料理常備菜的13 個重點

當什麼都不看就會做的食譜增加時,就會覺得自己進步了。記住份量就會記住味道,也就會試著思考是不是有什麼類似的食譜。這樣一來,就能增加不看食譜就會做的擅長料理了。

1.從保存容器取出常備菜的方法
鯖魚南蠻漬以及醋醃綠花椰等泡在醃漬汁裡的料理,要盡量從保存容器的最下面開始取用。此外,取完後再次保存前,可以再攪拌的菜建議攪拌後再保存。把上面的蔬菜攪拌到下面;在下面的蔬菜換到上面。

如果可以一次吃完,就直接用那個容器吃;如果吃不完,取用時務必要用乾淨的筷子夾出。


2.常備菜獨有的各種材料烹調訣竅

●肉類
雞胸肉要用叉子戳幾個洞,再依序搓進砂糖、鹽;碎豬肉塊要用叉子盡量多戳幾個洞。這樣一來加熱後&再加熱後都會很軟。
雞肉除了令人在意的油脂與小骨頭以外,幾乎不用去除什麼部位。皮可以根據不同料理選擇是否去除。

●蔬菜
蔬菜之所以會隨時間經過味道變差,是因為乾燥而乾巴巴,或是出水讓味道變淡了。有個防止乾巴巴的訣竅,例如,烹調茄子的重點就是用比較多的油。湯汁也不要蒸太乾,要稍微留一些湯汁(必須注意留太多湯汁會不耐放)。

●瀝乾水分
燙過的蔬菜可以不泡水降溫,放在漏勺上讓水分蒸發並冷卻,根據蔬菜不同,可以在要吃的時候再攪拌⋯⋯等。不泡水用漏勺撈起冷卻,就算不拌上調味料也不容易出水。
涼拌小黃瓜也只要用鹽搓過後,再用紙巾包起來放一晚,之後使用就會減少水分變多的機會。
醃泡料理要先放約30分鐘後,輕輕瀝乾水分才可以移裝到保存容器。

●其他
關於油炸食品的麵衣,比起麵粉,我更推薦太白粉。麵粉一微波就會糊糊的,讓麵衣容易剝落。


3.分別使用烤箱與平底鍋
烤箱很適合用在預先調味好,僅需要烘烤的料理。希望縮短完成時間,烹調好像會很費工時則可以用平底鍋。照燒雞肉之類的料理,最後想要煮乾醬汁時,可以用平底鍋。


4.夏天的常備菜;冬天的常備菜
夏季要降低冰箱的溫度設定,做好的菜放涼降溫後,就要設法盡量早點放進冰箱,只要遵守保存期限與方法,並注意取出的方法,也可以和其他季節一樣吃到沒有腐壞的食物。夏天我通常會做冰後吃的醃泡類料理;相反的冬天則常做加熱後吃的菜。常備味噌湯也是冬天不可或缺的食物。


5.關於重新加熱常備菜
基本上用盤子盛裝後微波。如果希望微波時水分不要蒸發,就要包保鮮膜。油炸食品雖然也可以微波,但包上保鮮膜就會讓麵衣容易黏住,因此要直接加熱不用包。
當然,也有些料理不用加熱就很美味。例如涼拌雞絲小黃瓜、梅醬涮豬肉等;配菜例如醃泡類以及韓式涼拌菜等。


6.常備菜移裝到保存容器時的重點
乾炸之類的菜,希望吃起來爽脆的食物,要放在金屬網架上放涼降溫後再裝進保存容器。
炒菜可以熱的時候直接裝進保存容器。其實應該要放在平底鍋之類的上面冷卻,但礙於廚房空間有限,而且要著手做下一道菜,不得已只好這麼做。裝入保存容器再放涼降溫。

涼拌菜這種湯汁會變多的料理,要稍微瀝乾湯汁;相反的南洋風醃漬菜之類,希望醃漬所有食材的料理,就直接泡在湯汁裡裝進容器。
每一種菜都要等涼了以後再蓋上容器的蓋子。如果放涼降溫很花時間,就把容器的蓋子稍微挪開,等溫度降到某種程度後再放進冰箱。


7.如何學會食譜變成自己的東西?
像我會先從試著製作基本的食譜開始。如果不喜歡這個口味,就稍微慢慢調整。與自己的口味相符時,搭配得也很漂亮就是最棒的。

當什麼都不看就會做的食譜增加時,就會覺得自己進步了。記住份量就會記住味道,也就會試著思考是不是有什麼類似的食譜。這樣一來,就能增加不看食譜就會做的擅長料理了。
 

8.無意中就記住調味料份量
我覺得用眼睛與手的感覺去記住調味料份量也很重要。把感覺集中在用大匙小匙注入調味料時,就會記住。只要知道「約是這樣」的量即可。例如從瓶中「咕嚕咕嚕」倒出的感覺是1大匙之類的;「咕⋯⋯嚕」約是1小匙等。

實際上把調味料放在量匙上,或裝進透明的瓶子、量杯時確認,也是掌握感覺的好方法。只要學會這個,就能一口氣縮短烹調時間。不用每次都做出一分不差的味道也沒關係。

「媽媽的料理每次味道都不同,所以每天吃也不膩」我曾聽過這個說法。畢竟計量不會每次都沒誤差,而且家庭料理每天有點變化也無所謂。這麼一想,下廚就更輕鬆了。


9.使用常備菜帶便當「只要裝進去就好」
我與先生的便當只要輪流裝進預先做好的1道主菜、2-3道配菜,以及便當用的清蒸蔬菜就完成了。主菜會避免和晚餐重複;配菜則優先選擇不耐放的菜。

我也會考慮營養&配色均衡,選擇2道配菜時,最多1道可攝取澱粉的菜色,再加上小番茄或萵苣等,裝進白飯、再撒上拌飯料就完成!常備菜當中,最好不要帶便當的是淺漬類的菜,因為容易出水。


10.夏季的便當
不限季節,我會在保冷包裡放進保冷劑帶去公司,就能和冬天一樣享用了。
帶便當時的對策是,分盛後的菜要立刻放回冰箱,並使用乾淨的筷子取用。


11.用塑膠袋製作的醃菜如何保存
把調味料搓進蔬菜時,用塑膠袋很方便,像我會用塑膠袋搓揉過幾分鐘後,再移裝到保存容器。直接用塑膠袋比較容易讓味道滲透,但直接放進冰箱後,取出時會很麻煩,因此我在做好的當天就會移裝容器。


12.調味料的基本是「砂味醬酒」
料理的「砂鹽醋醬味(砂糖、鹽、醋、醬油、味噌)」很有名,但是我實際做了很多菜後,覺得「砂味醬酒」比較常用。砂糖、味醂、醬油、酒,再加上調味醋與白高湯,這六樣調味料才是我使用的最基本調味料。


13.達到節省效果的採購祕訣
第一點是蔬菜、肉、魚類只買做常備菜可以用完的量。譬如紅蘿蔔意外地很快就會腐壞,就盡量不要買感覺划算的3條包裝,改買零售的1 條。
第二點是採購之前確認庫存。即使是耐放的洋蔥和馬鈴薯,放著不管就會不小心壞了,所以庫存管理非常重要。
第三點是購物時優先採買便宜的食材。購物前要先計畫想做的菜,但需要的食材如果很貴就要果斷放棄,考慮便宜的食材能做出的菜。

 

摘自 nozomi《冰箱常備菜:週末只花2.5 小時,搞定一週三餐、便當、點心!》/悅知文化

 

Photo:Clem Onojeghuo, CC Licensed.

數位編輯:吳佩珊、曾琳之

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