「冷食便當」一樣層次豐富,關鍵在......

建議大家多多利用天然食材的防腐作用,如大家熟知的蔥和薑 (留意到飯後口氣的問題,我在便當中蒜的用量較少);另外,西式料理常用的迷迭香、鼠尾草、百里香和日式料理用的紫蘇。還有醋和梅子等也都是幫助菜餚保鮮的聖品。
  • 極光
  • 2015-08-05
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常常有人看到我做的便當,馬上提出:「這便當很漂亮,但都不用蒸喔?」;「便當吃冷的,好吃嗎?」;「便當沒有再熱過,不會壞嗎?」……等等一連串的發問。

 

源於國人的飲食習慣,我們對正餐的要求,總希望呈現我們面前的是暖呼呼的、熱騰騰的暖胃佳餚,所謂「一熱抵三鮮」。食物一溫熱了,就成了人間美味。

 

但是,孩子實在不愛吃蒸過的便當。我研究了一下學校裡蒸便當的過程,終於明白學校並不太在意蒸便當的時間長短,因為人多,講求的是紀律與效率,以方便統一管理為原則。

 

蒸便當的流程大概是這樣的:


第一節下課,大家把便當集中在一起,;接下來放在蒸便當箱裡,一般應該是第三節下課開始蒸,也有人第二節下課就開始蒸,一直到第四節下課,取出食用。

 

愛問問題的我,不禁要問,在蒸之前,便當並未放冰箱,這時有人的便當是早晨現作的,有些人的是昨晚即作好,冰過一夜,各自的便當溫度也不盡相同,這樣好嗎?再來,蒸的溫度如何?蒸那麼久,不要說食物的美味打折,營養成分是否也跟著流失?蒸便當箱的清潔有在管控嗎?是否有天天擦拭通風呢?

 

另外,大家以為營養午餐也是熱騰騰的嗎?其實不然,因為中央廚房需準備讓大家同時開飯,待配送至各教室,等大夥兒一起開動,食物往往都涼了,尤其是冬季寒流來時。

 

再三考慮後,我選擇做「冷食便當」。大家只要把「冷食便當」的概念轉換成時下相當時髦流行的「野餐」,大概就可以抓到訣竅了。

 

學會以下幾招,「冷食便當」輕鬆上手!


1.    少油

  • 蒸滷煮料理>爆炒料理
  • 菜餚多餘的油份先行瀝乾或擦拭掉

2.    乾爽少湯水
3.    方便手拿、或一口吃的大小

  • 善用捲或包等手法,將食材做成完整不鬆散的形狀,並切成方便一口食用大小。

4.    降溫裝盒

  • 所有的菜餚必須降到室溫再裝盒。
  • 艷色蔬食,如綠花椰和紫茄,一定要確保涼透再裝盒。

5.    菜色分隔
6.    香料入菜

 

天氣愈來愈炎熱,今年自入夏以來,常常整天高溫持續飆到32,33度以上。因此即是早晨現作的便當,仍然需要考慮到食物保存的問題。

 

建議大家多多利用天然食材的防腐作用,如大家熟知的蔥和薑 (留意到飯後口氣的問題,我在便當中蒜的用量較少);另外,西式料理常用的迷迭香、鼠尾草、百里香和日式料理用的紫蘇。還有醋和梅子等也都是幫助菜餚保鮮的聖品。

 

迷迭香有殺菌消毒的功效,在現代醫學發達之前,法國的醫院會用焚燒迷迭香和杜松等香草植物,來清潔消毒環境。歐式料理中,迷迭香常搭配肉類料理,增添香味和防腐。

 

盛夏時期,很適合用迷迭香醃製肉品,如豬、羊或雞等。清雞胸的熱量低,油份少,因此容易乾柴。利用乾式鹽漬法(dry brine),以肉類重量1/100的鹽,在拭乾水分的肉品均勻抹上,不加蓋,直接放冰箱醃半天。欲烹調前,再撒上現磨黑胡椒增添香氣即可,以少許油煎,可保肉質水嫩不柴。

 

「迷迭香,那是回憶。盼吾愛,銘記在心。」-    莎士比亞‧《哈姆雷特》

 

從以上的名句,可知迷迭香可增進記憶。所以,在這裡還有一點做媽媽的小私心。希望迷迭香可以增進記憶和專注力,來幫每天大量用腦、需要專心讀書的孩子來加油打氣。

 

今天的便當,利用「前一晚的準備」、「一鍋煮」和「常備菜」的小秘訣,一樣輕輕鬆鬆,20分鐘完成。您也來試試吧。

 

作法:

  1. 清雞胸拭乾水分,均勻抹份量上的海鹽、迷迭香葉末和蒜末。不加蓋,放冰箱醃4小時以上。
  2. 熱鍋,雞胸抹上薄薄的油,和其他蔬菜一起擺放在熱好的鍋煎烤。
  3. 雞胸視厚度,約每面煎2分半,即可起鍋,待涼備用。
  4. 南瓜上撒肉桂粉,待蔬菜熟透後,取出各自以份量外的海鹽調味。

 

作法:

  1. 鍋中燒滾水,燙煮整株洗淨的青江菜和鴻喜菇。
  2. 菜撈起,放冰塊水沖涼,瀝乾。
  3. 鹽漬檸檬切碎。
  4. 菜加和調味料,拌勻即可。請自行斟酌調味。

 

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