文│芭芭拉．費德曼．莫爾斯
經典做法
瑪德蓮的經典麵糊是熱那亞式，以義大利熱那亞市為名。熱那亞式是乳沫類蛋糕，通常可製成結婚蛋糕、單層蛋糕、手指餅乾和法式小點心，以及傳統瑪德蓮。蛋糕之所以會膨大，是藉由攪拌蛋與糖時，把空氣打入麵糊裡，再放入烤箱加熱而成，並不需要使用泡打粉或食用小蘇打之類的化學物質。瑪德蓮看起來就像是小巧豐滿的海綿蛋糕。
1. 奶油放入容量為1900 毫升，可微波的碗裡。微波爐輸出功率設為最低，加熱1-2分鐘。取出拌勻，再放回微波爐，分次加熱，每次加熱15 秒鐘後攪拌，直到奶油完全融化。放涼備用。
2. 蛋和糖放入另一個碗裡，輕輕攪拌至充分混合。
3. 攪打蛋和糖混合糊，直到濃稠並起泡。我建議使用手持電動攪拌器或桌上型攪拌器以節省時間。
4. 加入麵粉和增味劑（有使用的話）拌勻。
5. 加入融化奶油，輕輕拌合。
6. 把麵糊平均地舀入烤模裡。
7. 把瑪德蓮烘烤至膨脹，中央凸出的亮點凝結。把烤模自烤箱移出，在置涼架上放涼2-3分鐘，再小心地以小脫模刀幫瑪德蓮脫模。
創造完美瑪德蓮的五個祕訣
我從事烘焙超過三十年，即使身為專業的烘焙師，還是碰過過許多烘焙災難。當你著手製作瑪德蓮時，我所能給你最重要的建議就是玩得開心。書裡的食譜將會幫助你學習相信直覺、充滿信心以及放鬆心情。以下是讓你每次都可做出完美瑪德蓮的五個祕訣。
1. 使用計時器當你的引導。它會提醒你觀察瑪德蓮，檢視它們的形狀，不過你也得清楚烘焙時間總是有所變動。食譜上列舉的時間只是約略，一切還是因烤箱及主觀環境而定。如果麵糊看起來還沒烤熟的話，就算食譜具體標示所需時間，還是要多烤個1-2分鐘。
2. 攪拌材料2-3 分鐘。這個步驟並不是非要不可，但是把空氣攪進麵糊裡極為重要，烤出來的瑪德蓮才會符合輕盈細緻的要求。
3. 麵糊稍微放涼後才加入蛋。我知道混合糊自微波爐取出後，有股令人繼續操作下去的動力，但是那時碗裡的混合糊溫度過高，會把蛋煮成炒蛋。
4. 用冰淇淋挖杓取代湯匙把麵糊舀入貝殼烤模。冰淇淋杓可以舀出等量的麵糊，如此一來每個瑪德蓮所需要的烘烤時間就會一致。如果烤模裡的麵糊份量有多有少，麵糊少的瑪德蓮就會比多的較快烤好。
5. 烤盤自烤箱取出後立刻將它放在置涼架上。剛烤好的瑪德蓮極為柔軟易碎，因此要先放涼1-2 分鐘才可以脫模。謹記：其質地如海綿，非常細緻，無論置涼架是哪一種紋路，都會印在尚且溫熱的瑪德蓮扁平那面。
簡易的儲存方式
當你的瑪德蓮竟然沒有被一掃而空時，你得想辦法盡可能地保鮮。如果把瑪德蓮包緊，可在密封罐裡保存2-3 天。必須完全放涼才可以包裹，以免熱氣使它受潮。我也會用夾鏈袋來保存新鮮的瑪德蓮，或者冷凍存放。瑪德蓮可以冷凍存放到2 個月。把完全放涼的瑪德蓮放入可冷凍的容器或夾鏈袋裡，層層之間鋪上蠟紙即可。冷凍的瑪德蓮放在室溫裡2-3 小時即可解凍。甚至直接丟入微波爐裡，加熱後就可食用。
印度香料奶茶瑪德蓮CHAI TEA MADELEINES
我女兒萊妮在家裡的食物儲藏室塞滿一整個櫃子的茶：綠茶、紅茶、香草茶、白茶、烏龍茶、印度香草茶等等。為了騰出一點櫃子的空間，我決定拿些來萃取，並把濃縮茶液加入基礎麵糊裡。經過多次試驗，我發現印度香料奶茶可以做出最美味的茶香瑪德蓮。成品有著濃醇的風味，並可散發出美妙的香氣。
可做12個瑪德蓮：
無鹽奶油6 大匙，室溫軟化，另備2大匙塗抹烤盤（可省略）
砂糖½杯
大的蛋1顆，室溫蜂蜜1大匙
市售印度香料奶茶茶葉4小匙
中筋麵粉½杯又2大匙
作法：
1. 在烤箱中層放置金屬網架，烤箱預熱至165°C。在1 個12 孔的貝殼烤模表面噴灑烹飪噴霧油，或融化額外準備2 大匙的奶油，刷塗每個烤模。
2. 奶油和糖加入容量為1900 毫升可微波的玻璃碗或量杯裡，微波爐輸出功率設為最低，加熱1-2 分鐘後以攪拌器拌勻。如果奶油沒有融化，就分次加熱，每次加熱15 秒鐘後攪拌，直到混合糊滑順。
3. 混合糊放涼3-4分鐘，加入蛋攪拌至滑順。
4. 加入蜂蜜充分拌勻。再加入茶葉和麵粉充分拌勻。
5. 使用直徑為3.8 公分的冰淇淋挖杓或茶匙，把麵糊舀至烤模裡，裝至三分之二滿。輕輕按壓麵糊，使之平均分布。
6. 放入烤箱烤10-12 分鐘，直到瑪德蓮邊緣呈金棕色。這款瑪德蓮與其他相較之下較不膨脹，所以烘烤時眼睛睜大些，不要烤焦了。
7. 把烤盤自烤箱取出，放在置涼架上2-3 分鐘，再翻轉烤模把瑪德蓮倒到置涼架上。你也可以用小脫模刀逐個脫模。趁著溫熱時食用，若要冷藏或冷凍，必須先完全放涼。
摘自 芭芭拉．費德曼．莫爾斯《百變瑪德蓮》/臉譜出版
圖片提供：臉譜出版
數位編輯整理：曾琳之
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