料的五十年老口味美食?

 

阿公阿婆賣的粄條完全出自他們手工自製,絕非機器製造。夫婦倆從早上八點營業到晚上八點,一天工作長達十二小時,數十年如一日,來此吃食的都是當地老顧客。五十年了,他們的粄條依然料多豐富而實在。向阿婆謝謝她的粄條料理很好吃,她笑得燦爛動人。

 

三分之二人生奉獻給一爿小店,一輩子專心做好這件事,吃飯的人應該心存敬意與感謝。這也是後來的人應該學習的,最佳的工作模範和生活態度。

 

 

老客家味──酸菜阿嬤與她家的工廠

 

戴著斗笠的阿嬤陳金妹是市場裡獨特的一景。眼看她撈起一顆醃製完整的芥菜,用鐮刀剖半,再折成三折,將汁液瀝乾,交給顧客。八十三歲的她,擺攤已近四十年了,每天堅持推著推車到市場零售,賣著一斤六十元的酸菜,這個早上她已經賣掉三桶了。阿嬤開朗的笑起來露出銀色假牙,說話時有濃濃的客家腔。酸菜阿嬤親切迷人,讓人忍不住想要求去參觀她的酸菜醃製過程。

 

實地走訪阿嬤家的工廠,阿嬤的兒子吳秀乾分享他們家工廠製造的酸菜香氣四溢的祕訣。他說,酸菜是芥菜變出來的,將從田地採收回來的芥菜加工醃漬,然後將醃漬過的芥菜曝曬在露天廣場上,讓陽光溫度去發酵它,如此醃漬的製作過程差不多需要三個星期以上的時間。醃漬前的芥菜,除了用手揉,另一種方式是人工腳踩,目的是要破壞葉面的皮下組織,讓芥菜變柔軟後,香氣自然發散。

 

除了酸菜以外,吳老闆也製造梅乾菜。參觀過酸菜工廠,我們又參觀了吳老闆製作梅乾菜的園區。網帳罩住的園區,防塵且衛生,一般市售的梅乾菜含沙成分高,就是少了這個步驟。離開前,與吳老闆握手,才發現他因為製作酸菜和梅乾菜,常年與鹽巴為伍,致使他的手掌留下了磨刀石般的粗礪。握著它,除了感受到勞作人的專業辛苦外,彷彿也觸摸到了食材誘人的溫度。

 

 

摘自 公共電視、王浩一、劉克襄《浩克慢遊:尋找新舊交錯的美麗》/麥田出版 

Photo:billy1125, CC Licensed.

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