只要是天然食物,嬰兒都是營養學大師

每種食物都是全天候供應。這個實驗是用來測試「自主擇食」。食物都放在嬰兒面前,但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物,即使他們只想要啃自己的手指也沒問題。他們要吃什麼或是吃多少,完全由自己決定。

文/馬克‧史蓋茲克

讓嬰兒自己選擇食物?長達六年的實驗

一九二六年,芝加哥的小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis)進行一項持續數年的驚人營養學實驗。她說服了幾位未成年媽媽和寡婦,讓她代為照顧她們的小孩長達六年。

一共有十五位嬰兒參與實驗,年齡從六至十一個月大不等,他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。在這個實驗的飲食中,嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物,包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、腦、牛奶和甘藍菜等,這些全都是天然食材,其中不含糖類、奶油、牛油或乳酪,也沒有洋芋片,但是可以用鹽來調味。

每種食物都是全天候供應。這個實驗是用來測試「自主擇食」。食物都放在嬰兒面前,但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物,即使他們只想要啃自己的手指也沒問題。他們要吃什麼或是吃多少,完全由自己決定。

 

嬰兒自己選擇的飲食組合,都很有益健康

當時普遍的科學觀點是,兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時,醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道,在嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時,如果放任他們不管,那他們會吃什麼?

答案是:他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期,小孩會把這三十四種食物都各拿一點來吃吃看(普洛凡沙說,這和山羊做的事如出一轍)。但是慢慢地,他們就各自發展出對於食物的偏好,不過這些喜好會非常突然改變,而且無法預測。例如,孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中去獲取蛋白質,而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人,像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐,還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。

不過整體而言,孩子們挑選出來的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便秘為何物」,即使感冒,三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候,蛋白質的攝取量就會暴增。當生長速度減緩、活動量增加時,攝取的能量也會增加。

有次因為急性費弗淋巴腺熱(現在叫做「單核白血球增多症」)大流行,孩子們就像保齡球般紛紛倒下。當他們痊癒後,很奇怪的事情發生了,生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。

在研究剛開始時,有幾名嬰兒的健康狀況不佳,其中四個營養不良,三個罹患佝僂症(這是因缺乏維生素D造成的症狀)。事實上戴維斯進行實驗所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症,因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的,但是這個小孩子會依照自己的意思,「不規律地食用不同的量」,直到他恢復健康為止,之後就一滴都不碰了。

戴維斯發現,這些孩子都是營養學大師。直至研究結束時,他們整體的健康狀況都很好,一位小兒科醫生就說:「從生理和行為的角度來看,這是我見過在同年紀的兒童中最棒的一群。」

 

人類最喜愛的次級代謝物─葡萄酒

這些孩童最喜歡的食物之一是水果。如果先不考慮水果中所含有的纖維素和維生素,水果可能是營養智慧的最佳案例之一。我們會喜歡成熟的水果,其中含有的糖份遠超過未成熟的水果。所以喜歡成熟的水果的確會是熱量僵屍會做的事。

但是不要這麼快就下結論。水果是否適合食用,決定的因素不單只有「糖份」這件事。水果在成熟時,果皮中含有大量礦物質、顏色化合物和香氣分子,當這些次級代謝物混合在一起後,就能把難吃可厭的果實變得色彩豐富、甜美多汁,充滿吸引力。但是如果過熟,其中的維生素、果酸和次級代謝物都會減少,完美的組成比例也不再,果實變得死甜,讓人避之唯恐不及。

因此,水果的好壞並不只和糖份有關,和次級代謝物也關係密切。舉例來說,阿道爾夫芒果(Ataulfo mango)有著金黃色的甜美果肉,墨西哥人認為這是芒果之王。這種芒果具有的次級代謝物濃度是一般芒果的兩倍以上。另外,「野生」藍莓果實小,吃起來味道濃郁,比起過大的「肉雞」藍莓,含有更多次級代謝物。

 

人類喜歡水果,是因為當中的次級代謝物

一般來說,水果和蔬菜的味道越重,代表含有的次級代謝物濃度也越高。蕃茄是這樣,葡萄是這樣,草莓是這樣,胡蘿蔔也是這樣。這沒有什麼好驚訝的,這只是味道稀釋的相反而已。

如果人類對水果的喜好不只是因為裡面含有很多糖份,那麼你或許可以合理推測,應該有些例子能夠說明人類不是為了糖,而只是要攝取植物次級代謝物的例子。

有的!有個歷史悠久、產值高達數十億美元的龐大產業,就能製造大量的濃縮次級代謝物。在與稀釋對抗的長久又大規模戰役中,這個產業大獲全勝。

該產業的農民偏好種植果實較少、但次級代謝物濃郁的古老品種。他們把這些品種種植在山坡上,讓這樣的植物處於「掙扎」的抓地狀態,以便動員自身的防禦系統,使果實充滿次級代謝物。在結果季節中旬,農民會在作物之間往來穿梭,摘掉長得好好的果實,讓剩下的果實少到可憐,但在化合物上卻佔盡優勢。這些果實在摘取之後會用來榨汁,製作出來的飲料糖份低,並裝在瓶中販售。愛好這種飲料的人們,會討論從這片土地製造出來的這瓶飲料喝起來要好過數十公尺外土地所出產的飲料。這些人所討論的差異,不論聽起來有多麼矯飾做作,卻都所言不假,而且和植物次級代謝物有關。這些化合物越迷人,飲料的價格就越高。

你一定聽過這種不尋常的飲料,它叫做「葡萄酒」。

摘自 馬克‧史蓋茲克《舌尖上的騙局》/時報出版

Photo:Beth Nazario,CC Licensed.
數位編輯:吳羽茜

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